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烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗

发布时间:2020-10-28 11:54编辑:小狐阅读: 676次 手机阅读

做慕斯、布丁时

想要获得这种迷人丝滑口感

就要从 吉利丁说起了

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图1)

吉利丁作为慕斯、布丁等甜品必用的材料,每每提起,小伙伴们总能投来嫌弃的眼神:不会用!

“吉利丁粉和吉利丁片有区别吗?”

“吉利丁到底能不能加热啊,为啥我加热之后就不凝固了呀?”

“果汁+吉利丁为啥不能成型呢?”

吉利丁片的使用方法确实是难倒了很多人

今天就来和大家讲一讲

吉利丁的正确打开方式

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图2)

吉利丁之所以能在各种西点内使用,是因为它 具有不味道就可以使材料凝胶化的性质,接下来,我们一起来好好认识下吉利丁先生。

一、分类

吉利丁(Gelatine)按照形状, 可以分为吉利丁片和吉利丁粉,这点比较容易理解。

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图3)

吉利丁片

吉利丁粉

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图4)

吉利丁片呈透明淡黄色片状,无味。

吉利丁粉呈淡黄色粉末状。

两者作用、效果基本相同,所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。

二、成分

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图5)

最早,吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶,纯度较高,腥味较重。

所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。

目前,市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料,而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质,进行加工。

三、凝结力

前文里,提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换,这里面的等级指的就是凝结力高低。

通常,吉利丁的凝结力不是恒定的,会有一个标准值衡量,就是布伦数(Bloom)

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图6)

这个凝结力也叫冻力值,一般数值在50-300之间。

数值越大,凝结的能力越强,价格也相对昂贵。

同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致,所以是可以互相替换的。小伙伴们没有吉利丁片就放心地换用吉利丁粉哈

四、使用方法

吉利丁片

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图7)

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0 1 .使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分钟,夏天需要换成冰水,纯净水最佳。

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0 2 .浸泡之后取出,挤干多余的水分。

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0 3 .泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

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Ps:一般一片吉利丁片为5g,直接用可以免称重,但是遇到配方重量比较零散的情况,吉利丁片就比较难准确控制分量。

吉利丁粉

吉利丁粉也需要泡软的过程,粉和水的比例为或。

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0 1 .先准备好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,这样有助于粉质和水充分接触吸水,会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

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0 2 .浸泡透的吉利丁粉,隔水加热融化成液体后,再加入其它材料。

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0 3 .吉利丁在25℃左右就开始融化,最佳加热温度为40℃左右,最高加热温度不要超过60℃,过高的温度会吉利丁的凝结能力。

Ps:吉利丁的凝固温度低,做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小时,成品也需要冷藏保存。

五、影响因素

1、适量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝结能力,提高成品的强度。

2、酸性物质会吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解,导致难以凝结。

举个例子,像蓝莓,草莓、柠檬汁这类的酸性果汁,一般都含有蛋白质分解酵素,直接加入吉利丁是没办法凝固的。

烘焙技巧,吉利丁粉和吉利丁片有区别吗(图16)

如果要使用这些材料,需要将果汁加热超过75℃稍微煮一下,分解酵素,再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦!

六、常见甜品

以下这几款甜品,都用到了吉利丁。

慕斯蛋糕

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高颜值的慕斯蛋糕,光是看一眼,就能让人一见倾心,而那入口即化的口感,更是让人着迷。

布丁

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这款经典口味的椰奶芒果布丁,用丝滑香甜的椰奶配上Q弹爽滑的芒果,凭着清甜滑嫩的口感更是赢得一众老人小孩的喜爱,妥妥的夏日爆款呢

木糠杯

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酥酥的饼干碎与凉凉的、滑滑的淡奶油一起融合、交织,不仅巧妙地中和了淡奶油的甜,又吸取了一点淡奶油的湿润,冷冻好直接食用口感有点类似冰淇淋,温度升高后融化些又似慕斯,夏天吃它最爽。

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这次你知道

夏日甜品必备的吉利丁

如何使用了吗

本文相关词条概念解析:

烘焙

烘焙拼音为hōngbèi,意思是烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数国家中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

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