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我们所说的芝士,奶酪的历史,你知道多少

发布时间:2021-01-08 07:58编辑:小狐阅读: 636次 手机阅读

奶酪,法语为 fromage,英文为 cheese,我们所说的芝士,其实就是cheese的英译,与奶酪是同一种东西。

烘焙人熟知的,不光以西点闻名,还被誉为 “奶酪之国”,更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃,一年下来也不会重样。

如今,甜点和面包也常与奶酪结合,比如大家熟知的 芝士蛋糕奶酪包。对西方人来说必不可少的奶酪,国人却不是人人都能接受。奶酪中重口味的品种可能就类似 臭豆腐、螺狮粉这种,让爱的人爱到极致,恨的人避之不及吧。

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芝士蛋糕

奶酪是牛奶经过 凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物,已经有着7000多年的历史了。最初,奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目,如今,它早已获得了美食界的尊贵地位,成为餐桌上必不可少的一份。

奶酪的历史

奶酪可以说 是人类手工制造的第一种食物,但它的发现完全是偶然的。传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶 一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶接触时,会产生凝乳和乳清,奶酪的故事就开始了。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的 美索不达米亚和印度,考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代,人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁,并且非常易于储存。

我们所说的芝士,奶酪的历史,你知道多少(图2)

公元60年时,使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固,随后倒入带孔容器中沥干,再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地,没过多久,奶酪便了欧洲。

在,奶酪主要由专门的 奶酪坊修道院制作的,因此许多伟大的奶酪都是古老的修道院配方,如:邦勒维克奶酪le Pont-lÉvêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等…

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如今,已有 不少于1500种奶酪,可归属于 8大奶酪家族

奶酪的种类

根据奶酪质地的不同,可以分为以下几个种类:

新鲜奶酪或白奶酪

白奶酪 质地浓稠顺滑,是 没有经过熟化的品种。它们呈白色,且以 高含水量(约77%)为标志性特征,风味较温和,略带酸味和香气。典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle) 小瑞士(le petit-suisse) 普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence) 安茹白奶酪(les crémets dAnjou) 马苏里拉(la mozzarella) 菲达奶酪(le feta)等。

其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士,也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

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马苏里拉番茄沙拉

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披萨必备的马苏里拉芝士

花皮软质奶酪

这个系列中最为知名的便是 卡门培尔奶酪(le camembert) (le brie) (le chaource)以及 纽夏特奶酪(le neufchâtel)花皮软质奶酪往往经过了 2-6周的熟化,它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛,口味平衡,带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

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布里奶酪

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卡门培尔奶酪

水洗软质奶酪

水洗软质奶酪气味浓烈,但味道其实很柔和,这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。比较知名的水洗软质奶酪有 利瓦罗奶酪(Le Livarot) 伊波斯奶酪(l’Époisses) 马罗瓦勒奶酪(le Maroilles) 彭勒维克奶酪(le Pont-l’Évêque) 芒斯特奶酪(le Munster)

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利瓦罗奶酪

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伊波斯奶酪

蓝纹奶酪

这款可是进阶选手才敢尝试的奶酪。 “臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的,顾名思义,其内部有着 青蓝色的纹理,这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪,以促使其中的霉菌生长。比较知名的有 洛克福尔奶酪(Roquefort) (le Bleu dAuvergne) (Fourme)…

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蓝纹奶酪

压缩未熟奶酪

这类奶酪在约有三十多款,一般是修道院用 牛奶或者 羊奶制成。压缩未熟奶酪是 没有加热超过50℃的。比较典型的有 米莫莱特奶酪(la Mimolette) 康塔尔奶酪(le Cantal) (la Tomme de Savoie) 萨莱奶酪(le Salers) 拉可雷特奶酪(la Raclette) 瑞布罗申奶酪(le Reblochon)…

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米莫莱特奶酪

压缩成熟奶酪

阿邦当斯奶酪(Abondance) 孔泰奶酪(Comté) 博福尔奶酪(Beaufort) 格吕耶尔(Gruyère) 埃曼塔尔(Emmental)都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了 长时间的压缩,使得这类奶酪的 质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的 果香味是这类奶酪的显著特征。

国人从动画片《 汤姆和杰瑞》中看到小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪,这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的,是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡,奶酪表皮又不透气,气泡无法排出,就产生了这些小孔。

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埃曼塔尔奶酪

山羊奶酪

这类奶酪有使用 100%纯山羊奶制作的,也有使用山羊奶与牛奶混合(山羊奶至少占50%)制成的。奶酪质地有 轻微流质的,也有干的,表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。

典型的有 夏维诺圆形山羊奶酪( le Crottin de Chavignol) 普瓦图沙比舒奶酪(le Chabichou du Poitou) 罗卡马杜尔奶酪(le Rocamadour)…

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山羊奶酪

融化奶酪

这类奶酪一般使用 压缩成熟奶酪压缩未熟奶酪制作,或者通过 混合融化后的奶酪而制成。一般作为 开胃奶酪粒,或者用于 涂抹面包等。

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制作奶酪的步骤

从奶酪最初诞生到如今,制作奶酪的步骤基本上没有变化过。

凝结

制作奶酪的第一步是将乳清与凝乳(奶酪的根基)分离。为了达到这个目的,奶酪制造商往往使用凝乳酶或无花果汁。而在制作白奶酪时,在酸化的作用下,凝结即会发生。

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排水

这个相对较长的步骤是为了排出凝乳中多余的水份。可以将凝乳放在布中,以加压或机械的方式使水分自然排出。

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盐渍

盐渍的步骤可以通过摩擦或浸泡盐水达成。正是盐渍的过程给奶酪带来了风味和其特殊质地。

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成型

这个步骤为奶酪带来我们所看到的视觉形态。

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熟化

熟化的时长根据奶酪的不同种类从几周至几月甚至几年不等。一般来说,奶酪熟化的时间越长,其风味就越浓郁。.这个步骤一般在干燥室或通风室完成。

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AOP/AOC是啥?

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AOP是法语 Appellation dOrigine Protégée的缩写,可以理解为 “原产地保护”,这一旨在保护一些高品质的产品,一般含如下几个准则:

在限定的地理区域制造。

响应规范中定义的特定制造规则。

具备知名的专业技术。

欧洲的AOP与的AOC(Appellation dOrigine Contrôlée)具有同等价值。它创建于1992年,由公共当局发布2016年10月,统计了45种AOC / AOP奶酪,其中28种牛奶制品,14种山羊奶制品,3种羊奶制品。

本文相关词条概念解析:

奶酪

奶酪(cheese),又名乳酪,是一种用奶放酸之后增加酶(酵素)或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品,还有少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

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