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小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半

发布时间:2020-08-14 20:40编辑:小狐阅读: 863次 手机阅读

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图1)

鸡油菌腊味炒螺片

制作:范旭

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图2)

我们将蒸好的广东腊肠与深海螺肉加鸡汤和芡汁翻炒1分钟,将腊香味和海螺的鲜味充分融合,成菜鲜美味浓。

初加工:

1.广东腊肠40克上笼蒸制10分钟,改花刀。

2.海螺片50克入沸水中焯一下,入冰水过凉,改刀成薄片。

3.木耳30克焯水;油菌10克用温水泡软。

熟处理:

锅入色拉油30克烧热,下入腊肠、螺片、香芹段45克、木耳、鸡油菌快速翻炒,添入碗芡(用鸡汤20克,盐3克,鸡粉2克,白胡椒粉、白糖各1克,姜汁酒5克,湿淀粉10克调制而成)缓慢淋入锅中,翻炒10秒钟至清脆滑爽时,淋入芝麻油2克,出锅点缀彩椒条5克即可。

关键:

1.螺片只要在滚水里稍微焯一下就好,千万不能焯过了。

2.螺片翻炒的时候也要掌握好时间和火候,不要炒太久,略炒一下就好,否则嚼不动。

老干妈爆北极贝裙边

制作:范旭

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图3)

芦笋有“蔬菜之王”的美称,口感清爽,与北极贝一起搭配,营养美味,并用老干妈豆豉来调味,颜色亮丽、香辣开胃。

初加工:

1.鲜芦笋160克洗净,切段,加油盐水焯水,晾凉。

2.北极贝裙边150克焯水。

熟处理:

锅入色拉油20克,烧至五成热时,下入料头(彩椒条6克,小葱段8克,姜片3克)爆香,烹花雕酒5克,入鲜芦笋、北极贝翻炒均匀,加入碗芡(鸡汤20克、生抽4克、蚝油3克、鸡粉2克、白糖1克、湿淀粉10克调匀的芡汁)翻匀,最后加入老干妈豆豉5克炒匀,出锅装盘即可。

孜然京式爆羊仔粒

制作:张校宁

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图4)

羊肉带有一定的异味,为了缓解异味,我们用花雕酒浸泡多种香料,而后用酒来腌制羊肉,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,还有助于增香。

初加工:

1.羊上脑肉300克漂水1小时,捞出切成2厘米见方的小丁。

2.将香料(白芷2克,木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克)洗净,控水后放入碗内,倒入花雕酒100克浸泡30分钟,捞出香料,放入羊肉拌匀,腌制30分钟,而后加入盐4克,湿淀粉和鸡蛋清各15克抓拌均匀。

3.锅内放入色拉油1千克,烧至三四成热时,放入羊肉快速滑油至七成熟,捞出控油。

熟处理:

锅入色拉油30克,烧至五成热时,放入干葱头100克、大蒜子75克、葱段50克爆香,倒入孜然粒2克炒出香味,放入羊肉丁和红椒片5克大火翻匀,淋入蚝油2克调味,再淋入葱油2克,翻勺即可出锅。

泡椒肉蟹

制作:姚湘

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图5)

这款菜我将螃蟹做成了川式的泡椒口味,泡椒味、蒜香味浓郁,肉蟹肉比较多,吃起来有口感,需要注意的是,蟹炸之前最好沾点生粉,这样蟹肉不容易烂。

砧板:

1.取肉蟹2只制净,剁块,重约400克,拍一层薄薄的生粉。

2.去皮丝瓜200克斜刀切厚片。

炉头:

1.锅内入色拉油500克,烧至六成热,下入蟹块炸至金黄色,捞出控油;待油温降至四成热,下入丝瓜滑油至熟,捞出控油,放入盘内垫底。

2.锅留底油烧热,下入泡二荆条辣椒段100克、蒜米150克炒香味,倒入肉蟹,加猪骨汤100克,加椒麻鸡汁、味精各5克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在丝瓜上,撒葱花4克即可。

烟肉斑鱼卷

制作:李凯强

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图6)

我们用培根肉卷斑鱼片,卷好的肉卷拍粉油炸,再用清爽的沙律酱做蘸料,营养搭配合理,吃法新颖。

初加工:

1.培根肉12片加白砂糖3克和温水300克浸泡10分钟,使其软化提香味,捞出后吸干水分,拍一层薄薄的生粉。

2.制净的斑鱼片12片加味之素5克,盐、砂糖各3克,味椒粉2克腌制15分钟。

3.取斑鱼片作配料,卷入拍粉的烟肉卷内,用牙签插在收口处,再补拍一点生粉。

熟处理:

锅入色拉油烧至四成热,入培根卷慢火炸至金黄色,倒入用炸姜丝30克垫底的盘中,跟沙律酱100克一起上桌。

椒麻蛏子皇

制作:王洪凯

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图7)

蛏子皇起肉腌制,再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒,成菜麻辣鲜香,肉质细嫩。

砧板:

1、取鲜活大蛏子皇2只(每只带壳重约100克)取肉,将肉一分为二。

2、杏鲍菇150克手撕成条,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄。

3、莴笋条100克焯水,放入盘中垫底。

炒锅:

1、锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,放入蛏子肉,倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香,出锅。

2、另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时,放入香葱段、蒜蓉各15克爆香,下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀,最后放入蛏子肉,淋入味达美酱油3克调味,淋入湿淀粉3克勾芡,出锅装入垫有莴笋条的盘中,用鲜花椒10克点缀。

双椒鱼头泡饼

制作:徐讯

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图8)

跟北方厨师制作鱼头泡饼的调味方法不同,我们在烹调这道菜时,加入了适量的新鲜小米辣和青花椒,做好的菜肴咸鲜略带有辣味。

制作:

1.胖头鱼1个(重2250克-3千克)从鱼下巴处剖开,切成连而不断的两片。

2.锅内放入熟猪油和炼熟的菜子油各100克,烧至五成热时,先放入姜片30克炸至其色泽金黄,再放入八角3颗,继续用小火炸出香味。

3.下入鱼头(切面朝上)小火煎至带皮的一面开始变成浅黄色,将鱼头翻个身,下入拍松的蒜子15个、京葱段50克、鲜红小米辣圈30克,继续小火煎至蒜子变成浅黄色。

4.倒入沸水没过鱼头一指,下入调料(蚝油25克-30克,蒸鱼豉油50克,白胡椒粉5克,盐、鸡精各15克,镇江陈醋、高度白酒各10克)盖上锅盖,大火烧开,改中火焖制约15分钟。

5.揭盖,淋入鸡饭老抽20克调色,再改成大火,将汤汁收浓,离火后将鱼头和汤汁倒入容器内,上面撒炒香的中葱段、红椒菱形片、青花椒,配自制的烙饼上桌。

石窝小黄牛

制作:曾文洪

小葱段8克,售价59元以上,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,能便宜一半(图9)

带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制,成菜色泽红亮,肉质香味浓郁。

砧板:

带皮牛腩5千克烧毛,洗净后切成3厘米见方的块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

炒锅:

1、干锅烧热,放入牛腩块,中火煸干水分,取出。

2、另起锅放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小料(姜丁400克,蒜子250克,干葱头150克)中火炒至蒜子变成浅黄色,下入牛腩块,倒入白腐乳、红腐乳各50克,花生酱、芝麻酱各250克,柱侯酱200克翻炒均匀,倒入清水没过牛腩两指,大火烧开,下入香料包(八角5颗,香叶10片,干陈皮15克,干辣椒25克)改小火焖约1小时,再改大火收紧汤汁,离火分装成六份。

3、客人点菜后,取一份牛腩烧开,收汁后放入垫有小料(炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克)的容器内上菜。

标签: 色拉油 范旭 蒜子 生粉 螺片
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