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根据菜品需求加多少,来自厨师长收藏了多年的笔记

发布时间:2020-08-13 12:30编辑:小优阅读: 862次 手机阅读

一、脆皮糊比例:

面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油适量,根据菜品需求加多少。

二、脆皮鲜奶比例:

甜炼乳2瓶、椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克。

三、小炒酱比例及熬制:

海天蒜辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子(小)12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200克、干锅香膏半桶(丁点香牌)麦芽粉30克、猪骨香膏50克,以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可,千万不能加水。

根据菜品需求加多少,来自厨师长收藏了多年的笔记(图1)

四、梅菜扣肉酱汁比例:

五花肉20斤、梅干菜20小包、海天海鲜酱1斤、海天柱候酱8两、耗油3两、香油2两、海天排骨酱1瓶、南乳汁1瓶(豆腐乳也行)绿芳甜面酱4两、顶好花生酱2两、味精15克、鸡粉15克、白糖60克、姜汁100克,梅干菜泡开洗净放八角60克,花椒50克炒干待用。

五、麻酱(火锅蘸料)比例:

海天海鲜酱1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、东古25克、香油25克、虾油25克、葱油25克、蚝油60克、白糖25克、芝麻酱2.5斤、顶好花生酱50克、水2.8--3.0斤。

六、麻辣烫料熬制及比例:

香料:香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、干姜片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千里香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良姜10克、木香10克、荜拨10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香叶6克、陈皮15克、砂仁15克、党参25克。

制作:

1、干灯笼椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤,用开水泡一晚粉碎。

2、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油2斤、猪油2斤、 牛油5斤、葱2斤、姜2斤、香芹半斤、洋葱2斤、香菜半斤,炸香炸油捞出。

3、下麻椒、干灯笼椒粉碎,豆瓣酱2斤,小火熬1个半小时。

4、下入以上打好的香料粉,醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒,冰糖200克、二锅头300克,最后熬好放麦芽粉50克即好。

七、烤鱼酱比例及熬制:

1、海底捞5袋、烧鸡公5袋、饭槽央4瓶、海天蒜蓉辣酱3瓶、永丰辣酱3瓶、美乐香辣酱2瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、阿香婆素味酱2瓶、红99五袋、胖子麻辣鱼5袋、辣妹子3大瓶。

制作:鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤,炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加(花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎)再加入全部调料下锅熬20分钟左右,最后放醪糟1瓶,不要水熬5分钟即好。

八、烤鱼油熬制:

猪油3斤、葱油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤,烧热加(香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良姜100克、香叶50克、小茴香20克、香砂10克)以上香料用开水泡五小时,控水下油锅炸香捞出,再加花椒油1斤(用花椒自己炸的)烧热,下入豆瓣酱1斤,美乐香辣酱三瓶,大蒜丁2斤,辣椒面2斤,烤鱼香膏半斤,最后熬30分钟左右即好。

根据菜品需求加多少,来自厨师长收藏了多年的笔记(图2)

九、川式红油比例及熬制:

香料:香叶5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陈皮3克、豆蔻3克、紫草10克,白芝麻30克,冰糖25克,陈醋20克,贵州子弹头干辣椒2斤,魔鬼椒1斤。

制作:

1、加菜籽油10斤烧热。

2、下大葱、洋葱、小干葱、姜、蒜头、香菜头、芹菜头、胡萝卜片,炸干炸香捞出。

3、下入香料(用开水加白酒泡五小时)控干水份炸香捞出,再加紫草炸干捞出。

4、加辣椒面(子弹头和魔鬼椒粉碎)

5、加芝麻、冰糖、陈醋。

十、糖醋汁比例两款:

1种:水8斤,白糖四斤,橙汁200克,白醋600克,番茄沙司两瓶,番茄酱一小桶,冰花酸梅酱1瓶,尖椒1个,洋葱半个,以上料全部倒锅内熬开锅即好。

2种:冰片糖10斤,沙司1瓶,番茄酱1小瓶,酸梅酱3瓶,白醋12瓶,大红浙醋3瓶,ok汁3瓶,辣椒2个,洋葱1个,以上料全部倒锅内熬开锅即好。

十一、宫爆汁两款:

1种:冰糖5斤,大红浙醋2瓶,龙门米醋4斤,味精40克,鸡精40克,全部倒入锅中熬开。

2种:白糖6.5斤,恒顺香醋2.5斤,紫林陈醋1斤,生抽150克,龙门米醋3斤,盐100克,熬开锅即好。

十二、烧汁比例:

家乐烧计8两,福全除计5两,万字酱油2两,鼓油3两,美极3两,料酒4两,鸡粉2两,冰糖4两,海鲜酱1瓶,白芝麻1把,东古2两,水六勺熬开锅。

十三、小炒汁比例:

东古一品鲜600克,辣鲜露600克,海天蚝油1600克,李锦记豉油1000克,美极鲜1000克。

根据菜品需求加多少,来自厨师长收藏了多年的笔记(图3)

十四、京酱肉丝汁比例:

味达美冰糖老抽730克,六必居甜面酱1000克,荆花蜂蜜2瓶,白芝麻80克,宜家鸡精100克,李锦记海鲜酱480克,绵白糖2600克,香油250克,白开水1400克。

十五、醋溜白菜汁比例:

宜家鸡精90克,京晶盐200克,味达美酱油100克,莲花味精90克,清水600克,香油10克,龙门米醋1500克,胡椒粉5克,绵白糖200克,冰糖老抽770克,老陈醋300克。

十六、石锅有机莱花汁比例:

李锦记豉油400克,宜家鸡精50克,莲花味精50克,绵白糖50克,幺麻子藤椒油100克。

十七、醋溜木须汁比例:

黄豆酱油900克,龙门米醋2500克,冰糖老抽1000克,料酒1200克,莲花味精90克,清水3400克。

十八、小白菜烧豆腐汁比例:

卤水豆腐2500克,海鲜蚝油168克,清水470克,莲花味精20克,宜家鸡精20克,海天老抽100克,水生粉190克。

十九、海鲜汁比例:

冰糖3两,美极鲜8两,鱼露8两、生抽4两,水10斤,一品鲜1瓶,老抽,7两,味精9两,豉油1瓶,蚝油300克,香菜1把,香菇4个,姜片250克,小葱250克,胡萝卜1个切片。

二十、蒜茸汁比例:

准备4斤蒜沫,2斤炸金蒜捞出,炸金蒜油烧热,将另外2斤蒜沫泼一下,等油凉了,将金蒜倒一起加20克盐,味精30克,鸡精40克,鱼露20克,再加300克葱油,搅拌均匀即好。

本文相关词条概念解析:

比例

比例,表示两个比相等的式子叫做比例。组成比例的四个数,叫做比例的项,两端的两项叫做比例的外项,中间的两项叫做比例的内项。比例还是技术制图中的一般规定术语,是指图中图形与其实物相应要素的线性尺寸之比。在数学中,比例是一个总体中各个部分的数量占总体数量的比重,用于反映总体的构成或者结构。美术中提到的比例通常指物体之间形的大小、宽窄、高低的关系。另外比例也会在构图中用到,例如你在画一幅素描静物就要注意所有静物占用画面的大小关系。

标签: 比例 冰糖 炸香 味精 海鲜
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