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就需要立马关火,是所有奉化人心里挥不去的乡愁

发布时间:2021-01-23 18:39编辑:小狐阅读: 417次 手机阅读

就需要立马关火,是所有奉化人心里挥不去的乡愁(图1)

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春节,各地防控疫情的力度越来越大。这个特殊的冬日,宅家的一大美好,大概就是和美食相遇了吧!

小编为大家奉上了超好吃的“奉化十碗”食谱,小白也能动手做!

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咕噜咕噜冒着热泡的汤底,还有表面随着热气香味浓郁的食材,哪怕窗外寒风呼呼,都让人心里暖烘烘的。

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1.奉式三鲜

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材料:鸡蛋、肉丸、鹌鹑蛋、青菜、香菇、猪肚

配方:荤素搭配

工艺:奉式三鲜这道菜荤素搭配、鲜咸相宜,不仅菜品形色 “出挑 ”而且口感爽嫩,回味悠长,这道菜做工复杂,一道菜里有肉丸、鹌鹑蛋、猪肚、蛋糕等材料,是奉化的一道传统特色菜。这里的“蛋糕”虽与我们平时吃的面包写法一样,做法口味却有很大区别。三鲜里的“蛋糕”是用鸡蛋液煎出来的,煎得厚厚的两面焦黄,用石板压成片状,之后再用斜刀切成片垫在碗底,上面放上肉丸猪肚等其他食材,上锅蒸好以后倒扣在盘子里,一道地道的奉味 “奉式三鲜 ”便制作完成。

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奉化依山傍水,地理条件优越,而奉式三鲜是最能体现奉化资源的菜肴,奉式三鲜是奉化的传统菜,更是奉化的宴席菜。

奉化菜最重要的是讲究一个鲜字,奉式三鲜讲究的是荤素合理搭配,猪肚味道鲜美搭配青菜可解腻,手工肉丸肉质鲜嫩,搭配鹌鹑蛋滋味多样,加上最后点缀的汤汁清香爽滑。作为奉化百姓宴席上的常客,不但寓意着美好的祝福,象征着团圆,更因为只运用寻常食材,不奢不贵,只求那份平淡却珍贵的鲜味,成为人们对于未来生活的向往,是体现奉化人朴实心愿的最佳菜肴。这一道奉式三鲜入口,吃的是满满的回忆。

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2.海鲜米豆腐

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配方:莼湖米豆腐、肉丝、鸡白丝、蛋丝、牡蛎 (或蛏子 )冬笋丝、虾、葱花

工艺:海鲜米豆腐在烹制过程中,追求最大限度锁住食材的新鲜,地道正宗的奉化海鲜米豆腐只有一种吃法 ——水煮。无味无香的米豆腐,正因为其在味觉上的无争,最能融合各色山珍、海味和田产。米豆腐好吃,烧煮起来也非常讲究,煮米豆腐不用很多水,也不能煮很久,厨师先把米豆腐切成筷子粗细的长条,往锅里放点水,放进几只新鲜的蟹、虾蛄、牡蛎、瘦肉丝。随后,依次放进米豆腐、青菜丝、切好的鸡蛋丝一起煮。煮沸以后,加盐、葱花等调料起锅,一碗热腾腾、色香味俱全的海鲜米豆腐就端上来了。

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莼湖依山海面、良田肥沃、物产丰富、在漫长的生命活动中形成了独特的饮食文化,这种饮食文化有别于内陆地区,它讲究山珍、海味、田产融为一起,而米豆腐就是其中的代表之一。“海鲜米豆腐”是奉化沿海地区一道独特的风味小吃,是农历过年时家家必备的食品,为奉化乃至浙东所少有。

2010年6月,米豆腐制作技艺分别被列入第三批市级、宁波市级非物质文化遗产名录。据《奉化市志》记载,米豆腐制作技艺属传统手工技艺类,米豆腐制作在莼湖一带由来已久,但源于何时,已无可考。当地一些年长者听祖辈回忆说,他们小时候就有过年吃米豆腐的习俗。由此推算,约在晚清就盛行米豆腐。米豆腐属于点心一类,过年时米豆腐也被作为谢年时的一种祭品,但如今米豆腐已经成为莼湖的一道特色小吃

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3.酱烤

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配方:用肉和咸光饼加冰糖做成的一种拔丝食品。又香又脆又甜,味道鲜美,既可下酒,又可当点心,是酒筵上的一道名点。

工艺:准、力、快是制作酱烤的三大要点。油温的控制一定要准确,否则会影响酱烤的口感,有经验的老师傅从来不需要什么油温表,就能炸出色泽金黄、口感酥脆的咸光饼,炒糖色对手腕力量的要求很高,以相机快门都追不上的翻勺速度翻炒糖色,等到绵白糖液化成焦糖色,就需要立马关火,将酥饼倒入,靠余温上糖色;之后拔丝过程中讲究一个 “快 ”字,等酱烤在大理石桌面上晾到微凉,趁着糖色还未凝固,需要将酱烤拔丝、分装入罐。

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在奉化当地有一款特色小吃叫“酱烤”薄脆的咸光饼裹上熬得焦黄的糖浆,上面撒了芝麻、红绿丝或是苔菜碎,闲暇时刻来一块,似乎有一种魔力,一口下去便停不下嘴来。

相传明朝戚继光平倭时,戚家军纪律严明,所到之处,秋毫无犯,深受老百姓爱戴。有一年,戚家军到奉化抗倭,打得哭爹喊娘,狼狈逃窜。奉化老百姓抬了猪肉、老酒、光饼等去慰劳部队。戚继光说:“流窜抢掠,百姓苦不堪言,这酒肉我们决不能收。”只收下光饼当干粮,其余原封不动退了回来。百姓们见戚家军不肯受礼,心里过意不去,一定要表示一点心意,再说猪肉已经煮熟,不吃掉也会坏的,怎么办呢?人群中有个做厨师的老师傅说:“我们把猪肉切成光饼一样大小,和光饼烧在一起,样子像光饼,戚家军经常行军打仗,只要当时能收下,就不会退回来了。”于是众人七手八脚,切的切,烧的烧,做成了这种特别的点心。戚家军乍一看,以为是光饼,就收下了。自此,一道名点就这样诞生了,酱烤的做法也流传到了今天。

也有种说法是,酱烤最早出现在婚宴上。早年做喜事的人家,通常都会提前一天杀猪宰羊,那天的晚饭也就是俗称的“杀猪饭”猪肉是喜宴上的主菜,但是怎么办呢?聪明的奉化人民就想到了把肉切成薄片,与咸光饼一起加糖炖煮,夹一筷上来,是拉扯不断的唐丝,一口咬下去,先是甜甜的糖浆,再是酥脆的咸光饼,味道真是绝了,而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。随即,婚宴上要有酱烤就成为一种习俗流传了下来。

4.九曲溪坑鱼

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配方:溪坑石斑鱼、秘制酱料

工艺:味鲜色赤、香辣醇厚

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溪坑鱼,代表溪口剡溪,是溪坑鱼的野生石斑鱼。这个鱼特别生长在山沟沟里,特别清晰最好的水质,在溪口AAAAA级风景区里面特有的,营养丰富,肉质结实,鲜嫩美味,无论是红烧还是清蒸,都是一味可口的佳肴

5.笋干鲞烤肉

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材料:笋干,五花肉,鲞干

配方及工艺:笋干提前一天放水中泡开,其次新鲜五花肉切块状备用,笋干需提前用高压锅煮一下,让笋干软嫩。鲞切块备用,热锅倒油放入五花肉煸炒,先放笋干再放鲞进行翻炒,放少许料酒、酱油、水,用中火炖煮,煮至汤汁浓稠时高火收汁即关火,最后起锅装盘。

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旧时,当地渔民出海捕鱼的周期非常长,来回需要半年多。渔民捕到鱼后,为防止腐烂,只得腌制或晒鲞。而晒鲞既能减轻重量,又便于长期保存,且风味独特,一直流传至今。山与海的结合,便催生了奉化最脍炙人口的一道鱼鲞菜,笋干鲞烤肉。

岩头的笋干、海沿头的鱼鲞,与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞咸香,又有笋干的清香,丰腴的五花肉让这两者结合的更绵密,三味相渗,各尽其妙。笋干鲞烤肉也是奉化人每年过年的必备菜,大份的笋干鲞烤肉可以在冬天吃上许久。此菜油而不腻,鲜而不腥,被列为浙江传统名菜。

6.亭下湖鱼头

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材料:亭下湖胖头鱼头

配方及工艺:将新鲜的胖头鱼刮鱼鳞,洗净,剁下鱼头并擦干水分备用,葱、大蒜、红色甜椒切成小片,其次锅烧热倒油,先投入葱姜蒜,出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄,加入料酒、生抽、老抽,冲入开水,用大火熬煮,这个过程需要耐心等待,切忌用铲子用翻炒,但期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨,让汤汁渗透到鱼头里更加入味,出锅后撒上少许葱丝,辣椒丝作为点缀,这样一份亭下湖胖头鱼头就完成了。

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亭下湖胖头鱼头,顾名思义,胖头鱼来自亭下水库。亭下湖作为饮用水源地,鲜有人至,好山好水滋养出来的鱼自然是鲜美的,清水中生长的胖头鱼又肥又嫩,不带泥腥味,水库中的鱼更是淡水里的上品,再加上鱼头本身营养高、口味好,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。不需要什么高超厨技,农家土灶简单烧出来的鱼头就足以动人心弦。舀一瓢清水,慢火咕嘟咕嘟的熬制,不紧不慢烧起来的鱼才最好吃。不论是红烧还是做汤,紧致且不失细腻的鱼肉,嫩白鲜香,每一口都是大写的爽和鲜。溪口人的餐桌,常常因一锅鱼头而变得饱满丰富。

7.咸齑黄鱼汤

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材料:咸齑(雪里蕻)新鲜、体重 1公斤以上东海大黄鱼(目前用深海养殖大黄鱼替代)冬笋丝

配方及工艺:咸齑用流水冲洗,切成末,另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片。点火热锅,倒入熟猪油,等油温六七成热时,下大黄鱼煎至表面略黄,烹些绍酒,加盖略焖,增香去腥后,倒入清水,放姜片、葱结,大火将汤烧至浓稠呈乳白色,加入咸齑末、冬笋片烧沸,用微火续煨 10分钟,至咸齑出鲜味、鱼肉自然脱骨时,根据口味调入盐、味精、白胡椒粉,一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。

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奉化人喜欢喝汤,汤是奉化美食“下饭”的特色之一,在奉化各类汤菜中,一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼,不仅是普通甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜,更是身在异乡的奉化人思乡念祖的精神食飨。

在奉化,雪菜被称为咸齑,特指用新鲜雪里蕻腌制成的、戴着浅绿色和鹅黄色的腌菜,为的是与那种深褐色的,因为二次发酵而变得干松的“倒笃菜”区别开来。大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿,是所有奉化人心里挥不去的乡愁。大黄鱼呈瓣状的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲,搭配雪菜的咸味,一鲜一咸,其中暗藏的,是浓浓的乡愁,以及小时候味蕾熟悉的,现在却再也回不来的舌尖记忆

8.蟹酱芋艿头

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原料:萧王庙地区出产芋艿头、象山港蟹酱

配方及工艺:此道菜品做法简单,最大限度保留食材原汁原味,将新鲜的奉化芋艿头洗净、切片,放入蒸锅蒸至芋艿头松糯绵软,取出后蘸上当年腌制的蟹酱即可食用。

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“走过三关六码头,吃过奉化芋艿头”作为奉化名特优农产品的芋艿头历史悠久、闻名遐迩,在国内外具有很高的知名度。芋艿外表粗犷,剥开外衣,内里却是通体雪嫩,细腻得仿佛刚出浴的美人,让人想起“垆边人似月,皓腕凝霜雪”的美句。吃起来也是软酥糯滑,于口舌上平添几分美艳。芋艿的另一个神奇之处,就是吃法多变,而且怎么吃都好吃。煨、蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧.....各种吃法,无一不佳。

切片的芋艿,圆圆厚厚的样子恰似一轮满月。虾酱极咸,又带着海物特有的腥气,外地人往往吃不惯,本地人却是爱煞了这个咸鲜咸鲜的味道。

9.贡品奉蚶

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材料:东海象山港海域新鲜泥蚶

配方及工艺:家庭一般以开水速烫后鲜食,因其肉中含有大量的蛋白质和维生素 B12,营养价值很高。也有将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶,醇香爽口,也不失为另一道美肴。

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奉蚶,学名泥蚶,俗称蚶子,产于鲒埼、桐照一带,为奉化独有品种,是蚶子中较著名的一种。奉化蚶子粒大肥壮,肉色鲜红细嫩鲜美,咸味适中,无含口泥而著称,冠名“奉蚶”奉蚶养殖历史悠久,早在唐元和四年(809年)被列为“贡品”奉蚶营养丰富,蚶肉含有丰富的蛋白质,十八种氨基酸及多种维生素,《本草纲目》记载,蚶有“润五脏、益血色”等功效,自古以来是民间喜食的珍贵滋补佳品。

奉蚶主要养殖区在鲒埼、莼湖一带,这里地处象山港底部狮子口,温度和盐度适宜,滩涂以泥沙质为主,水质肥,饵料充足,适合泥蚶生长。所产蚶子颗粒较大,蚶肉肥满,蚶血鲜红,无泥腥味,肉味极鲜。

10.牛肉干面

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配方:奉化大堰番薯粉丝、牛棒骨高汤、新鲜牛肉(也可加牛舌、牛肚、牛百叶)小青菜

工艺:牛棒骨加牛杂高温蒸煮数小时,熬制成高汤,奉化大堰番薯粉丝用温水泡发,烹制过程中,先加高汤,再加牛肉(或牛杂,根据个人口味定)依次放入青菜、番薯粉丝粉丝,大火煮至沸腾,待粉丝煮至松软即可使用。

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据了解,奉化牛肉干面至今已有100多年历史,相传清末时期,溪口有位以杀牛卖肉为生的屠夫,每次卖完牛肉,发现牛杂、牛骨、碎牛肉总是无人问津。由于本小利微,家中又人口众多,屠夫不舍得丢掉,于是有一天,将剩下的牛杂牛骨带回家,先将其洗净,加入香料中火长时间熬煮,等汤变白,再将牛杂焯一下水,最后加入当地生产的番薯粉丝。起锅时香气扑鼻,一尝鲜美可口,家人尝过后,无不赞赏有加。随着人们的口口相传,这种美食也逐渐成为当地的一大美食,在那些物资匮乏的年代,这一碗碗香气扑鼻的牛肉干面成为无数奉化人的味道记忆。

摄影:吴维春

本文相关词条概念解析:

奉化

奉化位于浙江省东部,地处宁波南郊、象山港畔,全市陆地面积1277平方公里,海域面积96平方公里,海岸线长61公里,地貌特征为“六山一水三分田”,东部沿海,中部平原,西部山地。辖6镇5街道,356个行政村,人口48万。公元738年(唐代)建县,1988年撤县设市。奉化市在秦汉时属鄞县,晋至隋先后属句章县、鄮县。唐开元二十六年(738年)析鄮县置奉化县。县名由来,有三种说法。一说唐代明州的郡颇为奉化郡,以此县名;一说,以“民皆乐于奉承土化”而得名;一说,来源于县东奉化山。主要景点:蒋氏故居景区、杜鹃谷、千丈岩、雪窦山、南渡广济桥等。

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