当前位置:首页 >  吃吃喝喝 >  将山药加盐,风物相宜的中式茶点

将山药加盐,风物相宜的中式茶点

发布时间:2020-11-15 16:46编辑:小狐阅读: 548次 手机阅读

在前不久的日剧《我们有点不对劲》里,女主花冈七樱是和式点心师。剧中,她做了一道通体浅绿、缀着白花的点心“叶樱”解释道:樱花树最美的样子的确是被盛开的粉色花朵染满之时,但不久,花瓣会被吹落,叶子彷佛在等待这个瞬间,从此愈加茂盛。她以此为喻,祝福新婚夫妇即使经过岁月洗礼,也能始终如一。不长的剧集中,这样从自然规律、时令变迁中获得启发,而通过和果子加以呈现的例子还有不少。

从去年底、今年初开始,我们在《LOHAS乐活》杂志每期的“二十四节气”栏目中,也会介绍几道充满时令意味的中式点心及配茶到现在,刚好完成一个轮回。在2020年还剩不到50天时,我们呈现这37道好吃、养身、悦目、宜心的应季茶点及茶,算是通过味觉来提前梳理这不平静一年里的难得闲情时刻。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图1)

2020年,这套节气系列的拍摄场地均为璞素,茶点均由璞素茶点主理人史云制作出品,摄影师:方磊

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图2)

史云

生于潮汕,对食材及时令极为敏感。

自学养生之道,精选时鲜食材,

只做与时间、风物相宜的中式茶点,

追求味觉的极致美好体验。

立春,雨水,惊蛰,春分

立春,作为二十四节气中的第一个节气,是回暖的节点。虽然寒意仍甚,但从此时到寒暑均、昼夜平的春分,万物趋荣的态势已不可阻挡。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图3)

玻璃杯 from 心斋习茶所

玫瑰花茶

春宜饮花,这时节可适当饮用些花茶,既理气、疏肝,也促进阳气的生发。将独头玫瑰与黄观音同泡,玫瑰补水、美白、疏肝理气,黄观音则清香醇厚,两者搭配,正合时令。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图4)

Open Object“合”盘状容器 from 心斋习茶所

象形花

将山药、枣泥等塑成花瓣模样,加以老香黄,再用红心火龙果上色。时令食材尚不多见,但无妨在象形花中咬一口春天。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图5)

柿柿如意

以香糯但甜度不高的柿饼为基底,加入糯米。但黏甜的食物会加重肠胃负担,因此加入了鸡蛋、芝士和坚果,使如意之味更富层次且易被人体消化。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图6)

Antibiotico Design 金色仙人掌茶杯

云来去 & 野生紫芽白茶

“云来去”受《红楼梦》里的糖蒸酥酪启发,在奶味与酒香之外,史云还加入了有养肝效用的枸杞。

野生紫芽白茶为微发酵茶,白茶芽毫完整,茶汤清澈呈黄绿色,香气高郁,存一份荒野之美。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图7)

春山外

以奶酪、山药、山楂、桑葚支撑起春色图景,点心上的些微绿意便是茶。

清明,谷雨,立夏,小满

处于仲春、暮春之交的清明兼具自然与人文的意味。而进入人间四月天后,天气一天比一天暖,春日已去,夏日将始,一年中最热烈的时节即将来到。

其实立春后,便可适当饮用绿茶、白茶。不得不提的明前茶,是清明节前采制的茶叶,主要包括绿茶和极少量红茶。色绿汤清的明前茶聚集了一冬的养分,正是最有力量的茶。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图8)

带露浓

“犬吠水声中,桃花带露浓。”这道点心脱胎于糖蒸酥酪,可食用花卉点缀着奶制品与酒酿,就像桃花瓣浮游于带着云气的流水之上。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图9)

暗香盈袖

“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。”史云将北派点心中的芸豆糕做成一段蜿蜒的“水袖”白芸豆营养丰富,据说其提取物中还含有“淀粉吸收阻断物”酥饼上则点缀着瓜子仁、核桃仁等,“掩映”于可食用花卉中。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图10)

夏叶

春花、夏叶、秋果、冬雪是人与自然、自然与五行、五行和身体的默契。用点心喻季节,将山药加盐、坚果后做成叶片形状,再点缀老香黄助消化。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图11)

弄清影

这缩小版的菠萝包是史云对记忆中的点心的复刻。对她来说,蛋挞、菠萝包不是西式的,而是喝早茶时常配的点心。她将菠萝包里的黄油换成焦糖,再搭一小块带奶香的绿豆糕,绿豆糕上缀橘皮,化痰、消食滞。

芒种,夏至,小暑,大暑

地表积蓄热量,天气逐渐炎热至极。万物生长最繁茂的季节里,有许多消暑乐趣。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图12)

福建磻溪银针

白茶的一种,产于福建磻溪,于清明后采摘,经萎凋、晒青而制成,有淡淡焦糖味,茶汤饱满鲜爽。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图13)

左:月迷津渡;右:淡月影

月迷津渡 & 淡月影

能解抑郁、消肿、清热解毒的茉莉花正当时,它性味偏凉,适合暑热季节吃。 保留了茉莉花的本源苦味,正好清心。加入来自两个不同产区的红茶后,清幽的茉莉香味便不至于单薄。

豌豆糕、芝麻松子酥饼佐奶酪,再点缀蓝莓和樱桃, “淡月影”吃来极具层次感。同样丰富的还有史云的用心:在制作酥饼的猪油里加入发酵物质以调和口感,并用豌豆糕这一北派点心及常被误归为西点的奶酪来体现中式点心的丰富。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图14)

紫芽白茶

将芽头的紫芽做成白茶,即为紫芽白茶,采摘后直接晾晒在阳光下,轻发酵或不发酵。紫芽白茶的花青素含量较高,可消暑生津、退热降火、清热解毒。茶汤带有清香味,色泽鲜黄明亮,生津回甘。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图15)

时令糖水

这道糖水正适合闷热天气里吃。去皮绿豆、莲子(保留少量莲芯)二十年老陈皮同煮,既消暑解热,也去燥化痰。搭配的枣泥核桃玫瑰酥以枣和坚果补元气,以玫瑰解郁。汤水与酥脆,恰好平衡。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图16)

淡烟流水

将海石花、马蹄粉、葛根粉融合后,做成Q弹的冻状物。再将蕨麻煮水,加入红糖后,调汁淋在点心上,便是能清热解毒、消肿补气的“淡烟流水”“泄”的同时有所补益,这就是饮食的平衡之道。

立秋,处暑,白露,秋分

丰收之秋、收藏之秋终将来临,又到了养阴护阳的时候。露水、满月、桂子飘香,又是一年中难得的视觉、味觉、嗅觉的复合优享时刻。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图17)

浅色容器中为菊花酥

菊花酥 & 象形果 & 岩茶

秋来赏菊, 菊花酥这道应景的点心比较具有中式传统风味。红豆和老陈皮被磨成粉,和在馅料里,有理气的作用。

春花、夏叶、秋果、冬根。秋天到了,我们的身体要多摄取果类,夏秋正是吃南瓜的时候。象形果以南瓜和山药为主要食材,加入老香黄和坚果。南瓜甜糯,既为点心染色,也健脾祛湿;老香黄助于理气;坚果则补充元气。

秋来常喝 岩茶。有岩骨花香之称的岩茶属于半发酵茶,茶性温和,茶汤清亮,滋味醇厚,饮后杯底留香。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图18)

左:彩云归;右:明肌雪

彩云归 & 明肌雪

黑芝麻做底,南瓜与绵软的中式奶酪难舍难分,西班牙火腿脆片的咸香丰富了味觉层次,芒果泥更是冰凉酸甜。这道 “彩云归”令史云兴奋,她说:“希望不断用类似点心来告诉食客,奶酪是中式的,它比芝麻饼出现得更早。”

由鸡蛋、牛奶、燕窝、枸杞为食材的 ,不仅滋润,也可抚平秋燥。点心取用顺德水牛奶,脂肪含量更高,口感更顺滑。若有似无的一星红糖,为清甜再添些味觉惊喜。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图19)

秋萧瑟 & 单丛

中的银耳、莲子(若处暑前吃莲子,不必剔除所有的芯)枸杞、蜂蜜都是滋润之物。而半发酵的 单丛茶既有绿茶的清香,又不乏红茶的醇厚。喝单丛容易饿,适宜搭配茶点。

寒露,霜降,立冬,小雪

霜降是秋天的休止符再往后,天气逐渐转寒,冬日即将开始。以敛阴护阳为根本的季节来到了。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图20)

前:飞花;中:时令饮

飞花 & 时令饮 & 红茶

“飞花”的原型是一道高油高糖的潮汕经典点心,被改良后,更符合现代人的偏好与健康需求。白果用糖腌渍,第二天膏烧,入口Q弹;史云将荔浦芋头做成芋泥,淀粉含量丰富的芋头是冬天才有的食材;糖渍柠檬皮取代了传统的橘饼,可解腻。

“时令饮”以燕窝为食材,燕窝略寒,刚好能平衡这个季节的凉燥。食材不论寒热,只要能与时令或其他搭配食材相平衡,就能被我们的身体所消化吸收。

红茶则 味甘性温、生热暖腹,可助消化、去油腻。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图21)

上:轻似梦;下:枣泥巧克力

轻似梦 & 枣泥巧克力 & 熟普

山药、百合、藕、马蹄等当季食材能润肺。史云将它们糅合进滋阴润燥的 “轻似梦”里,在此基础上,加一点烤过的核桃和发酵后的奶酪以增风味。山药需蒸好后过筛,放凉后做入点心,入口的颗粒感与绵密感便平衡得恰恰好。

“枣泥巧克力”里添加了带来微苦味的可可粉,与对身体无负担的少量坚果。这个季节适宜多吃焦苦助化的食物,因此,一年四季都可以吃的枣泥巧克力尤其适合秋冬。

大雪,冬至,小寒,大寒

冬至到,一阳生。这天白昼最短,也被视为冬季里阳气萌动的初始。而大寒则是二十四节气中的最后一个节气。一个轮回就此止歇。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图22)

茶壶及茶杯:荃二

陈皮红豆汤 & 熟普

在潮汕地区,人们有在冬至日吃 陈皮糖水的习俗。将红豆与老陈皮共同熬煮,在交融而成的汤汁上卧两粒姜薯汤圆,入口软糯,回味甘甜。

寒凉时适宜喝一些经渥堆发酵的 普洱熟茶。熟普茶色褐红,性质温和,其“跨界”也广,陈皮普洱、柠檬普洱、菊花普洱等各有滋味。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图23)

点心容器:荃二

形似雪 & 奶茶

入冬宜吃根类食材,因此以山药为主材料的 “形似雪”十分契合时令。山药加盐、坚果后捏成团,点缀老香黄助消化,形似茫茫白雪。

极冷的时候,还是需要一些香热的 奶茶。这以古树红茶、云南滇红、英红、祁门红茶做底,加入水牛奶和少量淡奶、炼乳,经反复拉茶而成的奶茶,口感更顺滑,是对身体无负担的御寒佳物。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图24)

左:起舞;中:烟萝;右:数声和月

起舞 & 烟萝 & 数声和月

“起舞”本是春季研发的点心,入冬后,豆腐上的花瓣则被改成芝麻。

烟萝是草树茂密之意。芋头加少许糖及牛奶,口感不过干,酥饼则烤得稍稍过些,中和绵密之感,少许橙皮则可助消化。这便是 “烟萝”

“数声和月”中有山楂、梨、糯米。山楂和梨助消化,糯米可提气。

将山药加盐,风物相宜的中式茶点(图25)

水云里

这是一款改良版枣泥糕,由红豆、红枣、红糖为食材,这三红对气血尤好。

◐ 整理自《LOHAS乐活》杂志,图:方磊。场地:璞素。茶点均取自璞素茶事主理人史云

季节指南

天一冷就倦怠,该如何拯救“冬季抑郁”

本文相关词条概念解析:

山药

山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药,是《中华本草》收载的草药,药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖,切去根头,洗净,除去外皮及须根,用硫黄熏后干燥,也有选择肥大顺直的干燥山药,置清水中,浸至无干心,闷透,用硫黄熏后,切齐两端,用木板搓成圆柱状,晒干,打光,称“光山药”。有滋养强壮,助消化,敛虚汗,止泻之功效,主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在食品业和加工业上大有发展前途。

标签:
  • 网友评论
相关文章:

吃吃喝喝本月排行

吃吃喝喝精选