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亚洲面粉分类,低筋粉,中筋粉,高筋粉,还有法国粉和国产粉的区别

发布时间:2021-02-24 08:14编辑:小狐阅读: 524次 手机阅读

亚洲面粉分类,低筋粉,中筋粉,高筋粉,还有法国粉和国产粉的区别(图1)

面粉用途

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面粉是烘焙最常用的原材料,蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉,不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别,做烘焙,你得了解一下这些关于面粉的知识。

遇到做烘焙的小伙伴问的最多的就是关于面粉的很多问题,比如低筋和高筋的区别?欧包是不是一定要用面粉?还有粉和国产粉的区别?什么粉可以做什么面包?

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亚洲面粉分类

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我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类,这其实按照蛋白质含量来区分的,一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。四种面粉的分别在于其黏度的不同。

特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上。

高筋面粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

中筋面粉:蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。

除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

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面粉分类

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首先普及一下面粉的知识

人用字母和数字来命名面粉,有一种神秘感。但粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。

面粉按照灰分含量,可分为三大类

白面粉

这种面粉几乎不含麸皮,灰分从低到高分为

全麦粉

这种面粉按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为

黑(裸)麦粉

这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是由黑裸麦(英文 rye 法文seigle)研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为 T170;T130;T85。

那么灰分什么意思?

灰分是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是小麦分类方法依据,这依据背后是关于小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........

“T”又是什么呢?

“T”是法文“Type”的首字母“T”的缩写,意思是“种类” 那么, “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”原来一点也不高大上!在,只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉,都可以叫做T55。

面粉用途

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T45型主要用于甜面包和西点制作,特点:重油,高糖产品吸水率低。

brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。

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T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。

baguette法棍、croissant可颂等。

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也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。

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用于农夫面包,有机面包,特点:细粉粒状,石磨加工,矿物质含量高、麸质比例大,富含微量元素,还有纤维素,产品皮厚而脆,粉香浓郁,吸水率高。

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制作黑裸麦面包和一些杂粮面包(黑麦粉初加工,与小麦粉混合而成,凸显黑小麦的特点:酸、灰、低筋、一般搭配使用,吸水率高,风味显著)

例如:乡村面包,地区特色面包,艺术面包等

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用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包

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用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain depice制作(黑麦粉的加工,与微量小麦粉混合而成,凸显黑小麦特点:酸、灰、低筋,组织湿润,含水率高,长保质期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道较浓)

例如:传统黑麦面包

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型用于制作全麦面包,麸质面包(高吸水率,高纤维素,富含丰富矿物质,维生素的,有麸质味)

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用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用(比T130特点明显)

关于法棍用什么粉

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法棍用什么粉好?对专业面包师,是一个很基础的问题:蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉,都可以做出一根好法棍,只不过风味口感不同而已。

本文相关词条概念解析:

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末,为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

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