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麦志雄,它不是中餐西做,粤菜的根始终都是食材的新鲜和本味

发布时间:2020-10-16 15:16编辑:小狐阅读: 78次 手机阅读

麦志雄,它不是中餐西做,粤菜的根始终都是食材的新鲜和本味(图1)

“怎么把一道普通的菜做得既好吃又好看,其实很考验厨师的功力。”

71 层的云端视野,连续 3 年的星级荣耀,这是属于广州四季酒店愉粤轩中餐厅的高度。

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愉粤轩

这间与广州塔隔江相望的米其林一星餐厅,是不少食客争相打卡的地点。但对主理这间餐厅的麦志雄而言,广州却并非他内心唯一的坐标。

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广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄

拥有 30 余年烹饪经验的麦志雄,曾于北京、昆明等多个城市工作,但无论身处何地,他始终记得家乡江门的饮食风土,更难以忘怀在顺德磨炼时的菜式滋味。

“顺德对我影响很大,我在那里工作了快 20 年,那里的食材搭配很大胆也很灵活,总能给我带来新的灵感。只要稍加改良,就能做出不错的创意。”

愉粤轩近期推出的“尝味凤城”顺德菜单便是极佳例证。麦志雄在“顺德炒牛奶”的基础上添入新鲜蟹肉与咸鲜火腿同炒,使菜肴既保留浓郁奶香,又叠加鲜甜风味。

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鲜蟹肉榄仁炒鲜奶

针对另一道顺德名菜“煎藕饼”他则在搭配上进行升级,以新鲜野生松茸装盘点缀。藕饼的制作仍然遵循传统,将鲮鱼肉、虾胶和藕肉打成饼状后,煎至干香即可。

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野生松茸煎莲藕饼

“时代在变,传统粤菜也要调整。 我做的新派粤菜是将传统粤菜从食材到搭配进行升级,它不是中餐西做,而是要思考怎么把一道熟悉的菜做得既好吃又好看。

这样的理念贯穿麦志雄日常工作的始终,也指引他不断打磨细节。无论是对菜式搭配的考量,还是对厨房卫生的规范,他都不敢有丝毫松懈,而这也是他连年摘星的关键所在。

把每个细节都做到位,就是摘星秘诀

从江门酒楼的学徒,到星级餐厅的总厨,在粤菜的探索之路上,麦志雄的热忱与细致始终如一。“刚入行的时候,什么都想学,一块胡萝卜雕花我都觉得很神奇,更别说同一种食材还能做出那么多花样。”

学厨时,每天清晨 5 点他就要骑着三轮车到工厂拿河粉、备早茶。“当时既要管做又要管卖,点心做完继续做热菜,也不怕辛苦,总之什么都做。上灶机会更是要靠抢,师傅愿意让你炒个菜,都开心得不得了。”

如今,麦志雄依然坚持每日提早来到厨房检查卫生、安排日程。自餐厅复工后,为了确保卫生安全,他立下规定,所有人都必须将发网、帽子、围裙、手套、口罩戴好,才能进入厨房。

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麦志雄在后厨工作

对麦志雄而言,获得米其林一星从不意味着可以短暂放松,而是需要更加长期的谨慎与严苛。

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贴上的辣椒

为了保证出品的统一性,餐厅中的每道菜品他都细致地做了 SOP。除了准确到克的烹饪步骤外,大到与之匹配的餐盘和蘸碟,细到原材料中的哪些成分可能存在过敏源,他都耐心地对厨房和楼面进行培训。

“现在做厨房和以前不同了,以前我们学厨的时候都要靠自己偷学,现在是把所有东西都公开,把每道菜都说得清清楚楚。如果是新员工,你更是要坐下来好好和他们解释。”

至于愉粤轩餐厅每月都在推出的主题小菜单,麦志雄同样花费了不少心血。从初夏时开胃的海南菜式,到金秋时鲜香的蟹宴佳肴,平均每月 6-8 道新菜,不断遵循时令、轮番上阵。

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海南主题菜单中的菜品

究竟是不合口味,还是点得过多?如若是菜品本身的问题,他则会亲自品尝,追根溯源,并及时进行调整。

对于食客的特殊要求,麦志雄也会尽量满足。如果客人不喜欢吃炒虾球,他会提出替换方案,是否可以改用蒜蓉蒸或胜瓜蒸。如果客人提出想要吃素,他也会在订餐环节就提前根据餐标沟通与调整。

打造新派粤菜,本味与温度缺一不可

传统粤菜出身的麦志雄并不受经典菜式的桎梏,反而在菜品创新的道路上颇为大胆。通过餐厅中的招牌菜式“冰烧三层肉拼海蜇花”最能感受到他的创意巧思与良苦用心。

选用两百斤左右的黑毛土猪肉入馔,只取 30x25 厘米的五花腩肉部位,每块肉仅可做出数个例份。腩肉经过清洗、烫制、腌味、风干后,先用高温烧制,再用慢火逼出油脂,更能凸显分明层次。

与三层肉搭配的海蜇花亦是经过反复调试的结果。飞水过冰后,用鸡汁、醋、辣椒油等调料捞拌均匀即可。相比此前过的木耳等食材,海蜇花的脆爽口感更能消解油腻、平衡风味。

岭南的地道炖盅“椰子炖竹丝鸡”也给予了他创作灵感。将鸡肉替换成滋补养颜的花胶,加以高汤和椰汁调味,便可成就创意炖品“原只椰子黑松露炖花胶”菜肴的炖煮时间亦不宜过长,否则汤汁容易浑浊。

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原只椰子黑松露炖花胶

与朋友外出品鉴的经历同样让麦志雄产生了创意火花。他以一道顺德本地食材“黑皮节瓜”制作的“百花蓑衣节瓜”为创作起点,将节瓜以精细的蓑衣刀法切分成不断刀的三层,再将虾胶酿入夹层中,呈环形状摆放,宛如餐桌上绽放的鲜花。

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百花酿蓑衣节瓜

新派粤菜不是随意搭配,而是要有所依据。就像顺德的陈村粉可以用石斑鱼来提鲜,加点蒜蓉和酱油,鲜味就很够了,又能吃出粉的米香味。到了大闸蟹的季节,改用蟹粉来搭配,也是不错的选择。”

但无论新派还是传统,粤菜的根始终都是食材的新鲜和本味。以做虾为例,不管你是干煎、清蒸还是白灼,都必须吃到虾的鲜味。除此之外,温度也非常重要,温度保持不好,摆盘再好,味道也不对。”

为此,麦志雄特意在厨房打荷台上设立加热柜,用于加热餐盘。做位上蒸鱼时,刚蒸好的鱼直接用小盘装好,置于加热柜上。做花胶时,汁刚推好就淋于其上,即刻走菜,保持热度。

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鲜山药粤式蒸东星斑柳

至于对食材本味的追求,更是促使他从外省回到广东的重要原因。“到了北方,菜品味道要更重一些,甚至有时候调味会盖过食材本味。但你必须改变,不改变就很难生存下来,而这不是我自己真正想做的粤菜。”

虽然去过不少城市,也品鉴过无数佳肴,但只要一提到家乡江门的美味,麦志雄的话匣子打开了仿佛就停不下来。

“杜阮凉瓜很不错,冰镇后用豉油和芥末蘸食,一点也不苦,就像吃刺身那样美味。台山的菜花和生蚝也很好吃,炒出来的菜花特别脆嫩,而生蚝只要加点葱姜,像打边炉那样吃,就能尝出鲜味。”

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杜阮凉瓜

在去年的中国(广州)国际纪录片节影飨会上,他与《风味人间》美食顾问闫涛一同用江门食材创作出一套菜单。其中既有“都斛菜花浸东星斑卷”的清爽组合,又有“杜阮凉瓜酿澳洲和牛”的创意搭配。

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麦志雄与闫涛在活动现场

“有空我就会开车去江门和顺德吃饭,我对吃饭的要求还是比较简单的,就是看你的烧鹅和鸡做得好不好,剩下的就是海鲜。”

聊到此处,采访进入尾声,我们起身握手挥别,正好望见阳光照耀下的珠江水面泛起点点涟漪,恰如麦志雄身上流露出的热忱与细致,散发着熠熠星光。

本文相关词条概念解析:

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

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