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酸汤最搭的肉类食材是鱼,酸汤鱼

发布时间:2020-11-15 08:13编辑:小狐阅读: 954次 手机阅读

最有特色的黔味菜:酸汤鱼

酸汤最搭的肉类食材是鱼,酸汤鱼(图1)

贵州少数民族自古深居大山之中,渔猎为生,因缺少制盐产业且环境潮湿,食物保存不便,因而养成了喜酸嗜辣的饮食传统。酸汤制法以米汤自然发酵为汤底,配以木姜子、腌西红柿、糟辣椒等多种作料熬煮而成。用以烹制各种肉类,汤味酸鲜微辣,肉质可口酸爽,一吃难忘。

第一次吃到这种滋味大约二十年前,在福州铁路宿舍区的一家黔味小饭馆,先是吃了一锅酸汤猪脚,感觉猪脚这种颇有俗气的食材竟有了空灵的仙气。后来再领略酸汤鱼,酸汤狗肉,无一例外地满意,尤其是那酸汤,可口极了,每次不喝个三四碗绝不罢休。

又后来福州井大路开了家苗岭酸汤鱼,我也马上成为常客。隔三差五就得去过把瘾,真像他们墙上贴的那句贵州俗语:“三日不吃酸,脚下打窜窜。”

酸汤好吃除了那股迷死人的酸味,里面还有一种似乎必不可少的神秘材料----木姜子。它会产生一种让人吃了发热冒汗的特殊调味油,带有独特的香味。很多好这口的熟客会叮嘱:多加点木姜子(或木姜子油)

酸汤最搭的肉类食材是鱼,因为鱼天生的腥味会在酸味汤汁的洗礼下变得更加鲜美。像屈原笔下的山鬼,神秘而多情。可选的鱼类品种很多,但以淡水鱼为宜,尤其以肉质细嫩,脂肪含量高的鲶鱼科为上选。生活环境要求较高的清江鱼(福建叫白阡鱼)黄辣丁(福建叫黄骨鱼)是上上之选。

酸汤最搭的肉类食材是鱼,酸汤鱼(图2)

酸汤鱼的吃法比较粗豪,杀好的鱼无需切块,大的从背部割几刀,似断非断在汤未沸即可下锅。体型小的黄辣丁则整条下锅,卖相似乎完全不用追求。很有意思,这么大块吃起来鱼肉也不老。

酸汤最搭的肉类食材是鱼,酸汤鱼(图3)

再来说说酸汤鱼的另一个重点----蘸水。

基本上,水豆豉,糊辣椒,豆腐乳这三样应该是必备的底味,其他就可以根据店家的和客人的喜好自行添加了,有花椒粉,糟辣椒,鲜辣椒圈,折耳根......各种各样悉听尊便。

酸汤最搭的肉类食材是鱼,酸汤鱼(图4)

调料在客人的小碗中备好,等汤一开锅,舀小半碗和调料一混合调匀,就是符合你需求的独门调料。再等到鱼煮熟,几个人筷子下锅一扒拉,眼看还连着的鱼段纷纷断开,差不多可以夹进调味碗了。

本文相关词条概念解析:

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

肉类

肉类,是动物的皮下组织及肌肉,可以食用。其富含大量的蛋白质和脂肪,以及卡路里,其属于酸性食物。

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