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揾食,顺德容桂,水,乳交融

发布时间:2020-10-17 16:36编辑:小狐阅读: 56次 手机阅读

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珠江三角洲,河网密布。千百年的耕耘,孕育出桑基鱼塘的丰饶;家电业的蓬勃,成就出中国国首个“千亿大镇”

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这里,是顺德,古老与现代,相互交融。然而,这片土地最吸引世人的,美食是永远是最标志性的名片。

中华名小吃:鱼皮角

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鱼皮角,顺德的传统小吃,不是饺子,胜似饺子。干蒸、煎焗、煮汤、火锅都适合。

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恩哥,土生土长的容桂人,是顺德区凤城鱼皮角制作技艺的非遗传人,他也是家族里制作鱼皮角的第三代传了。

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欣得食品董事长

区建恩

在恩哥看来,做鱼皮角最关键是选到好的鲮鱼。为什么要是鲮鱼?

因为作为顺德四大家鱼之一,鲮鱼生长在鱼塘的最底层,食物供给不如上层的鱼类,因此生长周期长,也使得鲮鱼肉的黏度和胶度最好,这是我做鱼皮角爽滑可口的关键所在。

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1斤2两左右的鲮鱼。将鲮鱼剔骨,取出脊背肉,在案板上用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。

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鱼皮角想要久煮不烂,秘诀就在于角皮的制作。需要这层角“皮”它既薄如蝉翼,又吃起来有韧性,很考验厨师的技艺。

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加入生粉搅拌,摔打至鱼肉起胶。再加入上等的面粉,搓均碾薄作皮。

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然之后将瘦肉松、鱼肉、韭黄、鲜笋、炒香的白芝麻等切丁拌均作馅。恩哥家的鱼皮角,还会加入鲜虾仁、大地鱼末、还有腊鸭肝,这样做出来的鱼皮角会更加甘香鲜味。

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占里欣得食品有限公司

上世纪40年代,恩哥的外公陈永伦在大岗经营了一家酒楼,鱼皮角是其中一道特色菜品。恩哥的妈妈在家里排行老三,因为小时候很挑食,长得比较瘦小,家人就喊她为“奀三”

外公为了让妈妈爱上鱼皮角,常常与厨师研究怎样让鱼皮角做得更好吃。慢慢地,恩哥的妈妈喜欢上了鱼皮角。后来恩哥的父亲还专门找外公学习鱼皮角的制作技术。

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陈凤珍(左) 区建恩九姨、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人

陈凤仪(右) 区建恩母亲、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人

上世纪60-70年代,正是物资紧缺的时期,很多食材都是凭票供应,恩哥的父母常常会将钱和票都省起来。到了年底有了结余,一家人会做一顿鱼皮角,一家人围坐在一起做鱼皮角的场景是我最深刻的童年记忆。恩哥也是在这个时候学会的鱼皮角,再加上父亲传授的制作技巧,十几岁时就能做出口味不错的鱼皮角。

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过去顺德的鱼皮角都是现做现吃的。当年恩哥自己做酒楼的时候,有广州的客人吃过他的鱼皮角,觉得好吃,原来是大同酒家的,他们希望恩哥能做鱼皮角送出去广州。

但如何送到广州呢?所以当时,恩哥开始将制作好的鱼皮角,冰冻好再拿铁皮箱层层包裹好,让它能够多冻一段时间,再骑着摩托车往广州送货,当时的大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等等广州比较有名的酒楼都要恩哥送货。往广州路程大约2小时,每两日送一次,风雨不改。

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后来有香港的老板教恩哥如何引进雪柜,做冷冻,1988年恩哥起了一家食品厂,开始机械化批量制作鱼皮角。后来,因为质量比较过硬,产品通过了美国HACCP认证,开始把鱼皮角卖到全世界。

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占里欣得食品有限公司

如果鱼是顺德的招牌,但是很多人认识顺德,却是从一道小吃开始的。

在容桂,有这么一家甜品店,从1995年开始,便陪着容桂人成长。

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双皮奶,诞生于100年前的顺德。因在同一碗内,存在上下两层口感醇厚的奶皮而得名。用顺德水牛奶制作的双皮奶,奶味格外浓郁。

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味可道美食坊总经理

何剑生

“整一碗靓的顺德双皮奶,不可以用普通的牛奶。”生哥说:”奶一定要是来自我们顺德本地的水牛奶,因为它的乳脂含量达到8% ,是普通牛奶的两倍!”

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生哥17岁就参加工作,到95年才跟当时的女朋友,开了家叫“百草堂”的甜品店。生哥比较爱钻研,除了请教了不少老师傅,不断钻研出品外,当时更为了吸引顾客,生哥算是顺德第一个冷气装进甜品店内的人,成为顺德首家引入冷气的甜品店。

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他介绍,论水牛奶,顺德原来是金榜村一带较为盛产,以前水草特别丰盛。番牛(奶牛)每头可以日产30斤奶,水牛每头每天产奶才10斤。生哥从95年开档至今,依然坚持每天五点等到相熟的行家送货,亲自试过,那一天才心安。

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双皮奶是顺德人引以为傲的名片,但他们却没有就此止步,就像生哥一样:从当年在容桂白马商场里,27.5㎡小小的糖水铺,如今越做越大,他旗下的品牌餐厅,近年来更成为了中华餐饮名店。年近50的他,仍在对水牛奶,不断做着新的尝试。

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味可道美食坊

炒牛奶,做法源于顺德民间。在顺德,水牛奶不光能作为甜品,还入菜。

因为水牛奶中的蛋白,对高温极其敏感,遇热极其容易变焦,所以辅料需要提前处理。

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将液体食材用炒制的方式呈现,称作“软炒”在中国烹饪菜式中也相当少见。锅烧热后调小火,倒入龙虾粒、火腿丁辅料,继而水牛奶开始注入。

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手不离铲,铲不离锅,炒牛奶,考验的是厨师的耐性,与对火候的精准把控。一铲一堆,每一圈就是一个工序的完成,得益于蛋清、生粉的辅助,在不断翻炒的过程中,牛奶一点点凝固成雪花状,大约九次即可成型。

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成菜凝而不泻,奶香醇厚,洁白滑嫩,奶皮里的各种馅料清晰可见,绝对算得上是顺德人烩不厌细的一个表现。

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龙虾炒牛奶

粉葛鲮鱼赤小豆汤,是不少顺德本地人都会定期煲的一道养生汤。

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秋季鲮鱼正肥,大火煎香祛除腥味,在热气腾腾中浇入清水,鱼肉中的胶原蛋白和氨基酸在高温作用下,留下奶白馥郁,鲜味浓醇的鱼汤。

正值粉葛成熟的季节,这种粉糯微甜的植物块根,能为鱼汤带来甘甜;饱满的赤小豆,则让鱼汤入口更绵滑;当鲮鱼遇上粉葛和赤小豆,便是顺德人秋日里老火靓汤的最佳拍档。

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粉葛鲮鱼赤小豆汤

作为制造业发达的千亿重镇,容桂外来人口数目也可谓众多的。那在容桂开私房菜馆,要做大做强,菜式就必须既要满足当地人的口味,也要兼顾外来人员的饮食习惯:所以,以顺德本地食材为主,在保留顺德菜追求原汁原味、清鲜嫩滑的味道,在烹调和调味上,不少菜馆都会借鉴其他菜式的元素,形成融合式的顺德菜。

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功夫鱼

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味可道美食坊

营业时间:-;-次日

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清水打甂炉,是顺德人眼中火锅的最高境界。只需一锅清水,少许姜葱韭菜,极简的做法,最能彰显食材的本味。

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松记餐厅

松记,从1988年开始营业到现在,一围清水打甂炉,将松记的名号“打”得远近闻名。

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30多年来老板坚持做一件事,就是每天清晨,亲自去市场买最好的食材。

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松记食店创始人 潘松兴(右)

松记食店第二代主理人 潘魏彬(左)

三十多年来,去得早、买得多、开价高,让松记成为了不少档口的“优先选菜VIP”

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想确保食材质量,就要亲自监货,用别人不敢开的价格,去买最好的货,毕竟清水打甂炉,吃的就是食材!

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在松记看来,价高没关系,最重要是食材靓,因为出钱的不是自己,是食客。

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而且,在松记打甂炉,不用自己动手,全程有专业人士帮你煮!

从调制蘸料,到食材下锅的顺序,烫煮的时间,你都不需要担心。

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每一桌都有专人服务

哪怕每块食材有不同的大小、不同的收缩程度,都不怕因为把握不了火候而失了口感,因为店家会帮你把它烫煮得刚刚好,你只需要拿着筷子等吃就好了!

这几样食材,建议你一定要点!

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牛展

一头千余斤重的牛,只能产出两块,松记认为最好吃的部位就是它!

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竹肠

松记可以挑选到最靓的一段竹肠,可以只拿粉肠和生肠中间,它既有粉肠的香糯,又有生肠的爽口,还有肠头的油脂感!

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猪肉丸

猪颈肉后边那一块,每头猪只有一斤左右!加上熟芝麻去搓成团,再经人工手打,吃起来特别爽口!

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猪牙肉,顾名思义就是猪牙齿旁边的肉,是不是很奇特的部位,平时在菜市场基本见不到的部位,在松记如果见到一定要尝尝!还有牛脷坑,靠近喉咙的部位,又是一个在菜市场基本见不到的部位!猪脸肉、墨鱼丸、猪润…清水烫,更能吃到食材本味和好口感哦!

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松记餐厅

营业时间:-;-

下周六,我们继续带你探寻大湾区的特色美食!

广州电视综合频道 逢周六

本文相关词条概念解析:

容桂

容桂位于顺德区南部,是顺德中心城区的重要组成部分,面积80平方公里,下辖23个居委会、3个村委会,总人口46万,其中户籍人口19.89万。2009年,实现本地生产总值331.2亿元,规模以上工业产值1126亿元,税收总额37.6亿元;年末金融机构人民币各项存款余额320.5亿元,其中城乡居民储蓄存款余额214.8亿元。容桂已形成智能家电、信息电子、医药保健、精细化工、机械模具五大支柱产业。

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