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传统的苏式汤面靠的就是荤油

发布时间:2020-02-13 23:02编辑:小狐阅读: 683次 手机阅读

苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。提起苏州,大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春,可是只有苏州人自己才了解,苏州的面也一样无法复制。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图1)

宽汤、硬面、重浇头

01、汤是灵魂

苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔”汤是苏面中最重要的一个步骤。一碗好的苏式面汤,大致由汤、汁、油、青组成。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图2)

1汤

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2汁

除了面汤,一碗苏式面还少不了那些“卤汁”可以说,一碗面的味道,基本是由“汁”来决定的,一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面,所以汁的配方是不能轻易改变的。有的店会加入爆鱼汁,有的店则会放一些秘制的葱油,而各家配比又不尽相同。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图4)

3油

一碗苏式面,少不了熟猪油,虽然只有薄薄的一层,但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香保温,更有利于增加面汤的鲜美醇厚之味。吃的时候,猪油包裹住面,香气在嘴里回味无穷。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图5)

4青

青是蒜叶,放在面里作香料用的。大蒜要新切,上午切的大蒜,下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了,就有人要求另切一点,或者干脆免青了。老饕们最爱“重青”即多放大蒜叶,也可以是香葱据说这样会让苏式面更立体。

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02、面为骨架

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂,那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉,拽,扯,揉,削…主要用机器制面,来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面,这样的面条有面香,但是又不会因为面太粗或太韧,掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完,才能保证苏面的最佳口感。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图7)

03、浇头,锦上添花

苏式面的变化主要体现在浇头,即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种,就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图8)

最好不过头汤面

按照苏州人的传统,吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人,要吃“头汤面”就是早上第一道汤的面。老些的面馆,汤要大锅熬,出其雄浑的鲜味。但面下得多了,汤就变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。其实说到底,头汤面不比别的面贵,但传统的苏州人,就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异,为了吃碗面而早起。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图9)

苏州都是人等面

苏州面馆,一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的,称为人等面。只可人等面,不可面等人。个个等面人,不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

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苏州老街藏最简陋老面馆:只有10平米3张桌,却开了80年

吃面要懂“行话”

江南人吃面有术语,宽汤紧汤,免青加青,过桥压底,一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。

盖浇、过桥,盖浇就是浇头直接放在面碗里,过桥是浇头另放一小碟。问过老辈儿何谓“过桥”答说浇头和面各占两岸,借一双筷子才汇到一起,要“过个桥”是也。还有些将浇头置于面底,则称之为底浇。

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传统的苏式汤面靠的就是荤油(图12)

苏面“三烫”

好的苏式汤面有“三烫”的特点:面烫、汤烫、碗烫,即便在数九寒冬,食之也能冒汗。面要烫,投锅煮面时水大透足,少投勤捞,保持水清,捞出后直接入碗不在温水中过;配制好的面汤始终放在铁镬中热着,盛入碗中,貌似不见有热气,但吃进嘴里,一不留神就会烫着嘴。碗要烫,主要是因为早期的消毒设施落后,这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒,而且能保证食物入口的时候,最大限度的维持原先的温度,以最佳的状态入口。

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苏面的代表之作

1枫镇大肉面

“枫镇大肉面”据说创于枫桥镇,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。作为夏令面的单品,鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香,无一不令苏州宁为之疯狂。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图14)

2焖肉面

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3奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”现在的解读是“奥妙在灶头”即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图16)

如今,苏州城里奥灶面最著名的是胥城大厦,胥城大厦原本是苏州的一家四星级酒店,但没想到这里最出名的居然是一款来自市井的奥灶面。胥城的奥灶面,从引进到改良已经有二十多年了,每天的食客络绎不绝,胥城的奥灶面已经成为了酒店的一大品牌,它的名声响彻了整个苏州城。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图17)

爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图18)

白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图19)

4两面黄

两面黄是江苏、上海一带的传统面食,曾被称为“面条中的皇帝”价格不菲。两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,浇上热气腾腾的浇头,炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味,吃起来口感香酥, 味道鲜美。“两面黄”的吃法也很讲究,吃之前记得要“翻个身”这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图20)

5三虾面

“三虾面”这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”所谓“三虾”即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图21)

6爆鳝面

爆鳝面出挑的是爆鳝,它是鳝片生爆成黄脆,再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,面条柔滑、鳝鱼香脆,口感甜而不腻。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图22)

7秃黄油面

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图23)

8塘片面

这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市,一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋,但是苏州有一土豪吃法,那就是糟溜塘片(鱼片可以是黑鱼,塘片则是专指塘鳢鱼)肥美的肉,横竖刀工来一阵,再上些浆,就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼,价值不菲哦。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图24)

9冻鸡面

冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作,但由于由于制作工艺繁琐,加上老一辈面点师的逐渐隐退,冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖,从此失传近半个世纪。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细:原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水,光这一流程就要循环两次。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然结冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。

10蕈xùn油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图25)

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图26)

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图27)

11三件子汤面

也许,如今许多人不知道什么叫“三件子”了,那是老苏州人家的私家菜。“三件子”全鸡、全鸭、整蹄膀打底,火腿、冬笋时蔬为辅,慢炖出形整而汤浓的一锅,是传统苏州宴席的压轴菜,要用头号甚至特号砂锅盛装上桌,方显派头。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图28)

这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,整个三件子吃得差不多了,再让店家送回厨房,加入青菜和一碗光面,配这汤底略煮一会儿,重新端上来,面条吸收了汤底的精华,香气四溢,将这份豪华的“三件子汤面”一扫而光,最后扶墙而出,方算尽兴。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图29)

12苏法锅面

从开洋干贝到香菇笋片,一碗退隐半个多世纪的苏法锅面,光面浇就有10种原料,包括五荤:去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁;五素:香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋,要开荤素两个“油镬”在操作中师傅严格传承精细制作步骤,素浇、荤浇先小镬单独煸炒再同镬,下面水滚“一汆头”后,和面浇再一起回锅煨制。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图30)

13双凤羊肉面

说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊”

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图31)

14广福寺素面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面,名声之大,几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面,就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图32)

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图33)

几十年的广福寺素面,从几毛钱一碗到二十元一碗,味道一直保持着好口碑,生意好的时候座无虚席,里里外外客满为患,一面难求!多种菌菇熬制的面汤,鲜美清爽喝了不口干,鲫鱼背细面,笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

传统的苏式汤面靠的就是荤油(图34)

本文相关词条概念解析:

汤面

汤面,带汤的面条。清俞正燮《癸巳存稿·面条子》:“《伤寒论》云:食以索饼。今医书则谓之汤麪,又谓之麪汤。”

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