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魔 芋 的 魔,关于成魔的介绍

发布时间:2021-01-15 11:31编辑:小狐阅读: 544次 手机阅读

“魔芋豆腐海椒水,你吃碗,我吃碗,爸爸回来舔锅铲。”这是小时候与伙伴们一起饿着肚子常在街边齐声朗诵的童谣。意思是魔芋豆腐蘸特制的海椒水,在那些无肉的日子里好吃的像卵形(地方俗语:无法形容的好吃)

到了上世纪80年代初的一个冬天,我在重庆酉阳的家里以一道“雪魔芋烧鸭”那时没有冰箱,就把魔芋埋进冰天雪地里一天一夜,取出成为雪魔芋款待了李亚伟、万夏、宋炜、马松等许多诗歌好汉,他们像吃到山珍海味一样,口水至今还流淌在他们的诗里行间。

魔 芋 的 魔,关于魔借的介绍(图1)

图片来自百度

魔芋,又称蒟蒻,江湖上称蛇六谷、鬼头、鬼芋,天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下块茎制成,其块茎扁球形就像一个鬼头鬼脑,含有丰富的淀粉和果胶,既可做菜,也可入药。始见载于北宋《开宝本草》明代《本草纲目》也有记载。在古代的民间疗法中,就有把蒸好的魔芋用毛巾包起来,放在患处以治疗胃痛和肩膀酸痛。

魔芋的民间传统制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等等。像素腰花、素鱼等这些寺院里的仿荤菜,许多都是由魔芋粉制成。

魔芋豆腐则是以干魔芋片磨成粉,入锅搅煮,加适量石灰水,待其充分吸收膨胀后,收汁而成。冷却后呈棕色,形似豆腐,质地细腻滑嫩。为云南、贵州、陕西等民间常用食品,开头朗诵的“魔芋豆腐海椒水”便是这些地方一些小城镇赶集或街边夜市摆出来的小吃。

它是将魔芋豆腐切成指拇大小的丁,装进一大锑锅里,加水加盐烧沸后,小火煨在炉子上,来客便用漏勺给你舀上一碗,热气腾腾的,再淋上海椒水,撒上葱花,用小竹叉叉着送进嘴里。

其实要命的是那碗红通通的海椒水,它是把煮过的干红辣椒加蒜加豆豉加净水打成茸,再加盐、白糖、醋、味精调制而成。虽然许多食客被辣的咝一咝的,但往往会吃了一碗又要上一碗。

精彩的是当地美丽女子们的吃相,当辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她们嘴边时,她们总是将舌条从樱桃般的嘴里长长地伸出,卷放进魔芋入口,咀嚼两下便下咽入肚,接着又伸出舌条快乐的迎接下一口,直到飞快地吃完。这显然满足的是口之欲而非腹之欲,过细糯细糯的辣瘾,美妙之极。

我记得小时候没有什么下饭菜,也很难吃到一顿肉。那时母亲常买回一坨魔芋豆腐,切丝,焯水(水里放点盐)沥干;将自家坛子泡的海椒和姜切成细丝;在油锅里炸几粒花椒后,加泡菜丝炒香,下魔芋丝混炒,再加盐、醪糟汁及蒜苗节翻炒起锅装碗上桌。那时边吃边把魔芋假想成肥肉嘎嘎,就越觉得合口下饭。至今我还沿袭母亲的这一炒魔芋法,并常在北京给朋友们献炒(北京菜市早已有魔芋上市)现在仔细回想起母亲炒魔芋的方式,除了用自己的私家泡菜及让我往灶孔里猛加干柴燃起大火以外,加醪糟汁才是母亲真正的绝招啊!

魔芋的最高境界是峨眉山的高僧练就的雪魔芋,即用魔芋以雪压、风吹、日晒数日成为干货,水发膨胀后呈海绵状,达到易吸汁进味的功夫。这让人联想起雪山、寺庙、雪魔、高僧入画的武侠情景。

在家里也可以自制雪魔芋,就是把魔芋豆腐放进冰箱里速冻一天一夜,第二天解冻便成了雪魔芋,去试着做做“雪魔芋烧鸭”“雪魔芋烧鸡翅”等人间美味吧。

魔 芋 的 魔,关于魔借的介绍(图2)

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1998年,我在成都创立“川东老家”创意的“二杂”一直延续到今天北京的“天下盐”经久不衰。其实“二杂”就是一道“魔芋烧鸡杂”先将魔芋豆腐加盐焯水沥干,放混合油将鸡杂用泡姜泡椒、干辣椒、花椒等调料翻炒,加醪糟汁和魔芋一起入铁锅,放在火炉上用文火边喂边铲边吃,越煨越好吃,结果魔芋往往还比鸡杂先被吃完。而奇怪的是越美丽漂亮的妹妹越喜欢这一口。

还让人着魔的是,这种吃起来在口腔里似肉非肉的东西,居然可预防高血压、糖尿病、胆结石、动脉硬化等等,现代医学表明,正是魔芋中含的高达50-60﹪的葡萄甘露聚糖,由于其吸水性强、粘度大、膨胀率高的特点,进入胃中后,吸收胃液可膨胀50-100倍,产生饱腹感,所以魔芋具有减肥的效果,在北京天下盐,我也号召我们吃的胖嘟嘟的服务生妹妹们多吃些魔芋。

魔芋作为一种地方性食材,在川菜中运用较多。其著名菜肴有“水煮魔芋”“酸菜魔芋”“干煸魔芋”“魔芋肉片”“魔芋鱼”“魔芋烧鸭”“魔芋鸡糕”“雪魔芋鸡翅”等。时至今日,这些传统名菜依然具有作用,开川菜馆的不妨一试。

泡椒魔芋丝

1.把魔芋豆腐切丝,焯水(水里放点盐)沥干;将泡椒和姜切成细丝。

2.起一个菜油锅,锅里炸几粒花椒,加泡椒泡姜丝炒香,下魔芋丝混炒,再加盐、醪糟汁及蒜苗节翻炒起锅装碗上桌。

本文相关词条概念解析:

魔芋

蒟蒻(拼音:jǔruò,学名:Amorphophalmskonjac),又称蒟蒻芋,俗称魔芋、雷公枪、菎蒟,中国古代又称妖芋,自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称。魔芋用途广泛,全世界大约有130种,我国就有30多种。魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物,在食品医药魔芋的应用价值将不断地被开发展示出来。魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎,魔芋的主要成份是葡甘露聚糖,它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素,更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性,药用功效.具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。

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