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小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载

发布时间:2021-04-11 23:00编辑:小狐阅读: 704次 手机阅读

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BEE HAPPY

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图1)

这个小可爱是来自卡尔瓦多Pâtisserie Chapuis的chef Rémi Chapuis(下图)除了慕斯里边的,其他的都裸的可以看到,蜂蜜口味的小蛋糕,模具也都是目前比较常见常用的,你应该手里都有吧,做做试试?

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图2)

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小蜜蜂宝宝

BEE HAPPY

By Rémi Chapuis

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图3)

配方量:20个

沙布列饼底【356克】

145 克…面粉

77 克…黄油

60 克…糖粉

33 克…杏仁粉

1 克…盐

40 克…全蛋

1、将面粉、冷藏黄油、糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌缸中,搅打至均匀松散的砂砾状,加入全蛋。

2、继续搅拌至形成面团,擀压至2MM厚度并裁切为直径6.5CM的圆片放在网孔透气硅胶烤垫上。

3、入烤箱以145℃烘烤约17分钟。

香柠檬奶油【403克】

100 克…香柠檬/佛手柑汁

72 克…黄油

150 克…全蛋

60 克…细砂糖

21 克…吉利丁冻

制作:

1、将果汁煮沸,倒在混合打散的全蛋和细砂糖中拌匀。

2、再倒回厚底平底锅,中小火加热煮沸后离火加入黄油和吉利丁冻拌融。

3、用手持均质机搅拌乳化约30秒,每个硅胶模具内倒入20克(模具:SF014,Silikomart®)盖上“ 榛子蜂蜜费南雪蛋糕(配方↓)”

榛子蜂蜜费南雪蛋糕【360克】

36 克…野生蜂蜜/森林蜂蜜

72 克…榛子粉

42 克…糖粉

30 克…面粉

108 克…蛋白

72 克…黄油

1、先将黄油加热至出现榛果味道的金黄色(即榛子黄油/棕色黄油)

2、倒入蜂蜜中称重,放凉待用。

3、将榛子粉、糖粉、面粉混合拌匀,加入蛋白搅拌至均匀面糊状。

4、将“步骤3”冷却的榛子蜂蜜黄油倒入,拌匀,倒入金属模具内,170℃烘烤8分钟。

5、出炉冷却后裁切为直径4.5CM的圆片,放在模具内的“香柠檬奶油”上,冷冻。

柑橘果冻【150克】

55克…香柠檬/佛手柑汁

20 克…卡拉曼橘果泥

20 克…血橙果泥

15 克…野生蜂蜜/森林蜂蜜

10 克…细砂糖

16 克…NH果胶粉

2 克…吉利丁粉(200 bloom)

12 克…水(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、将果汁和果泥与蜂蜜一起在厚底平底锅中加热至40℃。

2、将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀加入,煮沸,离火加入融化的吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水,静置30分钟后呈冻状)

3、每个硅胶模具内倒入10克(迷你陀飞轮硅胶硅胶)冷冻。

蜂蜜杏仁片【135克】

24 克…葡萄糖浆

14 克…野生蜂蜜/森林蜂蜜

25 克…黄油

35 克…棕色砂糖/赤砂糖

7 克…nougasec (Louis François)

30 克…杏仁片

制作:

1、将葡萄糖浆、黄油、细砂糖和Nougasec混合在厚底平底锅中以小火加热慢慢煮沸。

2、加入杏仁片拌匀,倒在硅胶垫上擀成薄片。

3、入烤箱以170℃烘烤10分钟,出炉后裁切为3CM的圆片。

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图4)

蜂蜜慕斯【972.5克】

225 克…全脂牛奶

100 克…35%淡奶油

165 克…野生蜂蜜/森林蜂蜜

80 克…蛋黄

50 克…棕色砂糖/赤砂糖

7.5 克…吉利丁粉(200 bloom)

45 克…水(用于溶吉利丁粉)

300 克…35%淡奶油(打发)

制作:

1、将牛奶和100克淡奶油混合加热。

2、倒在混合打散的蛋黄和砂糖中拌匀。

3、再倒回锅内中小火加热煮至82℃的类似英式奶酱的状态。离火,加入吉利丁冻和蜂蜜拌匀。

4、快速降温至20℃,将打发的淡奶油加入轻轻拌匀,立即使用。

透明喷淋镜面果胶【600克】

450 克…décorgel ,Dawn foods®

50 克…décorgel glamour,Dawn foods®

100 克…水

制作:

1、混合加热至80℃。

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图5)

1、将“蜂蜜慕斯”注入扁圆形硅胶模具(SF163 Silikomart )中约2/3满,放入作为夹心的冷冻脱模的“香柠檬奶油/榛子蜂蜜费南雪蛋糕”

2、继续用“蜂蜜慕斯”填满模具,抹平,冷冻。将剩余的慕斯挤入橄榄形硅胶模具( PX074 Pavoni min)中,冷冻。

3、慕斯脱模,将冷冻脱模的“柑橘果冻”放在顶部中心位置。

4、用“透明喷淋镜面果胶”整体喷薄薄的一层。

5、最后,放在“沙布列饼底”上,将将“蜂蜜杏仁片”贴在侧面,将冷冻脱模的橄榄形慕斯放在顶部。

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图6)

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BEE HAPPY

By Rémi Chapuis

小蜜蜂宝宝,除了慕斯里边的,已打包,可下载(图7)

for: 20 petits gateaux

SHORTBREAD

145 g flour

77 g butter

60 g icing sugar

33 g almond powder

1 g salt

40 g egg

1.Place flour, cold cubed butter, icing sugar, almond powder and salt into a mixing bowl.Form a sandy texture with the paddle and add the egg.

2. Bring the dough together to form a homogeneous mass and roll out to 2 mm thick and cutting 6.5 cm diameter discs and placing onto a perforated silicon mat.

3.Bake at 145°C for 17 minutes.

BERGAMOT ORANGE CREAM

100 g bergamot orange juice, organic

72 g butter

150 g eggs

60 g caster sugar

21 g gelatin mass (200 Bloom)

Procedure:

1.Boil bergamot juice and pour onto eggs mixed with sugar.

2.Pour back into saucepan and bring to a simmer.Off the heat add butter and gelatin mass.

3. Emulsify the mixture with a hand blender for 30 seconds and pour 20 g into SF014 Silikomart moulds.

HAZELNUT HONEYFINANCIER

36 g forest honey

72 g hazelnut powder

42 g icing sugar

30 g flour

108 g egg whites

72 g butter

Procedure:

1.Start by cooking a beurre noisette (brown butter) with the butter.

2.Pour the cooked beurre noisette onto the honey weighted directly into a bowl.

3.Mix hazelnut powder with icing sugar, flour and add egg whites to form a homogeneous mass.

4.Add cooled beurre noisette and honey into previous mixture and pour into 24 cm stainless steel square. Bake at 170°C for 8 minutes.

5.Cut 4.5 cm diameter discs and place onto the bergamot cream before blast freezing.

CITRUS CONFIT

55 g bergamot orange juice

20 g kalamansi puree

20 g blood orange puree

15 g forest honey

10 g caster sugar

16 g pectin NH

2 g gelatin, 200 Bloom

12 g water

Procedure:

1.In a saucepan add juice and purees with honey before heating to 40°C.

2.Add sugar mixed with pectin and bring to the boil before taking off the heat and adding melted gelatin mass.

3.Pour 10 g into mini spiral moulds.

HONEY ALMOND TUILES

24 g glucose

14 g forest honey

25 g butter

35 g raw “unrefined” sugar

7 g nougasec (Louis François)

30 g sliced almonds

Procedure:

1.In a saucepan heat glucose, butter, sugar and Nougasec on low heat before bring to the boil.

2.Add sliced almonds and roll out as thin as possible with a rolling pin.

3.Bake at 170°C for 10 minutes and cut 3 cm diameter discs out of the oven.

HONEY MOUSSE

225 g full cream milk

100 g cream 35% fat

165 g forest honey

80 g egg yolks

50 g raw “unrefined” sugar

7.5 g gelatin, 200 Bloom

45 g water

300 g ream 35% fat, whipped

Procedure:

1.Heat milk with 100 g cream in a saucepan.

2.Pour onto egg yolks and sugar.

3.Once the previous liquids start to simmer, pour onto sugared yolks and pour back into saucepan to cook like a crème anglaise (82°C).Off the heat add gelain and honey.

4. Quickly cool to 20°C before folding 300 g semiwhipped cream. Use immediately.

NEUTRAL GLAZE SPRAYMIXTURE

450 g décorgel (Dawn foods)

50 g décorgel glamour (Dawn foods)

100 g water

Procedure:

1.Heat ingredients to 80°C.

ASSEMLBLY & FINISHING

1.Fill 2/3 high SF163 Silikomart moulds with honey mousse before placing the bergamot hazelnut financier insert.

2.Fill with remaining mousse and smooth. Blast freeze and fill remaining moulds into PX074 Pavoni mini quenelle moulds.

3.Unmould entremets and place spiral of confit on top.

4.Place a quenelle on the side and spray the ensemble with previous neutral glaze.

5.Place onto a shortbread and decorate with pollen and a tuile on the side.

本文相关词条概念解析:

慕斯

慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层,通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。

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