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飞天茅台用的就是坤沙工艺,碎沙,翻沙,未必分得清这四种酱香酒的区别,酱香酒的主要酿造原料

发布时间:2020-11-14 11:55编辑:小狐阅读: 27次 手机阅读

飞天茅台用的就是坤沙工艺,碎沙,翻沙,未必分得清这四种酱香酒的区别,酱香酒的主要酿造原料(图1)

一杯酱香白酒放在你面前,你能分清这是那种酒吗?坤沙、碎沙、翻沙、窜沙,对于喝酱香酒很久的人来说,未必分得清这四种酱香酒的区别。其实这几个词其实都是贵州方言,“沙”并不是我们通常理解的“沙子”而是指“高粱”酱香酒的主要酿造原料和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”是“完整”的意思。到底应该如何分别呢?下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱来解读一下吧:

飞天茅台用的就是坤沙工艺,碎沙,翻沙,未必分得清这四种酱香酒的区别,酱香酒的主要酿造原料(图2)

1、坤沙

所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,可能会一些人接受不了,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能。飞天茅台用的就是坤沙工艺。

2、碎沙

3、翻沙

所谓翻沙酒,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。

4、串沙

至于窜沙酒,也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰!

飞天茅台用的就是坤沙工艺,碎沙,翻沙,未必分得清这四种酱香酒的区别,酱香酒的主要酿造原料(图3)

总而言之,正是这些区别解释了为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至数千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们本身的价格,也是一分价钱一分货之所在。

供稿:贵州王家酱酒业

本文相关词条概念解析:

酱香

酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

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