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想知道玩转传统面食,这些都是了不起的发明,涨知识

发布时间:2021-03-09 14:10编辑:小狐阅读: 904次 手机阅读

我国的面点发展具有悠久的历史。相传,面食的起源在春秋战国时期;距今1800多年前,诸葛亮发明了馒头;唐代又发明了面条、点心等,这些都是了不起的发明,直到现在它们还在影响着我们的生活。本书是专门针对家庭如何制作面点而写的,为您尽可能详细、清晰明了、易操作的制作方法和制作关键与窍门。如果您能通过此书学会几道拿手的面点,我就会感到很开心,我为此所做的许多努力就没有白费。

小麦粉

是用小麦磨出来的粉,即我们通常说的面粉。小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,它们是我们在厨房中比较常用的。面粉的筋度,指的就是面粉中所含蛋白质的比例,分为以下三种。

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高筋面粉

简称高粉,蛋白质含量为12.5%~13.5%,常用来做面包、面条、烙饼等。高面粉的筋度较高。

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中筋面粉

简称中粉,也就是普通面粉,蛋白质含量为8.5%~12.5%,适合用来做各种家常面食,如馒头、包子、面条、饼等。

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低筋面粉

简称低粉,蛋白质含量在8.5%以下,常用来做蛋糕或各类小点心(酥皮点心要同时用到高筋面粉和低筋面粉)

生粉

生粉是各种淀粉的总称,在北方被称作团粉,在上海被称作菱粉。做菜肴时主要用来勾芡、上浆,做小点心有时也会用到生粉。生粉在做面食时可以用来做薄面,比如擀面条时撒薄面可以防粘;生粉还可以作为面粉筋性的调节剂,比如在面粉中加入适量生粉就可以配制成低筋面粉,低筋面粉可以用于作蛋糕、饼干等点心。淀粉的主要种类有:

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玉米淀粉

供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。面食中主要用来做薄面或者调配面粉的筋性使用。

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小麦淀粉也叫澄粉。

澄面。它是将面粉加工洗去面筋成水粉,再经过沉淀,滤干水分,把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉的特点是色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆。一般做水晶透明的中式点心时用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

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红薯淀粉

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但黏性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯经磨碎、揉洗、沉淀等工序加工而成。

本文相关词条概念解析:

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末,为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面食

面食是指主要以面粉制成的食物,世界各地均有不同种类的面食。中国的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器时代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等;南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

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