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咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种

发布时间:2020-06-01 17:30编辑:小狐阅读: 884次 手机阅读

很多人还不清楚,咖啡中不光有苦、涩;还有酸、甜!

在精品咖啡中酸质是最具争议的属性,虽然很多人都喜欢好的酸质,但酸质也常让人产生疑惑。

什么是酸质?为什么会在咖啡喝到?酸到底是好还是不好?如何经由冲煮或烘焙来调整酸质?

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图1)

什么是酸质?

活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得形容不准确。

毕竟描述一种酸味是很困难的!

酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感,进行专业杯测时,杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。

酸质同时也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

但是如果没有任何酸质,则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图2)

显微镜下的酸质

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,上述这些是带来果酸与好风味的酸。

咖啡中的有机酸,对于风味的呈现是不可或缺的因素。

这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性:

柠檬酸: 这与青苹果是相同类型的酸,试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。

苹果酸: 苹果酸更具柑橘类的酸质,试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。

酒石酸: 类似于葡萄般的酸,也会大量出现在香蕉中的酸。

醋酸: 换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。

绿原酸: 通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸,奎宁酸尝起无法让人愉悦。

这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。

因为这个原因,通常较深焙度的咖啡,苦味则会较多。

而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图3)

有些生豆天生就有较活泼的酸质?

如果你想在喝咖啡时避开酸,那你应该从酸度很低的咖啡着手。

但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙,其天然的酸性本身就比较高,有可能是因为产地、品种、处理法,而种植环境的气候也会带来巨大的影响。

产地

每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同,例如肯尼亚咖啡中苹果酸较为普遍,而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见,这代表肯尼亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。

品种

品种影响咖啡的酸味,从比卡种来说,其绿原酸含量较低,因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯尼亚的SL-28品种,则知名于其活泼的酸质。

部分是基因带来的影响,然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境,而这同样也会影响咖啡的风味。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图4)

气候&海拔

大多数美味的咖啡都种在较高海拔,但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢,促使果实发展出较多风味。

而咖啡在冲煮时,即便是同一座山种植的咖啡,较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。

通常咖啡品种只要种植在正确的海拔,就会有较丰富的酸质。

处理法

虽然我们都说咖啡豆,但其实它是咖啡果实的种子,而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦,去除的过程就称为处理法,而处理法会深深影响咖啡风味。

例如,水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中,去除蔗糖及果糖,这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面,日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒,增添整体的甜度并大幅提高酸质。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图5)

如何在烘焙时控制酸质?

你无法仅透过烘焙或冲煮,来创造出这支咖啡所没有的风味。然而却可以透过烘焙来强调或降低酸质。

首先是烘焙程度,大多数情况下,酸的浓度会在烘焙过程减少,而其他的酸性化合物则会透过降解而产生。

越浅焙的咖啡有越多咖啡的自然风味(当然也不可能烘得太浅,这样会让咖啡有臭酸味及草味)越深焙的咖啡,越会覆盖掉这些自然风味,取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深却不形成苦味则是门功夫。

但烘焙并不只是让豆子烘多久这么简单,这当中包含了调节温度及风门,以确保发挥出咖啡最好的风味。

高温会带出酸质,只是要小心不要用太高温烘焙而烧焦咖啡豆。为了追求良好的平衡,也要考虑咖啡豆本身的性质。豆子越软,代表种植的农场环境越温暖,需要更妥善处理烘焙的温度。

烘焙前必须了解咖啡豆、透过观察烘焙的温度变化,试着在维持平衡的状态下发挥出咖啡的酸质。试着品尝不同焙度及烘焙手法的咖啡,这能帮助你了解烘焙如何影响咖啡的风味及酸质。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图6)

如何透过冲煮控制酸质

现在你有一包富含酸质的埃塞俄比亚豆,且以烘焙手法强调这支咖啡的特色,但这就代表冲出来会好喝吗?不尽然。如果冲煮过程有失误,最后这杯咖啡仍可能非常平淡。同样的,一杯富含巧克力风味的中深焙巴西豆,也可能因为萃取不足而有臭酸味。

什么是萃取?萃取如何影响咖啡?

当水跟咖啡粉接触的瞬间,风味及香气物质就开始释出到水中,而这就是萃取。萃取程度影响咖啡的风味,因为不是所有物质都会在同一时间被萃取出来。

冲煮时最先被萃出的是水果风味及酸质,接着是甜味,最后才是苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味,不会有甜味且有些微苦味。但过度萃取的咖啡则会有苦味,且苦味会覆盖甜味及酸质。

那要如何控制萃取?以下原则供你参考:

研磨越细,萃取速度越快(注:萃取时间不同于冲煮时间)研磨得越粗代表酸质越高、代表苦味越多。

冲煮时间越长、萃取的时间也会拉长。短时间冲煮酸质越多,长时间冲煮则越苦。

想要得到酸质更高的咖啡,可以用较高温的水、较粗的研磨及较短的冲煮时间。

如果咖啡臭酸,可以研磨细一点并延长冲煮时间,或是降低水温来减少酸质。但是降低水温的同时要记得拉长冲煮时间,因为萃取时间会因温度降低而拉长。

但要再次强调,这些都是为了咖啡的平衡度,如果咖啡喝起来不太对,一次只动一个变因来调整冲煮配方。

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种(图7)

酸质是个复杂的问题,有许多变因会影响其强弱感受。然而,挑选并冲出你喜欢的咖啡并没有那么复杂。

咖啡的迷人之处在于其丰富性、风味、香气…特定的烘焙手法、品种、处理法及产区,都会带给酸质不同的影响程度。所以试着品尝不同的咖啡、并透过实验冲煮过程,找出你喜欢的味道,当你找出属于你的味道时,遵照上面的冲煮指示来重现你喜欢的冲煮结果。

酸质可以为咖啡带来平衡及活泼的感受,不论你喜不喜欢酸质,它都在咖啡中扮演一个重要的角色。

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本文相关词条概念解析:

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

标签: 酸质 咖啡 风味 苦味 奎宁酸
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