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一个配方三款产品,麻辣小龙虾,麻辣河蟹,吴迪店内推出的海鲜小咖

发布时间:2020-03-31 13:11编辑:小狐阅读: 696次 手机阅读

2020年4月6-8日

龙虾王周庆

在济南开办

第24期小龙虾技术培训班

初春新气象

周庆在此次培训上

首次公开

十三香小龙虾与麻辣小龙虾

的灵魂酱料—

秘制豆瓣酱的制作方法

毫无保留演示

十三香料粉的搭配和制作

一酱一料

确保你做的小龙虾

红亮麻辣、香气浓郁

让顾客一吃就忘不了

大大增加回购频率

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小龙虾培训亮点解析:

1. 首次无保留公开 秘制豆瓣酱十三香料粉的制作方法!

2.独创冷卤浸泡入味法,无须长时间烧制,小龙虾入味透、口感嫩

3. 3分钟快速出虾,克服小龙虾上菜慢的弊端!

5. 如何 解决“龙虾半年旺”的亘古难题?龙虾王教您 互补产品,轻松 增加淡季流水

首次公开 秘制豆瓣酱的做法

秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的 核心调料,与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由 周庆钻研多年,调制而成。

最初烹制小龙虾时,他选用市面上常见的豆瓣酱,但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑,红油豆瓣则酵香不浓,回口寡淡,烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。

经过多年的反复研究, 周庆自制了一款豆瓣酱:

首先,将鲜辣椒剁碎,加盐发酵十天。

其次,将这种发酵剁椒与郫县豆瓣按一定比例调匀,再掺入其他几种调料、油料即成。

秘制豆瓣酱 颜色红亮、鲜辣咸度适中,发酵香气浓郁,烧出的小龙虾兼具 红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点,最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾!

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听听学员怎么说~

“十三香小龙虾甜里带香,香里带辣,非常美味!” ′14″

“潜江油焖虾,入口麻辣,后味酸鲜,太好啦!特别是夏天配啤酒,一绝!”3′42″

“油焖虾太好吃了,吃了还想吃!麻辣香甜酸,层次感很强!” 3′52″

“小龙虾蒜香浓郁,肉质Q弹入味!”

“椒盐龙虾比任何一款江湖菜都要好!” ′50″

“麻辣小龙虾口味正宗地道,虾质Q弹,麻辣到位,点个赞!” ′12″

学员反馈

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王庆贵 江西赣州

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先冷磨再油浸

最大程度留香

三天课程,老师讲解细致,对于问题解答清晰,毫不藏私,把每个制作步骤一一呈现在我们眼前。让我印象最深刻的是周庆老师对香料的处理。通常处理香料或整颗水煮,或打磨成粉,周庆老师给我们演示了“冷磨油浸”的方法:香料放入小型料理机中,加入冰块打成粉,用时再以热油浸泡。我们很不解,为何要加入冰块?老师解答道:“香料如果是常温状态下用普通的粉碎机打碎,香气会挥发很大一部分,而加入冰块冷磨,打好的香料粉是潮湿的,密封后迅速冷冻,随用随取,这样香气流失得也特别少。

按照周庆老师的十三香配比和处理方法,一锅小龙虾上桌,香气萦绕盘旋在红色虾壳之上,油亮诱人的汤汁包裹着雪白的虾肉,料香、虾的鲜香完美融合,叫人无法忘怀!蒜蓉和十三香口味不愧是经典中的经典,我一人就吃了大半盘;油焖小龙虾浓郁鲜亮,滋味复合,很适合我们当地的口味,搬回去肯定是个爆品!

油焖虾战胜老口味

收获“铁杆粉丝”

去年冬天我在赣州信丰县开了一家名叫“虾霸”的龙虾排挡,附带赣菜小炒。在店内推出了十三香、油焖、蒜蓉、麻辣四种口味,销量很不错,最红火的时候每月能卖三四百斤,2天就要进一次货。四种口味中油焖虾最让我惊喜,我有个朋友很爱小龙虾,以前一直是在我们当地一家很有名的潜江龙虾店里吃,从不换店,偶然的机会尝了我店里的油焖虾后,连连称赞说:以后就认准你家了,这油焖虾比我吃了好几年的老店口味还要好!

王庆贵店内小龙虾制作中

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王庆贵试制的油焖、蒜香、麻辣小龙虾

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吴迪 吉林四平

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三天课程,周庆老师讲解通俗易懂,在学员上灶实操环节点拨的小技巧非常实用,比如“白酒宜多不宜少,挥发很重要”“咸蛋黄要小火慢炒至粘稠,下入龙虾少翻动,才不会使蛋黄散落影响口感” 。让本来一头雾水的我,在老师多次亲身演示和耐心纠错中掌握了不少要领,受到了很大启发,对于制作其他海鲜菜也有帮助,真心觉得这次店里没白休业!

一年两版本

应对淡旺季

小龙虾很容易出现旺季,淡季寥落的现象,旺季来不及出菜,淡季“进退两难”周庆老师在课堂上频出妙招,尤其是同一口味小龙虾在淡旺季的两种做法,让我有了迎战淡旺季的勇气和信心。旺季时可在上午10点、下午4点就开始预制,一熟即关火,用浸泡代替小火烧制,既入味又不会使虾肉变老,且不需要专人守候,走菜时,预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,随点随上,只需90秒即可出菜。淡季单份炒制,炸红后放入提前预制好的凉卤浸泡入味,客人点单后单独烧一下…这些方法不只针对一种味型,各式龙虾均可应用,让我少走了不少弯路,省下了真金白银!课堂上出品的十几款小龙虾口味出彩、虾肉Q弹,麻辣小龙虾堪称我的最爱:上桌混合着辣椒和香料的浓郁香气,入口肉嫩汁浓、麻辣过瘾,让人食而不忘。

一个配方三款产品

小龙虾变身诱客利器

回店后我买好材料就开始试制,第一次先做了三种口味:麻辣、十三香和蒜蓉。按照周庆老师的配比和做法,首次试制口味就达到了七八成,香气四溢。叫来几个朋友一块儿品鉴,得到了一致好评:蒜香浓郁还不抢鲜味,够特别!麻辣味完全融进虾里了,过瘾!

去年冬天我又按照老师做麻辣小龙虾的方法试制了麻辣河蟹,味道也很好,这样一个配方做出了三款产品,不仅吸引了大批食客,还带动了店内烧烤的销量。

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吴迪店内出品的蒜蓉龙虾和麻辣河蟹

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吴迪店内推出的海鲜小咖

课程内容展示

龙虾的种类、挑选和鉴别

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龙虾清洗等初加工方法

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龙虾开背、剪尾

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十三香料粉的研磨

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秘制豆瓣酱的制作

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盱眙十三香龙虾

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北京簋街麻辣小龙虾

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蒜香龙虾

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椒盐龙虾

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冰醉龙虾

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鲜椒龙虾

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咸蛋黄龙虾

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武汉蒸虾

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酸菜龙虾

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潜江油焖虾

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授课

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周庆

精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作26年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、等地多家龙虾馆的技术指导。

产品展示

新增产品:

冰镇榴莲果肉龙虾全国首创)榴莲龙虾捞饭专利产品)

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周庆为榴莲龙虾捞饭申请的专利证书

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熟醉蟹

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蒜香龙虾

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十三香龙虾

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潜江油焖虾

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椒盐龙虾

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咸蛋黄龙虾

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一个配方三款产品,麻辣小龙虾,麻辣河蟹,吴迪店内推出的海鲜小咖(图43)

冰醉龙虾

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酸菜龙虾

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北京簋街麻辣小龙虾

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麻得跳龙虾

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武汉蒸虾

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蜜汁龙虾

现场花絮

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炸制好的龙虾冷卤浸泡入味,可提高上菜速度

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学员们观察现磨的十三香粉~

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周亲自给学员示范如何剪虾

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完整的剪虾过程 (1.去虾头 2.去小爪 3.去虾线 4.开虾背

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学员上台亲自体验剪虾过程

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新出锅的小龙虾被大家一抢而光~

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这款龙虾香辣入味,吃一口就停不下来~

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学员们亲自试做小龙虾,确保技术学到手

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看我们自己做的小龙虾,是不是一点儿不输周庆~

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学员试制的小龙虾出锅后,周庆现场为大家点评打分~

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课程结束后大家合影留念

小龙虾技术培训

培训内容:

1.小龙虾基础知识龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧

2.五大镇店招牌小龙虾十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、老坛酸菜龙虾

3.七款爆款小龙虾麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾

4.十四款秘制酱料香料配方十三香料粉的调配和制作、秘制豆瓣酱的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作

5.龙虾馆的营销策略主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略

培训时间:4月6~8日火热报名中

培训费用:4200元

授课:周庆

培训地点:济南

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想要成功,就别犹豫。

本文相关词条概念解析:

小龙虾

小龙虾(学名:Procambarusclarkii):也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6~11.9厘米,暗红色,甲壳部分近黑色,腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色,有时具黑色波纹。螯狭长。甲壳中部不被网眼状空隙分隔,甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕。是淡水经济虾类,因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等,食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸,尤其是严防逃入人迹罕至的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势而导致破坏性危害。

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标签: 龙虾 小龙虾 周庆 周庆大师 十三香
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