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柠檬罗勒挞,这个配方简单又高逼格,B-柠檬罗勒馅,已打包,可下载

发布时间:2021-02-22 21:53编辑:小狐阅读: 696次 手机阅读

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LEMON BASIL TART

柠檬罗勒挞,这个配方简单又高逼格,B-柠檬罗勒馅,已打包,可下载(图1)

今天继续大B哥(下图:Antinio Bachour)的配方,属于颇为简单实用的—仅一个挞壳内填充馅料后装饰就可以搞定的水果挞!怕麻烦的你一定最中意这种法甜啦

柠檬罗勒挞,这个配方简单又高逼格,B-柠檬罗勒馅,已打包,可下载(图2)

柠檬罗勒挞,这个配方简单又高逼格,B-柠檬罗勒馅,已打包,可下载(图3)

柠檬罗勒挞

LEMON BASIL TART

byAntonio Bachour

配方量:12个

A-挞壳【1628克】

360 克【22.11%】…无盐黄油(切丁、软化)

720 克【44.23%】…中筋面粉

280 克【17.20%】…糖粉

3 克【 0.18%】…盐

100 克【 6.14%】…杏仁粉

165 克【10.14%】…全蛋(3个,较大的)

制作步骤:

1、桌上厨师机的搅拌缸内放入切小块黄油、面粉、糖粉、盐和杏仁粉,用扁桨(paddle attachment)搅拌至松散的面包糠状态,加入全蛋继续搅拌至形成面团状。

2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm厚度,覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。

3、将冷藏的沙布列面团在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的0.31cm厚度,覆盖保鲜膜继续冷藏待用。

4、将12个小挞模内壁涂油或喷不沾喷雾,将冷藏的巧克力沙布列面片裁切为圆片铺入。

5、捏至棱角整齐并裁切掉顶部不规则的多余部分后,冷冻至少1小时后再烘烤。

6、烤箱预热至165℃。

7、将装有挞壳的挞模放在透气网孔硅胶烤垫上,以165℃烘烤15分钟左右。

B-柠檬罗勒馅【1315.5克】

400 克【30.36%】…全蛋

300 克【22.77%】…砂糖

300 克【22.77%】…鲜榨柠檬汁

2 个【 0.15%】…柠檬皮屑

300 克【22.77%】…无盐黄油(软化)

8 克【 0.61%】…鲜罗勒叶(洗净,沥干)

7.5 克【 0.57%】…吉利丁片(180Bloom,silver)

制作步骤:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中待其软化,挤干水分静置待用。

2、在水浴锅上将全蛋、砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑加热至82℃,加入软化的吉利丁充分搅拌。

3、降温至40℃时加入黄油搅拌均匀,再加入罗勒叶用手持均质机(Bamix®)搅拌乳化后,静置待用。

C-组装&装饰

柠檬罗勒馅

柠檬果肉

橙子果肉

西柚果肉

详细步骤:

1、将“ B-柠檬罗勒馅”挤入烤熟并以冷却的“ 挞壳”内,抹平。

2、冷藏至少1小时。

3、售卖或食用前将三种柑橘果肉(去膜)摆满挞的表面并涂刷镜面果胶。

柠檬罗勒挞,这个配方简单又高逼格,B-柠檬罗勒馅,已打包,可下载(图4)

LEMON BASIL TART

byAntonio Bachour

tarts

360 g unsalted butter, small cubes, softened

720 g all-purpose flour

280 g confectioners sugar

3 g salt

100 g almonds, finely ground/almond flour

165 g whole eggs (3 u,large)

Procedure:

1/ In a stand mixer fitted with the paddle attachment, add butter, flour, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add eggs and bring the mix together until it forms a ball.

2/ Roll the dough between 2 pieces of parchment paper to 0.31cm thickness. Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use.

3/ Roll sablé dough to 0.31cm thickness between two pieces parchment paper. Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use.

4/ Butter 12 small tart molds and cut dough to fit. Line and trim each mold and freeze for at least 1 hour before baking.

5/ Preheat oven to 165℃.

6/ Place lined tart molds on a sheet pan. Bake for about 15 minutes until lightly golden.

400 g whole eggs

300 g granulated sugar

300 g fresh lemon juice

2 u zest of lemons

300 g unsalted butter,softened

8 g basil leaves,washed and dried

7.5 g silver gelatin sheets

Procedure:

1/ Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2/ Over a Bain Marie (hot water bath) cook eggs,sugar,lemon juice and zest until 82℃. Add the hydrated gelatin and mix well.

3/ Cool the mixture to 40℃ and emulsify with the butter and basil leavies with a hand blender. Set aside.

Assembly

qs lemon basil curd

qs lemon segments

qs orange segments

qs grapefruit segments

Procedure:

1/ Pour the lemon basil curd into the cooled baked tart shells.

2/ Let set in refrigerator at least 1 hour before use.

3/ Before serveing docorate each tart with 3 segments of each fruit on top of the tarts.

本文相关词条概念解析:

罗勒

罗勒为药食两用芳香植物,味似茴香,全株小巧,叶色翠绿,花色鲜艳,芳香四溢。原生于亚洲热带区,对寒冷非常敏感,在热和干燥的环境下生长得最好。具有强大、刺激、香的气味,大多数普通种类全株被稀疏柔毛,同种、变种或品种在植物学特征上略有差异,高度20~80厘米,平滑或基本上平滑的直立一年生草本植物,一些是多年生植物。有些稍加修剪即成美丽的盆景,可盆栽观赏。有疏风行气,化湿消食、活血、解毒之功能。用于外感头痛、食胀气滞、脘痛、泄泻、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮肤湿疮、瘾疹痛痒等症的治疗。

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