当前位置:首页 >  厨房好物 >  徽菜,从一条臭鳜鱼开始的

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的

发布时间:2020-10-10 11:55编辑:小狐阅读: 941次 手机阅读

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图1)

不 为 无 用 之 事 · 何 以 遣 有 涯 之 生

文人多闲心,喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法,不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生,喜欢“洗手作羹汤”

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图2)

胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”其法为鱼脔切丁,加三鲜细料熬成鱼羹。在当时,这道菜与马叙伦的“马先生汤”张竞生的“张先生豆腐”比肩,成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人,那么这个人必然是徽州人胡适。

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图3)

胡适一生对徽菜情有独钟,而在徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一,因为前面还有道臭鳜鱼。在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道。在徽州的古语中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”腌鲜在方言中即为臭的意思。

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图4)

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图5)

鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图6)

对于腌鲜鳜鱼来说,正确的做法应该是鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐,葱切段,姜切片,鱼放于木盆,一层鳜鱼一层葱、姜,层层码放等待发酵。发酵过程中的霉菌越高,营养价值越高。但这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。

徽菜,从一条臭鳜鱼开始的(图7)

一道好的臭鳜鱼,鱼肉如鲜百合一样,层层散开。中心雪白,往边上渐渐上色,到最边缘,居然艳若桃花一般了。对于臭鳜鱼的真味,其实在于徽人对鲜味的执着与追求,在于制的精心。 有人说,食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味,这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。

本文相关词条概念解析:

鳜鱼

鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼,肉食性,无鳞鱼类,属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。鳜鱼含有脂肪、钙、钾等营养元素,极易消化。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。

标签:
  • 网友评论
相关文章:

厨房好物本月排行

厨房好物精选