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三位米其林主厨,用他们的料理讲述意餐与法餐背后的故事,前卫的技术制作的料理

发布时间:2020-10-03 17:20编辑:小狐阅读: 794次 手机阅读

三位米其林主厨,用他们的料理讲述意餐与法餐背后的故事,前卫的技术制作的料理(图1)

传统、创新、融合,皆在他们的手下交汇。

中秋国庆双节同乐,却也是厨师最忙碌的日子。

同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐,包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容,与你共度佳节。

作为米其林的发源地,是米其林星级餐厅最多的国家。其中法餐作为米其林餐厅的传统菜肴,更是历久弥新,深受世界各地美食爱好者的喜爱。而意餐以其精湛的料理技法,独特的调味在中国也有许多拥趸。

当异国主厨千里迢迢带着他们家乡的料理来到中国,将会带来怎样的火花?三位米其林主厨 Riccardo La Perna、Pierrick Maire、Richard Ekkebus,用他们的料理讲述意餐与法餐背后的故事。

Riccardo:我不相信食谱,我只信我自己

在来自意大利西西里岛的 Chef Riccardo 身上有着属于米其林主厨的绝对自信:“我不会根据食客的口味需求就调整料理的做法,因为我是主厨,我是专业的,你们要完全信任我。”

他有十足的理由如此笃定,多年来上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 维持着米其林二星不坠。熟悉上海米其林指南这两年榜单风云变幻的朋友们应该知道,这种不变绝非易事。

三位米其林主厨,用他们的料理讲述意餐与法餐背后的故事,前卫的技术制作的料理(图2)

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Riccardo La Perna

除了技巧与食材上的东西,在 Riccardo看来,每一道菜品呈现在餐桌上时是否是最恰当的温度,这一点非常重要。虽说这一点再基础不过,但它涉及到烹饪、摆盘到上菜的每一个环节,考验厨师的技术,更考验前厅与后厨的合作,是餐厅整体水准高低的体现。“生蚝够不够冰,意面够不够热,温度有些许的差池都会影响食客的感受。”

比如他的一道自制意式布拉塔芝士饺子配番茄酱,塔加斯卡橄榄,就非常能说明问题。这道菜的摆盘首先就十分抓人眼球,布拉塔酱汁与新鲜番茄酱打造的饺子外皮,其上以斜角线对称的方式点缀了带有珠宝感的塔斯卡橄榄、迷你番茄,周边配以茄子泥和罗勒叶。摆盘将对称之美体现的淋漓尽致,犹如一副精巧细腻的油画。

饺子的内馅非常有意思,布拉塔芝士我们并不陌生,通常它以外表像鼓鼓的小袋子,切开后流心的状态呈现。此番的布拉塔芝士外表被手工饺子皮包裹,咬开之后,奶香味混合着番茄酱汁的酸甜奔涌而出道,从中可以窥见 Riccardo 的料理哲学。

Pierrick:料理出来自马赛的原汁原味

璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire 右臂上有一处纹身:一架航行中的飞机与一个英文单词“wanderlust”旅行发烧友

旅行、探索世界是他做菜的灵感。他的家乡是马赛,“马赛的食物不是非常传统的经典法式菜肴,”聊起故乡对自己烹饪上的启发 Pierrick 解释道,“就像在中国一样,我们的食材会根据地域的不同而产生变化。马赛地处南部,菜品跟意大利非常相似。南部的菜品颜色更加鲜艳,而在北部,我们更常使用奶油这一类辅料入菜,菜品颜色更偏白色。”

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璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire

纵观 Pierrick 的履历,不过 30 出头的年纪,却有着近 15 年的烹饪经验,曾在多家米其林星级餐厅任职工作。2004 年,他在罗莱夏朵的成员酒店、莱伯德普罗旺斯保玛涅勒酒店(Baumanière les Baux-de-Provence)开始其职业生涯,并凭借高超的厨艺,在酒店的米其林一星餐厅 La CabrodOr 及二星餐厅 LOustau de Baumaniére 取得了巨大的成功。在此之后,他继续在位于戛纳拉纳普勒的罗莱夏朵 LOasis 餐厅磨练厨艺,直到获得在高雪维尔白马庄园酒店(Cheval Blanc Courchevel)拥有极高声誉的 Le 1947 餐厅中与主厨 Yannick Alléno 一起共事的珍贵机会。

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马赛鱼汤

和 Alléno 一起工作的那几年时间,Pierrick 坦言,Alléno 几乎重塑了他对烹饪的理念。“Alléno 是北部人,从根源上来说我们的烹饪风格其实有很大的差别,但在烹饪技法上他教会我很多。他告诉我,不用按照他的方式去烹饪,不用做的像他,而是摸索出一条自己的路。也是在这一过程中,我终于找到了属于自己的风格。”

Richard:拥有随时重新开始的勇气

Amber 的成绩有目共睹:连续十一年稳坐米其林二星,八年位列亚洲 50 Best 餐厅,在去年香港旅游业转淡的情况下,也要至少提前两周并预付订金才能订到座位。

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香港置地文华东方酒店 Amber 餐厅主厨 Richard Ekkebus

有食评家评论 Amber “食物服务挑不出错,一间完美的酒店餐厅”但这种“完美”却让主厨Richard Ekkebus 感到厌倦:“14 年前 Amber 开业时,就是传统的者,它越来越受欢迎,个性也越来越模糊,所以我决定推倒重来,重建一家有远见的餐厅。”

于是,Amber 于 2018 年冬季暂时关闭,经历半年时间进行重整。2019 年 5 月再度开幕时,空间被重新设计,菜单被赋予全新概念—引入亚洲人更熟悉的“鲜味(日语:Umami) ”元素;无麸质,无乳制品,无精制糖的添加。

因为近邻之便,Richard 常有机会去到,并受到料理手法的启迪。他开始在厨房里尝试更适合亚洲人口味的烹饪方式:比如用柴鱼制作高汤、在备长炭上烤制牛排,用烘干鱿鱼碎末进行调味…

“我认为味道是核心,厨艺则是传递味道的工具,只要好吃,颠覆传统手法没有什么不妥。”

豌豆是传统法餐中常见的食材,由此生发出的经典菜式无数。这道菜看似高冷,实则温热落胃,Richard 用意式猪油膏(lardo)调和豌豆泥,搭配油封技术处理的墨鱼,形成口感的对比,又引入日式高汤、裙带菜增加鲜味元素,以烤干鱿鱼擦成的粉末代替盐,九州 kabusu 柑橘皮则被用来增加清香和酸度,整体风味平衡,也更能触动亚洲人的味觉感受。

本文相关词条概念解析:

米其林

米其林--百年前于法国的克莱蒙费朗建立。米其林自1891年发明首条可拆卸轮胎以及1895年第一个在汽车上装配了充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断。米其林业务活动领域包括各种轮胎,移动辅助系统(如PAX系统),和旅游服务(如ViaMichelin、GPS、旅游指南和地图)。在漫长的历程中,米其林自1889年发明首条自行车可拆卸轮胎与1895年发明首条轿车用充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断:可拆卸的轮胎,可充气轿车轮胎,重型卡车轮胎,低压轮胎,子午线轮胎等等.除了轮胎以外,米其林还生产轮辋、钢丝、移动辅助系统(如PAX系统)、旅游服务(如ViaMichelin,GPS)、地图及旅游指南,其中地图与指南出版机构是该领域的领导者。

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