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浓香大曲酒曲生产厂家,原窖法与跑窖法对比

发布时间:2020-08-01 17:31编辑:小狐阅读: 610次 手机阅读

原窖法工艺以泸州老窖、全兴大曲为代表(浓香单粮),原窖就是本窖的发酵糟醅经过加原辅料后、再经蒸煮糊化、打量水、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。

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跑窖法工艺以五粮液、剑南春为代表(浓香五粮型),跑窖就是操作时需要开两三口窖池才能使发酵糟正常循环。例如:一、二、三号窖池均发酵完成,取二、三号窖池加粮蒸煮摊晾下曲,入窖时投入到一号或非原窖池中。

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原窖法与跑窖法对比:

1、原窖只需开一口窖就能使粮糟正常循环,开窖和封窖时间比跑窖法少1-2天,减少窖池壁上半部分水分流失,对保养窖池有好处。

跑窖法需要专设放红糟的窖池,占用窖池但是减少了堆糟的面积。

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2、原窖法蒸馏时是整口窖发酵糟全部起出,这样发酵糟接触空气面广,如果堆积时间长容易导致产酒下降。

跑窖法是当天蒸多少就起多少发酵糟,余下的存放在窖内,使发酵糟接触空气面积少,酒及香味成分损失少。

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3、原窖法将发酵糟混合,调整了全窖发酵糟水分、酸度、剩余淀粉、酒精含量等,使每一甑的配料基本一致,配料技术较易掌握,甑与甑之间成品酒的产量基本相同。

跑窖法每口窖上、中、下层发酵糟的水分、酸度、剩余淀粉、含酒量等均有差异,配料时必须观发酵糟的具体情况来定,甑与甑之间的成品酒均有差异,特别是层与层之间差异更大。

本文相关词条概念解析:

发酵

发酵,指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

标签: 窖池 跑窖法 原窖法 白酒曲 浓香
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