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凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳

发布时间:2020-08-13 13:07编辑:小优阅读: 158次 手机阅读

说到菜品创新,凉菜师傅们可谓卯足了劲,为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃,他们简直是拼了。今天,给大家带来了几款挺不错的凉菜品种,大家看看,是否适合你的餐厅。

茶菇海参

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图1)

原料:

发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片少许。

调料:

美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量。

制作:

1.把南美参切成大片,加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后,再投沸水锅里汆一水,捞出过冰水待用。

2.把鲜茶树菇放热油锅里炸熟,捞出沥油,晾凉待用。

3.往炒锅里放少许香辣油,下小米椒节炒香,倒出与其余调料调匀,再倒入海参片和茶树菇拌匀,即可装盘。

烧椒鲍鱼

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图2)

原料:

新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、葱花少许。

调料:

淡口卤水1锅、盐、生抽、熟菜油各适量。

制作:

1.把鲍鱼逐一初加工并治净,在其面上剞花刀后,放入卤水锅小火卤熟,捞出备用。

2.取二荆条辣椒置小火上,烧成烧椒后,置案板上切碎,备用。

3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀,装盘后撒些葱花,即可。

捞汁鱿鱼须

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图3)

制作:

1.把鲜鱿鱼须治净后,用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味,再投入沸水锅汆熟,捞出来沥水并投凉装碗。

2.淋上用蒜泥、青红小米椒粒、盐、生抽、虾抽、蚝油、蒸鱼豉油调匀的味汁拌匀,稍加点缀即成。

干拌香肘

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图4)

原料:

猪肘子1个。

调料:

制作:

1.将猪肘子治净,飞水后入卤水锅卤熟捞出。

2.待卤肘肉完全晾凉后,切成正方体形状,加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀,装盘即成。

香椿牛百叶

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图5)

原料:

牛百叶400克,香椿苗150克,瓜片100克,胡萝卜丝80克。

调料:

鲜辣味碟

1个。

制作:

1.把牛百叶改刀成大片,投沸水锅里汆一水后,捞出漂凉。另把香椿苗洗净并汆水待用。

2.取牛百叶先卷入香椿苗,再包上黄瓜片,摆在垫有胡萝卜丝的盘里,配鲜辣味碟上桌供蘸食。

鲜辣味碟:

取小米椒末纳碗,另外加姜末、蒜末、葱花、生抽、鲜露、盐、味精和藤椒油,调匀即成。

花雕姜茸鸡

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图6)

制作:

1.取生姜100克用榨汁机取汁,另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2.把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀,均匀地涂抹在治净的清远鸡身上,腌渍12小时。

3.把治净的清远鸡放入加有姜茸的水锅里,小火浸煮至熟,捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。

4.出菜时,把鸡斩块装盘,撒上炸过的姜茸即成。

时蔬鹅脯卷

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图7)

制作:

1.取酱鹅脯肉200克,治净后入笼蒸30分钟,刷上红油,放入烤箱烤15分钟左右取出。

2.把鹅脯肉改刀成片,加椒盐10克拌匀。

3.把大葱丝30克、心里美萝卜20克、焯熟的芦笋15克、苦苣50克分别切成丝,用鹅脯肉片卷起固定好,装盘点缀即可。

鹰嘴豆拌乳鸽

凉菜师傅们可谓卯足了劲,款式新颖,型味俱佳(图8)

制作:

1.将乳鸽治净,加入八角、山柰、桂皮、香叶、小茴、时蔬、小葱、香菜、芹菜、洋葱,以及盐焗鸡粉、鸡精、味精和盐一起腌渍2小时,放入卤水锅中卤熟,捞出待用。

2.干鹰嘴豆放入清水盆中浸泡2~3 小时,放入清汤中,加火腿、盐和鸡精煲30分钟,待用。

3.将乳鸽切小块后纳盆,加入鹰嘴豆,调入酸辣鲜露10毫升、泰国鸡酱5克、小米椒末5克、蒜末5克、盐5克、糖水5毫升、大红浙醋10毫升、芥末适量拌匀,装盘稍作点缀即可。

本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

标签: 装盘 卤水 制作 调料 百叶
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