与司徒剑泉，最重要的就是食材的时令性

获奖后他说，“最重要的是坚持，坚持这件事是不分行业和年龄的。”

这些获奖者身上究竟有哪些特别之处？他们又是如何凭借招牌菜式和创新精神打动严苛的米其林评审？名厨MINGCHU特推出“米其林年轻厨师专题”以访谈形式为你深度解读。

在 3 个多月前发布的广州米其林指南上，来自广州瑰丽酒店广御轩餐厅的司徒剑泉获得了“米其林年轻厨师奖”的荣誉。个性内敛谦逊的他，一直以沉稳实干的风格和敢为创新的精神在厨房料理各式美味。

广州瑰丽酒店广御轩厨师长司徒剑泉

下面我们一同通过访谈来详细了解他的从厨故事、烹调理念与创意佳肴。

Q=名厨 A=司徒剑泉Q：您是如何踏上厨艺之路的？

A：我从小就喜欢美食，觉得做厨房是一件挺不错的事情，就去读了中餐烹调专业。毕业后我就被分配到中国大酒店工作，后来又去了广州南航明珠大酒店和上海利苑酒家。

我最长的工作经历是在广州富力君悦大酒店，一共做了 8 年多，从空中花园餐厅的副厨师长一直做到酒店的行政副总厨，也对我在经验、和思想各方面都产生了很大影响。

在 2019 年的时候，我想给自己一个全新的，想重新组织团队，从零到一创造一些东西，就加入了广州瑰丽酒店，参与广御轩餐厅的开业筹备，并做了餐厅厨师长。

获得米其林一星的广御轩餐厅

Q：您在从厨之初遇到过哪些？

A：刚开始对厨房没有太多认知，就是一直，到后来渐渐学会去看师傅的做法和手法，并分析好坏，再优化自己的工作。

刚入行的时候会觉得很累，也有想过放弃厨师这个职业，但后来发现厨房才是我最想要的，就一直顺着粤菜这条路坚持做了下去，做到现在已经 18 年了。

这些年的变化还是很大的，厨师这个职业需要足够的耐心和积累，有一些朋友坚持不下去选择了转行。但我一直给自己鼓励，告诉自己要坚持下去，当你积累到一定程度后，你就会慢慢收获自己的成长。

Q：您在研发新菜时会看重哪些维度？

A：首先，最重要的就是食材的时令性。每种食材都有它最佳的时间，只有试过之后才知道到底好不好，所以就算是同样的食材，我们也会每天亲自试，满意了才会给到客人。如果不满意，就直接沽清，不能为了出菜单而把不够好的食材端出去。

其次，我会看不同食材之间的搭配组合，是否能平衡菜品整体的味道。再者，就是这个味道是不是我想要的，是不是当地人喜欢的。因为广东人对味道是有一套自己的见解的，鲜只是一个方面，重点还是风味的平衡。

Q：能否和我们详细说说最近您创作的两道时令菜品？

A：第一道是“XO 酱龙虾萝卜糕”现在是萝卜的季节，我在传统萝卜糕的基础上加入波士顿龙虾和自制 XO 酱。龙虾的鲜甜滋味和 XO 酱的咸鲜微辣非常契合，再配上无渣的萝卜糕，层次更加分明。

这道菜的关键点其实就是食材，我们用的是符合可持续发展标准的波士顿龙虾，相比澳洲龙虾，波士顿龙虾的甜度会更好，煎完后口感也会更加嫩滑。另外龙虾不能用太大或太老的，否则口感上容易偏硬。

第二道菜是“淡菜花菇烩粉藕”粉藕也是这个季节比较好的食材，我用猪展、扇骨做成肉汤，搭配自己晒的淡菜干来调味，把肉的香味和淡菜的鲜味煲进粉藕里，再加入冬菇和蒜子烩煮，最后撒上唐芹粒。

这道菜在创作之初的想法就是让粉甜的莲藕更好地入味，再搭配不同的味道，达到风味的均衡。盘子里没有过多的装饰，重点是突出食材的自然美，这也是我们餐厅的理念，不要为了摆盘而摆盘。

Q：您会通过哪些方式来寻找创作灵感？

A：主要还是到处去试吃菜品，只要听朋友说当地有什么好餐厅，休息时我就开车去试。除了中餐，西餐、日料我也会吃，吃得多了，你就会发现每个餐厅、每位厨师都有属于自己的风格。

但不管他们用的是新派做法，还是传统做法，目的都是抓住客人的胃，只是方法不同而已。

当然食材和搭配还是我出去吃的时候会去看的重点，我会研究他们用的是什么食材、这个食材好在哪里、具体是怎么处理的、这样处理的好处是什么、又为什么是这么搭配或是这么调味的。

Q：您在日常工作中是如何与彪哥（冯永彪，广州瑰丽酒店行政副总厨）配合协作的？

冯永彪（左）与司徒剑泉（右）在广州米其林指南发布会现场

一旦他吃到某道好吃的菜品，就当场拍照发我，我们俩会在里聊上十来分钟。如果确实足够好，我休息的时候也会亲自过去体验。当他在上有新想法时，我们也会列出新想法的优缺点，进行讨论评估。

我们在做菜的理念上也比较一致，都是先做精品，做好出品的稳定性，等团队成熟后再慢慢增加菜品数量。除了把餐厅里食材最好的部位留给客人，我们也会通过大众点评或当面交流来看看客人想要什么，记录下来。

Q：您在获得广州米其林年轻厨师奖的时候说“最重要的是坚持”您自己对这句话是如何理解的呢？

A：就像“XO 酱龙虾萝卜糕”和“淡菜花菇烩粉藕”这两道菜的研发一样，虽然我在做菜之前就能大致想象到出品是什么样的，但就算这样，我也还是要不断去试，做小幅调整。

这种想象是很依赖经验的，而这些经验就来自平时的累积。这也是我为什么强调坚持，因为只有当你坚持下去，才能不断积累经验，才能知道什么是正确的方向。

司徒剑泉在研发菜品

任何成功都是从坚持一件小事开始的，你可能当下不会看到回报，但在无形中你是不断提升的。当你坚持到一定程度时再往回看，就会发现原来自己已经走了这么远。

我觉得这次获得的“米其林年轻厨师奖”主要是通过我来表达对年轻厨师工作的肯定，在我看来，年轻厨师身上最宝贵的精神就是坚持。所以我也经常跟员工说，做厨师这个行业，不会一天两天就很成功，最重要的是坚持。

Q：做厨师这么多年，您最想感谢的人是谁？

A：最想感谢的还是我的家人，厨师每天的工作都是早出晚归，陪伴家人的时间很少，等你忙完回家孩子已经睡觉了，等第二天上班前匆匆见了一面，他又要去上学了，一个月下来真正相处的时间可能只有几天。

所以家人的理解和支持就非常重要了，只有家人体谅和支持你的工作，你才能安心处理好工作。而我的家人对我的工作一直是 100% 的理解，这么多年下来，我很感谢他们。

本文相关词条概念解析：

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料，如黄瓜，白菜，牛肉，桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如：素类食材，肉类食材；如：寒性食材，热性食材，绿色食材，非转基因食材；如新鲜食材，速冻食材。

厨师

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

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