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饥饿的年轻人对于食物的渴望,如果你要把时间移动到早餐与午餐之间

发布时间:2020-06-01 17:32编辑:小狐阅读: 990次 手机阅读

在江南的语境里,“点心”这两个字,只要加上一两个定语,就能变出许许多多的意味来。譬如“早点心”通常意义上指的便是“早餐”当然,如果你要把时间移动到早餐与午餐之间,那也没什么大问题,“吃夜点心”大多指的是宵夜,追求的是解馋但不吃饱,稍微垫垫肚子,让自己睡得好一点。至于直截了当的“吃点心”一般指的是比下午茶更晚一些时候的食物,小巧精致,一只葱油饼、一笼小笼,都是上佳之选。

发酵面皮和传统风味

@晶苑

晶苑的主厨裴师傅之前在杭州工作,对于江南风味的把握实在精妙,食客既可以在这里吃到写精心烹制的时令佳肴,也能找到不少属于江南的传统点心。

豆沙方糕是很多人小时候的记忆,如今的糕团店比之以前少了许多,人们对于糕团的热情也不如以往,方糕之类的点心自然也逐渐在市场上少见了起来。

饥饿的年轻人对于食物的渴望,如果你要把时间移动到早餐与午餐之间(图1)

传统豆沙方糕

一块方糕要好吃,大米粉和糯米粉的比例很重要,大米粉增加口感,糯米粉带来细腻的质地,两者巧妙结合之下才能塑造出清爽不粘的吃口,同时还能让人感觉到自然的米香。内馅的红豆沙要细腻顺滑,关键还得不太甜—现在的年轻人可跟以前不一样了,微甜而能吃出食材质感的那种内馅儿,才符合他们的审美。晶苑招牌的豆沙方糕所用的豆沙,都是店内自制,在风味把握上更为精准。

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老醋生煎包

上海生煎包是店里又一道招牌。喜欢吃生煎的人都知道,上海的生煎包分为两派,一是发面生煎,这也是老上海的经典风格。发面生煎讲究面皮蓬松柔软,一口咬下去,既能感受到这松软的质感,同时还能尝到肉馅汤汁的鲜味;另一派是死面生煎,面皮薄而肉汁丰富,香气四溢。晶苑做的是发面生煎,生煎底部煎得焦香松脆,面皮蓬松又柔软,一口下去是汤汁、肉馅和面皮的三重奏,再加上一点点醋,那味道可真是让人难忘。要是你还没在上海找到好吃的发面生煎,倒不妨试试看这里的出品。

一碗饺面慢扬州

@鹿园

扬州这座城市,总归是跟吃关系紧密,扬州三把刀之一就有厨刀,而“早上皮包水,晚上水包皮”则很好地道出了这座城市刻在骨子里的悠闲与享受。

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名字叫做“红汤阳春面”的这碗面条,其实颇有些饺面的精髓。

扬州的经济历来发达,盐商文化在此处兴盛,也直接导致了这里的饮食文化极为繁盛,哪怕是一顿早茶,也是从冷菜到粥面点心,缺一不可的—即使是开在寻常街口的小饮食店,你也能随意找到做得不错的饺面,至于烫干丝,基本上家家都有。

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虾籽干丝

做淮扬菜的鹿园,最近也把扬州早茶之风带来了上海。一道虾籽干丝,爽利清鲜。干丝细韧,开水一烫即熟,加上佐料,辅以虾籽提味,这种鲜味,可是容易叫人掉了眉毛。

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千层油糕、麻球、红汤阳春面等等,构成了一顿让人愉悦的“早点心”

千层油糕是扬州点心的招牌,《风味人间2》里便有对于此一点心的描述。猪油、糖与面粉的交融,是胜却人间无数,但鹿园的做法却是用橄榄油来代替猪油,求的是更加清爽和健康的理念。额外添加的榄仁让米糕在保有清新口感的同时,还能多加上一分坚果香气,颇为有趣。值得一提的是,榄仁在广东菜里常见,但因为制作工艺繁复,近年来也是越发少见,其口感松化脆香,有点儿类似瓜子仁,但要比瓜子仁吃上去更加清爽,若是尚未尝过这一食材,到可以点上一份榄仁千层油糕试试看。

精致粤式点心与浦江风景

@东方司宴

要说上海人的饮食文化,广东人不得不提—百多年前,来上海发展的广东人不仅带来了自己的生意,也将当地传统的饮食习惯一并带了过来。

上海人最早吃早茶,也是多从粤式早茶开始,如今,专门的早茶店并不多见,倒是许多出品精致的粤式餐厅开始把这些点心搬上了自己的台面。东方司宴选址在浦东滨江,从窗口望出去便是浦江西岸,很有些风景这边独好的意思。主厨赖荣辉是广东人,之前在利苑酒家、晶采轩等多家高级粤菜餐厅工作,水准相当出色,出自他手的点心,也是值得期待。

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桂花脆麦酥

一道桂花脆麦酥,最是有季节感。糯米粉中加入红菜头汁、紫薯揉捏,包入梅花肉、蘑菇、沙葛、开洋、菜脯、花生粒和桂花调和而成的内馅,外层再裹上一层脆麦,入口咸鲜而略带甘味。有意思的是,所谓菜脯,其实是广东传统食材的一种,说白了就是萝卜干,而开洋菜脯的组合在潮汕地区更是风行,送粥、开胃无不妥帖。

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颇有些日式枯山水风格的甜品“山石”很容易让人把心静下来。

除此之外,甜品在这里也相当有意境。黑芝麻冰淇淋、牛轧糖和抹茶蛋糕组成的“山石”巧妙利用了分子料理的方式来制作,口感蓬松,画面也美。当然,要是你更中意咸口点心,一次想多吃几个品种,那点个拼盘最为省事。

烧烤带来的深夜慰藉

@丰茂烤串

深夜里,饥饿的年轻人对于食物的渴望,常常会演绎为对于撸串的热爱。尤其是在夏日,这种简单的欲望与一瓶冰镇的啤酒、夜晚偶尔吹过的凉风一起,构成了夜点心的主角。

如果说烧烤有派系,那东北烧烤一定在这个由食材与火构建而成的江湖里拥有姓名。从吉林延边走出来的丰茂烤串,吃起来的风味跟小时候的味道有些不同。这种带有明显族气质的烧烤配有独特的酱料,芝麻、辣椒、蘸料和特辣料自由选择,但偶尔也有些搭配诀窍,比如说吃肉的时候可以考虑加上点儿芝麻料,增香提味,吃干豆腐卷香菜的时候最好来点儿湿漉漉的蘸料,增加点风味的浓郁度。

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用苏尼特羊制作的羊肉串,口感鲜嫩多汁。

羊肉串是去丰茂必须要吃的东西。现场明档处理好的羊肉一块一块地在你面前串好,在放到炉子上烤制,这活色生香的过程很容易就勾出了你肚子里的馋虫。丰茂的羊肉串选用的是苏尼特羊。苏尼特羊是绵羊的一种,生长在草原上的它们“吃的是青草和中草药,喝的是矿泉水”鲜嫩多汁而无膻味,甚至被称为“肉中人参”现场一烤,香气四溢,再沾上点芝麻和孜然混合的调料,就是“满足”二字。

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深夜一块烤面包,是碳水最后的倔强。

羊肉之外,牛肉亦不可错过。如果你喜欢吃素,那么一定得尝试东北风情浓郁的干豆腐系列。在B站专讲烤串的纪录片《人生一串》里,东北烧烤中的“干豆腐”系列,可是叫人在深夜时分魂牵梦绕的存在。不管是单纯的干豆腐刷酱烤,还是干豆腐卷香菜,都是扎实紧致的口感。烤面包也应该在这个深夜留下自己的名字,外层香脆,内里绵软,唯一要提醒的是,夜点心最好是吃个七、八分饱,给自己留有一些余地与念想,才能在接下来的时间里,日日想念,夜夜相见。

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生蚝油墩子,是传统点心与西方食材的巧妙交融。

当然,上海的点心可不止这些。小时候吃的油墩子如今很难再找到踪影,但要是你愿意走进那些中西风味融合的餐厅,或许就能一偿宿愿—在Shanghai Bistro里,一道加入了生蚝的油墩子横空出世,入口是熟悉的烫呼呼,之后便是一浆,生蚝丰富的汁水和鲜嫩的口感在口腔中流淌,细嚼之后涌上来的便是传统油墩子的味道,既有趣,又让人忍不住怀念起童年时光来了。

本文相关词条概念解析:

点心

点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。

标签: 点心 扬州 苏尼特羊 发面生 上海
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