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如果不品尝,你的餐厅菜单上

发布时间:2020-11-16 17:50编辑:小狐阅读: 302次 手机阅读

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图1)

很多时候,消费者在出外用餐时,都喜欢点上一道素菜来调节口味和作出饮食平衡,若餐厅菜单上有准备一些素菜,就正好能满足顾客的需求。如果一些素菜品种较有特色,就更能让顾客记忆尤深。

你的餐厅菜单上,有没有常备一两款素菜?来看看下面这些,有没有适合你餐厅的?

外婆下酒菜

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图2)

如果不品尝,很难想到这道菜的主料是皮蛋,制法上借鉴了辣子鸡的做法,食材选择别出心裁。

原料:

皮蛋,香芹段,鸡蛋液,干椒段,花椒,辣鲜露,香油,花椒油,面包糠。

制作:

1.皮蛋去壳,切滚刀块,挂鸡蛋液,裹面包糠,入热油锅炸至金黄备用。

2.香芹焯水备用。

3.锅入少许油烧热,下干椒段、花椒,加皮蛋、香芹段小火煸香,加盐、辣鲜露调味,翻炒均匀,出锅淋香油、花椒油,装盘即可。

雀巢香芒柳

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图3)

采用传统广式糖醋汁的制作方法,番茄酱受热后酸度降低,加白醋增补酸味,同时调和糖的味道。

原料:

香芒,山药,杏鲍菇,米网皮,脆皮糊。

调料:

番茄酱,白醋,白糖,盐,蘑菇精。

制作:

1.将米网皮炸成雀巢待用。

2.香芒去皮、核,切条待用。

3.山药去皮、切成长条,杏鲍菇切条,分别汆水。

4.挤去杏鲍菇中的水分,加盐、蘑菇精略腌,捞出,挂脆皮糊,入热油炸至定型,捞出,复炸至脆。

5.另起锅,入番茄酱、白糖、白醋调成糖醋汁,倒入炸好的山药、杏鲍菇、香芒条翻匀,裹匀糖醋汁,装入雀巢中即可。

麻婆的新衣

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图4)

味道基本保留了麻婆豆腐的鲜香麻辣。这道菜的妙处在于豆腐的外衣,略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是关键,太厚会有笨拙感,影响豆腐的鲜嫩。

原料:

嫩豆腐。

香料:

桂皮,小茴香,草果,干辣椒,生姜,花椒。

调料:

豆豉,素高汤,豆瓣酱,澄粉,生粉。

制作:

1.将嫩豆腐切小块,用盐水煮一下,捞出沥干,拍澄粉,入五六成热油中炸至金黄色,沥油待用。

2.锅留底油烧热,入生姜、花椒、豆豉、豆瓣酱、小茴香、桂皮、干辣椒、罗汉果炒香,加素高汤,勾薄芡,淋在豆腐上,用青花椒点缀即可。

腐衣豆排

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图5)

素版炸猪排,外皮酥脆,馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴,金针菇有淡淡的开洋味,猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料,芝麻可现磨,香气浓郁,增加了互动和食趣。

原料:

猴头菇,鸡蛋,洋葱片,金针菇,山药泥,小葱干,豆腐衣,小米椒,天妇罗糊,面包糠,炒熟白芝麻。

调料:

葱油,味醂,浓口酱油,五香粉,椒盐,黑胡椒碎,盐,番茄沙司,黄芥籽。

制作:

1.将猴头菇加清水煮开,转小火,加小米椒继续煮2小时,捞出,用净水冲30分钟,撕成小块,挤干水分,入烤箱以120℃烤干水分,待用。

2.将金针菇去老根,一切二,以60℃油炸至金黄,沥油冷却。

3.将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀,加入炒香的黑胡椒碎拌匀,加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。

4.将豆腐衣包入馅料,入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟,取出冷却,用保鲜膜包紧,冷冻保存。

5.走菜时,将豆腐衣排解冻,两面轻划两刀,挂天妇罗糊,粘黄面包糠,以165℃油炸透,沥干,横向切六等份,装盘,跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

制作关键:

1.调制馅料时调料一次不可加太多,要逐次加入。

2.豆腐衣排粘面包糠时,不可用力过度,以免变形散开。

3.炸制时,可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。

满堂红

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图6)

麻辣鲜香,大豆蛋白的表皮有一层海苔,使这道仿荤水煮鱼的味感更逼真。

原料:

进口素鳕鱼(大豆蛋白)白菜片,藕片,土豆片,青笋片,豆芽,香菜,白芝麻。

调料:

水煮汁,水煮油。

制作:

1.将素鳕鱼治净,切薄片,入热油炸至皮脆,放入清水煮至回软备用。

2.将白菜片、藕片、土豆片、青笋片、豆芽放入水煮汁中煮至入味,捞起盛入容器中,摆上素鳕鱼片,浇入烧热的水煮油,撒白芝麻,点缀香菜即可。

绿排双菇

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图7)

该菜口味相对浓郁,能提高人的食欲,咸鲜微辣,口感酥脆。

原料:

杏鲍菇150克,白玉菇120克,豇豆100克,香芹10克。

调料:

干辣椒段3克,一品鲜4克,白糖4克,菌汁(菇菌下脚料炒香,加鲜汤大火熬制成汁,用素蚝油调味)3克,生粉适量。

制作:

1.将杏鲍菇洗净,切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状。

2.白玉菇去根,撕开;香芹洗净、切段。

3.将豇豆洗净,切长段,焯熟,入油锅,加盐、一品鲜煸炒入味,垫在盘底。

4.将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉,入七成热油炸干,捞出沥油。

5.净锅烧热,下白玉菇、杏鲍菇,加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味,出锅前下香芹段翻匀,装盘即可。

黑椒鸡枞菌

如果不品尝,你的餐厅菜单上(图8)

原料:

鲜鸡枞菌,三色堇,蒜泥,熟白芝麻,青花椒,黑胡椒汁。

制作:

1.将鸡枞菌用竹刀削去根部,用流水快速冲净,吸干水分,下热油中炒熟备用。

本文相关词条概念解析:

菜单

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。

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