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回锅肉制作7关键,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了,也会学老师傅

发布时间:2021-03-02 15:56编辑:小狐阅读: 1次 手机阅读

回锅肉制作7关键,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了,也会学老师傅(图1)

说到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民间经典名菜“回锅肉”回锅肉起源于民间,但搬入餐厅以后,要想做好确有诸多的讲究。

回锅肉制作7关键,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了,也会学老师傅(图2)

回锅肉制作7关键

01肉的选料

要做好回锅肉,肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”,期间用青饲料喂养,长到12月份中旬,重约150千克。

猪肉的部位要选择二刀肉,传统的肥瘦比例为肥七瘦三,但现在的猪瘦肉普遍偏多,肥瘦参半或肥四瘦六也可。

02豆瓣的选择

传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣,应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度,3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。

但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法,所以也可直接选用红油豆瓣。

有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好,其实这是错误的,用5年豆瓣做出来的菜品太黑了,用来炒菜的豆瓣,并不是年份越长越好。

03辅料的选择

回锅肉的辅料选择是多种多样的,大家用到最多的肯定还是蒜苗,但蒜苗作为一个季节性较强的食材,并不能一年四季使用,在成都地区,蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。

韭菜和蒜苗的风味很像,是个一年四季都可使用的辅料,但因为韭菜的质地较为细嫩,炒制下入的时间就要相应的推后,翻炒的动作也要快一些。

每年6月中旬是菜海椒的生长时期,这时的辣椒还没有特别大的辣度,皮比较嫩,适合用做回锅肉的主料,但只有一个很短的使用期。

再往后海椒的皮就开始变硬,椒肉在炒制时也容易烂,可加入少量作为调味料提辣味,再加入水发的盐菜作为主辅料,因为盐菜比较干,要在肉炒成灯盏窝时加入,炒出的回锅肉也非常美味。

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04猪肉的煮制

猪肉的煮制是非常关键的,首先猪肉要整块下锅,不能先改刀成片;其次一定要冷水下锅,加入葱姜祛除异味,水沸前撇去浮沫,水沸后开小火到微微沸腾的状态,这样烧出的肉入口较脆,肥肉部分也不会那么油腻。

最后肉要煮至八成熟,根据猪肉块的大小,煮制时间不同,判断方法是,用筷子从皮的一面插下去,皮能插动,到内部时,要用点力,有点吃筷子的感觉。

这样肉切开后,四周已经熟透,中心部位还没有完全成熟,再经过加热,四周熟透的肉会收缩,中心的肉刚完全熟透,就会呈现出灯盏窝的形状。

05刀工

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾凉,至手摸着不烫手就要开始切,经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。

切的片一定要均匀,厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳,一定不能切得太薄,否则肉的口感就不绵软了;太厚的话,也不能形成灯盏窝。

切蒜苗时,也要先将蒜苗头拍松,斜刀切成段,这样更易炒出香味。

06炒制

炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制,去掉生油味和杂质后再使用;炒制时不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。

在必要的时候,可将锅稍稍端离灶口,现在的很多小师傅在炒菜时,也会学老师傅,将锅拉出灶口再放回,却不知道做这个动作的意义,是为了降低锅内的温度,防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感。

下入豆瓣前,可在锅的中部有意识的扒开一个小空,将豆瓣在小空中先炒出香味,再与肉片翻匀;蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗头质地较硬,辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。

07焖制

菜品炒完后还有余温,蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅,用菜品的余温将香味焖出,否则叶子很容易软塌。

回锅肉制作

回锅肉制作7关键,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了,也会学老师傅(图4)

1.将二刀肉洗净,切大块放入冷水锅中,下入葱、姜大火烧开,撇去浮沫,小火煮至八成熟,捞出后稍晾凉至表面不烫手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。

2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出灯盏窝,用勺子扒出一个小空,下入郫县豆瓣40克炒香,与肉片翻炒均匀,下入蒜苗头炒至断生,再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗叶翻匀,加白糖2克翻匀,出锅装盘即可。

郫县豆瓣使用小技巧

01豆瓣剁细后再用

后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣块过大,也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。

02炒制豆瓣的火不宜过旺

锅的温度达到270℃—280℃时,豆瓣放入后就会变成焦油,香味和红亮度会大打折扣,因此回锅肉炒制时,火不宜过大。

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回锅肉在,几乎每家饭店都有这道菜,但是在百年神厨餐厅,这道菜一天的销量可以达到近千份。

黄盖

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百年神厨行政总厨

回锅肉对于人来说,已经不仅仅是一道菜,还是一种印记、一种符号。

我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。

这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。

一定要掌握4个技术点

01一定要选二刀肉

制作回锅肉一定要选对肉,肉一定要选土猪的二刀肉。

所谓二刀肉,就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,故名。

有些人用五花肉来制作这道菜,口感和质地就会逊色很多。

炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。

02肉要少煮多焖

很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。

我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是:

二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,改小火煮10分钟(煮时一定用大盘子将肉压住)加热至肉五成熟时,关火,盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。

煮肉的时候,我们除了加入姜片、葱段和干花椒外,还加入了少许醪糟,祛腥味的效果比较好。

03煮好的肉不能冷藏

肉煮好之后千万不能冷藏,直接将其放凉后改刀即可,因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。

04先中火再大火

很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。

具体操作:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。

这里还需要说明一点 :蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。

回锅体做法

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1.将二刀肉2.5千克洗净,切成7×5 厘米的大块。

2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。

3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。

4.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状。

5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘可。

本文相关词条概念解析:

回锅肉

回锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。

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