当前位置:首页 >  吃吃喝喝 >  上古文献中表示肉酱的字,雅趣说酱

上古文献中表示肉酱的字,雅趣说酱

发布时间:2021-02-21 11:12编辑:小狐阅读: 270次 手机阅读

上古文献中表示肉酱的字,雅趣说酱(图1)

图片来自于网络

古人云,开门七件事,柴米油盐酱醋茶。仔细品品这七样,其中最容易被忽视的,大概就是酱了。今天看来,作为一种调味品,酱似乎并非不可或缺的。不过,既然古人把它列入“七件事”中,必定有它的道理。今日我们就来说一说“酱”

上古文献中表示肉酱的字,雅趣说酱(图2)

“酱”字的字形演变

“酱”最初由“爿(pá n)”和“酉”组成。“爿”表示“酱”的读音与之接近。“酉”的古文字形像一种盛酒的器皿,表示“酱”的意思跟酒有关。后来,字形中增加了“肉”表示“酱”的意思跟肉有关。也有的字形当中,除了“爿”和“酉”还有“皿”因为,无论是酱的制作,还是酱的储存,都离不开容器。许慎《说文解字》“酱,醢(hǎ i)也。…酒以和酱。”这条为我们了两个信息:首先,酱跟醢是同一种东西;其次,做酱时要用酒。那么“醢”是什么呢?《说文》又曰:“醢,肉酱也。”按照这种说法,“酱”最初是指用酒调味腌制而成的肉酱。关于这种酱的制作方法,《周礼注疏》中有详细记载:“必先膊干其肉,乃后莝(cuò,铡)之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置甀(zhuì ,古时坛子一类的瓦器)中,百日则成矣。”大致说来,是先将肉制成干肉,剁碎,加酒曲和盐搅拌,再用好酒浸渍,在容器里密封一百天就可以食用了。

中国人制酱、食酱的历史悠久。孔子的“八不食”见《论语·乡党》中就有一条:“不得其酱,不食。”《周礼·天官·膳夫》记载:“凡王之馈,食用六谷。…酱用百有二十瓮。”根据郑玄的注释,这里的“酱”既包括酱,也包括醋一类的调味品,两者各六十瓮。不过,即使是六十瓮酱,也实在是一个不小的数量。可见,酱在古人的饮食生活中占据了多么重要的地位。

最初的酱用肉和酒制成,显然是贵族阶层才能享用的奢侈品。制酱的肉类除了常见的猪、牛、羊肉,还包括各种野味和水产。《周礼·天官·食医》中有“百酱”一说,足见酱的品类之丰富。反映在文字上,上古文献中表示“肉酱”的字,除了“酱”和前文提到的“醢”还有“臡(ní )”三者的区别是:“醢”既可以指带骨的肉酱,也可以指不带骨的肉酱;“臡”专指带骨的肉酱;而“酱”最初指肉酱,与“醢”相类,后来则泛指各种酱类调味品。

酱的种类不但多样,而且古人吃不同的食物,也需要搭配不同的酱料,这是颇为讲究的。《礼记·内则》记载了这样一段文字:“濡鸡,醢酱实蓼(liǎ o)濡鱼,卵酱实蓼;濡鳖,醢酱实蓼。腶(duà n)修,蚳(chí)醢;脯羹,兔醢;麋肤,鱼醢;鱼脍,芥酱…”大意是,吃鸡蘸肉酱,吃鱼蘸卵酱,吃鳖蘸肉酱,吃干肉蘸蚁卵酱,吃肉羹蘸兔肉酱,吃熟麋肉蘸鱼酱,吃鱼片蘸芥酱, 等等。

汉代以后,人们将豆、麦、面等粮食发酵制成糊状调味品,由此出现了类似于我们今天所食用的豆酱、面酱等。北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中详细记载了当时豆瓣酱的制作方法。汉代王充《论衡·四讳》“世讳作豆酱恶闻雷”是说打雷的天气不宜做酱。

再后来,人们又用蔬菜、水果制酱,“酱”的内涵和外延也随之进一步扩大。元代熊忠编纂的《古今韵会举要》中记载:“又菜茹亦谓之酱。”《史记·西南夷列传》“独蜀出枸(jǔ)酱,多持窃出市夜郎。”司马贞《索隐》引汉代刘德所言:“蒟树如桑,其椹长二三寸,味酢(cù ,酸)取其实以为酱,美。”如此看来,这种“枸酱”倒是跟今天的果酱有几分相似之处。

酱在古人心目中的地位远非现代人可以想象。宋代陶谷所撰《清异录》中记载了古代各种美味佳肴。谈到酱的时候,他这样写道:“酱,八珍主。”“八珍”既可以指古代八种烹饪方法,也可以指八种珍贵食材,总之就是各种珍馐美味的统称。而酱,则被视为天下美食的主人,这是多么高的赞誉啊!由此,酱也就有了“八珍主人”的别称。

汉书·扬雄传记载了同时代经学家刘歆对扬雄说的一番话:“空自苦!今学者有禄利,然尚不能明易又如玄何?吾恐后人用覆酱瓿(bù)也。”刘歆的意思是,当时的所谓学者多为追名逐利之辈,连周易都读不懂,更何况是扬雄仿照周易创作的太玄呢?无人赏识的太玄恐怕要落得个被人用来盖酱缸的结局。“酱瓿”原本是指盛酱的器皿,后来,人们用“酱瓿”“覆酱瓿”来比喻著作的价值不为人所识。当然,其中反映的是古代文人不被理解、不受重视的苦闷,跟酱的美味没有什么关系了。

本文相关词条概念解析:

肉酱

1、酱状的肉,碎肉做成的糊状食品。《周礼·天官·醢人》“醓醢”汉郑玄注:“肉酱也。”《前汉书平话》卷中:“但依子童,便发使命宣去,本人如是生疑不至,遣使命送肉酱、肉羹去。”2、今亦以碎肉与酱拌炒者为肉酱,并用作比喻。《恨海》第三回:“忽又想起他病才好了,自然没有气力,倘使被一挤倒,岂不要踏成肉酱?”鲁迅《且介亭杂文二集·在现代中国的孔夫子》:“但真不愧为由呀,到这时候也不忘记从夫子听来的教训,说道‘君子死,冠不免’,一面系着冠缨,一面被人砍成肉酱了。”

标签:
  • 网友评论

吃吃喝喝本月排行

吃吃喝喝精选