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学会赚钱系列——日本chef,又一个安食雄二,——今天的是吉瓦娜栗子焦糖蛋糕,已打包,可下载

发布时间:2020-02-13 22:38编辑:小狐阅读: 776次 手机阅读

提示:

吉瓦娜栗子焦糖蛋糕

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又一个安食雄二(下图)店内的实售产品配方来啦 ~好吃又实用,没有chef弄的那么复杂,而且毫不吝啬装饰大量水果巧克力,价格又极度亲民,难怪都辣么喜欢日式法甜哈~ —今天的是“吉瓦娜栗子焦糖蛋糕”就是上图左下角的这个喽~

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只露了个脑袋,看不大清楚哈,再来一张↓(下图最上边的那个)

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特喜欢chef店里甜点的这种满满的赶脚!

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吉瓦娜栗子焦糖蛋糕

by 安食雄二

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37cm*37cm慕斯框两个量,切为成品则130个

A-栗子海绵蛋糕(共计:1806.5克)

880 克…栗子酱

319 克…发酵黄油

149 克…全蛋

440 克…蛋黄

18.5 克…泡打粉

1、把冷藏的栗子酱和切碎的黄油一起放入料理机中搅拌混合均匀。

2、倒入搅拌缸内冷藏降温(用硅胶刮刀把材料全部涂抹在搅拌缸的底部和侧面,可以加快降温速度)

3、把搅拌缸安装在厨师机上,中速搅拌约5 分钟,搅拌至充满空气的发泡状态。

4、将全蛋和蛋黄放入盆中打散,少量多次的加入“步骤3”中搅拌均匀。

5、蛋液全部加入后,再加入泡打粉,继续搅拌。

6、把“步骤5”倒入盆中,用硅胶刮刀搅拌,调整状态。

7、准备两个烤盘,铺上烘焙纸并摆上37x37cm的慕斯框,将面糊倒入,用刮板把表面抹平。

8、放入提前预热至180℃的平炉中,烘烤约30分钟。

9、蛋糕出炉放冷却后,用小刀在蛋糕和慕斯框的连接处划一圈脱模,把烤面向上再次套上慕斯框。

B-牛奶巧克力甘纳许(共计:3914克)

1000 克…牛奶

1000 克…35%淡奶油

105 克…细砂糖

508 克…蛋黄(额外加20%糖,即116克砂糖)

22 克…吉利丁片

1263 克…40%牛奶巧克力(法芙娜JIVARA)

16 克…朗姆酒

制作:

1、平底锅中放入牛奶、淡奶油和105克细砂糖,中火煮沸后冲入到508克蛋黄与116克砂糖混合的蛋糊中拌匀,再回锅煮至82℃制成英式奶酱。

2、做好之后,加入提前冰水泡软的吉利丁片,用胶刮刀搅拌融化。

3、将锅底浸在冷水中,降温至55℃,用筛网过筛。

4、在另外一个盆中将巧克力融化,把“步骤4”少量多次的加入其中,每次都充分搅拌乳化混合。

5、全部加完后再将朗姆酒加入混合拌匀。

6、再放入料理机中,搅拌至气泡细腻,更加顺滑的状态。

C-巧克力酥脆层(共计:1248克)

198 克…66%黑巧克力(法芙娜CARAIBE)

553 克…帕林内

497 克…薄脆片

制作:

1. 把巧克力在盆中隔水(或微波炉)加热至融化,加入帕林内酱用交股刀充分搅拌。

2. 加入薄脆片,充分搅拌混合(为了使脆片和巧克力充分混合,需要注意巧克力温度不可低于30℃)

3. 准备两个平盘,分别铺上opp薄膜并放上37x37cm的慕斯框,分别倒入620克,抹平。

D-焦糖风味的英式奶酱(共计:2915)

275 克…细砂糖

1000 克…牛奶

1000 克…淡奶油(乳脂含量35%)

640 克…蛋黄(额外加糖20%)

制作:

1、将细砂糖放入厚底平底锅中,大火加热。同时,在另一个厚底平底锅中火加热淡奶油和牛奶。

2、厚底平底锅内的细砂糖融化变为透明的液体状后,改小火,适当摇晃锅体(不要搅拌,否则之后会返砂)使全体糖浆均匀上色变为棕色后停火,分次加入沸腾的牛奶和淡奶油,每次用木铲或胶刮刀搅拌均匀后再继续加入。

3、在装有打散的蛋黄盆中加入一部分的“步骤2”焦糖酱,拌匀后再倒回锅里,再次开火,制成焦糖风味的英式奶酱(温度80-82℃)

E-熔岩奶油(共计:4500)

2900 克…焦糖风味的英式奶酱↑

1000 克…62%黑巧克力

600 克…35%淡奶油

制作:

1、将“ 焦糖风味的蛋奶酱”放在冷水浴上快速降温到55℃,过筛到小盆内。

2、分次加入到融化的黑巧克力里,每次都要充分的搅拌乳化。

3、最后用手持搅拌机搅拌,调整纹理。

4、最后加入淡奶油,用刮刀搅拌均匀,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

F-组装&装饰:

1、在2个37x37cm模具中的 栗子海绵蛋糕上分别挤入1850克 牛奶巧克力甘纳许,放入冰箱冷冻定型。

2、在预先做好的 巧克力脆层上抹上 熔岩奶油,把“步骤1”以 栗子海绵蛋糕面朝下放上去,贴紧。

3、从一边裁切成宽7.4cm的五个长条,用保鲜膜包住冷冻保存。放入展示柜之前再从侧面裁切为宽度为2.7cm的长方形。

4、表面挤上少量熔岩奶油,把筛上可可粉的巧克力卷摆上装饰完成。

店内其他产品:

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表走开,继续看彩蛋配方~

本文相关词条概念解析:

焦糖

焦糖又称焦糖色,俗称酱色,焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代,由于其环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA),均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。

标签: 吉瓦娜 慕斯框 巧克力 栗子 焦糖蛋糕
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