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舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了!!!

发布时间:2020-03-25 22:25编辑:小狐阅读: 419次 手机阅读

舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了!!!(图1)

神奇的陕北高原。

一个亘古以来创造奇迹。

逾越平常的地方。

香味飘远,越过千山万壑。

飘荡于碧空蓝天。

吸附着大地厚土。

穿透着华夏儿女的心房。

庚子年

三月初二

舌尖上的陕北

陕北,陕西的北部,一般的意义上指榆林、延安两市,面积8万多平方公里,人口将近600万。这块古老神奇的土地,历史上和现在发生了或正在演绎着精彩的故事,知名度很高。

说到陕北,许多人的第一印象可能就是“山丹丹花开红艳艳”黄土地上欢快的腰鼓声,一碗香喷喷的“羊汤”馋的让人直抹嘴。

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独特的文化习俗造就了丰富的特色美食,陕北地方美食种类繁多,独具特色。豆腐宴、砂锅扁食、拼三鲜等地方风味入选中华名小吃,倍受游客青睐。

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在陕北,不为众人所熟知的粗粮,却成了陕北人离不开的食物。由它所衍生出的各种各样令人食指大动、胃口大开的陕北特色美食,吸引着越来越多的人了解、品尝。别眨眼,现在让我们开始陕北美食之旅。

肉类,首推羊肉。羊肉是从古至今陕北的第一美食,这里的人爱吃羊肉,更会吃羊肉。

❶炖羊肉。陕北的羊吃的是地椒草,在胃里就把自己铺垫好了,肉质鲜嫩、几无膻味,这里的炖羊肉没有那么多繁文缛节,不用貌似丰盛实则去膻遮腥的调味料,只几样简单的不能再简单的葱、姜、花椒、干辣椒即可,炖出的羊肉既保留了羊肉本身的自然味道,又爨香扑鼻,不腥不膻,实在是鲜美天物。

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❷羊肉面。在陕北,有句民谣无人不晓,那就是“米脂的婆姨绥德的汉,清涧的石板瓦窑堡的炭,四十里铺的羊肉面。”可见,羊肉面在当地人眼睛里是多么重要的饮食。陕西人容易满足,有一碗面条就十分知足了。所以,四十里铺的羊肉面一下子就成了整个陕北最著名的名吃之一了,在陕西的不少地方,都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。

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❸羊蹄。羊肉炖了吃,羊的头蹄肠肚也肯定不能扔,烹制这些“下水”也是中国饮食的一绝。陕北人把羊头做成“醋泼羊头”或是“炒羊头”很是美味;至于羊蹄,那一道“烀辣羊蹄”于今在餐馆、夜市仍然是一道令人欲罢不能的美味。

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❹羊杂碎。其它的“羊下水”乱七八糟的,被称之为“羊杂碎”陕北的羊杂碎和西安的做法有别。不似西安现做现吃,而是提前熬煮好的一大锅。先将羊杂碎仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎,加粉条炖煮,之后下入炸好的土豆条等,吃时再撒上葱花香菜。一碗“羊杂碎”碗中三色,艳红碧绿乳白,红色的是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤,吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。

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❺猪肉撬板粉。羊肉大餐吃了,再来几顿猪肉。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条,筋韧耐嚼,口感充实。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法,喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉互相成就,相得益彰。与东北的猪肉炖粉条相比,这道菜炒的成分多于炖煮,别有风味。至于为什么叫猪肉撬板粉,没有标准答案,臆想可能是方言加具象的称谓,用猪肉把板粉撬起来?很是形象豪迈。

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❻肉夹馍。陕北吃猪肉还有一道特色,甚至是对猪肉加工的贡献,那就是肉的制作。肉的制作到处都有,但陕北人把肉加工得别有滋味,且主要用于夹烧饼,很是特别。

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不得不叹服陕北人吃肉的豪放,不唯吃羊肉用大碗,即便是红烧排骨,也是喜欢大盆碗吃。

绥德羊杂碎速食装

陕北美食中,粗粮占很例。粗粮也被称为杂粮,是陕北特色美食之王。陕北地区无霜期较短,霜期到来较早,生长周期长的作物品种无用武之地,而粗粮由于生长周期较短,且具有耐干旱、耐贫瘠等优势,于是便被作为补种粮食广泛种植,粗粮就自然而然成为当地人主要的粮食了。

❶荞面饸饹。

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荞面饸饹在陕北的地位相当于关中的臊子面。每逢红白喜事,主人家院子里一大早便支起几口大锅,开始烧旺火炖羊棒子骨浓汤。随着棒子骨在汤锅里翻转,浓浓的香气扑满农家小院。厨子便在这香气里,提前将荞面用七八十度的开水烫过,继之掺入适量的小麦面粉,以增强它们的适口性和爽口感。和面—揉面—醒面后,身强力壮的后生,将面棒子放入木床里—压,众人都抓住压面机的杆一起用力往下压,眼见一根根筷子粗细的荞面从饸饹木床出口坠入沸水中。

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以盛一碗热气腾腾的荞面,浇上两勺香气四溢、肉烂汁浓的羊肉汤,上面再撒上一点葱花。那个美呀,整个场院吃饭的气氛也完全出来了,高桌子低板凳上都是端着老碗吃羊肉荞面的人,桌凳不够用,来得晚的人就干脆蹲在塄坎上,捧着一碗热气腾腾的饸饹,加入稀里哗啦的乐团中。对陕北人来说,有饸饹才算盛宴,才算过事。

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饸饹除了上述吃法外,还有一种流行于延安北部志丹、安塞、吴起等地的特殊吃法—油饸饹。就是用油拌的饸饹面,不过这个油是十分讲究的,它是用当地生长的“茨茉花”和食用油烹制而成的。夏季绽开的紫色“茨茉花”外形极像韭菜花,为陕北特产,因为有葱的香味,又称“葱草花”陕北人将星星点点满山崖的“茨茉花”趁鲜采回来,切碎,放入烧热的油锅里,将其香味逼出来。盛一碗热气腾腾的饸饹面,在上面浇几勺“茨茉花”烹制的熟油,再辅以酱油、醋、蒜泥等佐料。

陕北荞麦面条,让您品尝陕北传统手艺

❷煎饼。

在陕北地区最具特色、最有名的是子长煎饼。子长煎饼以荞面为材料。制作煎饼时,先将荞麦去皮碾成颗粒状,像是关中地区的包谷糁,当地人叫它荞麦糁糁。接下来是关键工序,将荞麦糁糁用水浸泡一夜,使之膨胀,将它加工成粉末状,加水搅拌成糊状,这一过程像是汉中人制作米皮时的泡米及打浆。

接下来便是将荞面浆倒在烧热的平底锅中摊成煎饼了。子长人自己说,他们的煎饼薄如纸,白如玉。

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子长煎饼不仅制作材料和制作过程特殊,配料也很特别。最基本的配料是豆腐干。豆腐干的制作也有讲究,选上好的豆腐,切成条状,放入各种大料俱全的汤锅里烹煮,之后将入味的豆腐条捞出放置在高温锅盖上烘焙。烘焙火候讲究不宜过干,以嚼在口里筋道为原则。将如此制作的豆腐干卷入子长煎饼中,子长煎饼能不声名远播吗?

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随着社会的进步,子长煎饼的配料日益丰富。吃子长煎饼通常要调制一个料碗,将蒜泥用水调制,放入适量的醋、盐等调味品,制作成蘸汁倒入煎饼。蘸汁料碟是子长煎饼的收官之作。

❸剁荞面。

陕北荞面还有一种特色的吃法—剁荞面。在制作时先将荞面揉成面团,再放置在面案上用面杖擀开成薄片状,用专用的剁面刀剁成细条,下至沸水锅内煮食。

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剁荞面的功夫全在“剁”字上。剁荞面有的宽如韭菜叶,有的细如粉丝,入口爽滑,堪称“延安地方名食一绝”剁面刀与普通的菜刀不同,刀身长约两尺,只有一寸来宽,在刀背两端装有两个木柄。剁面时,手握刀背两端木柄,提臂肘在面案上快速剁切,随之便面条翻动,若银丝一般落人沸水锅中。

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剁荞面与汤料的搭配十分重要,直接影响剁荞面的口味和质量。一般宜用臊子汤,荤食以羊肉臊子汤为最佳,素食以洋芋为主。将其削皮后切为蝇头小块,先爆炒后加佐料煮熟,再配上豆腐丁制成素臊子汤,食用时配以葱花、小菜等。剁荞面面条细滑,汤料鲜嫩,实为上等之地方风味美食。

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❹搅团。

搅团是西北地区一种独特的风味食品,关中搅团通常用玉米面制作,配上独特的汤汁吃起来都别有一番风味。其实,关中最初制作搅团的材料也是荞面。由于荞面产量低,慢慢地种植面积越来越少,而玉米种植面积却越来越大,于是玉米面就代替了荞面。但陕北地区由于种植荞麦的习惯一直没有改变,制作搅团依然以荞面为主要原料。

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陕北人搅团的蘸汁和关中人极相似,但陕北人偏爱酸菜,他们以酸菜水代替浆水,再在里面加入芝麻和辣椒,把蘸汁倒入搅团中间压出的窝窝里,来它一个“城围水”由于酸菜水比浆水味道更加香浓,蘸着吃起来就感到更加爽口了。

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除了蘸汁搅团外,还有一种十分特别的吃法,就是烩搅团。陕北婆姨也喜欢把凉而凝结的搅团切成片片,放入锅中加上适量的粉条、青菜、豆腐等,烩成一锅热气腾腾、营养丰富的人见人爱的饭。这是天凉美食。

除了荞面,小米在陕北人的日常饮食中也占据着绝对地位。当地老农常把小米称为谷子,其实小米的称呼很多,如“稷”“粟”“粟子”等,是我们祖先最先驯化的粮食作物之一,位列五谷之首、百谷之长,它养育了黄河流域的炎黄子孙,造就了黄河文明,同时也是每一朝国家立国之本,因此古人很看重小米,将它和国家命运等量齐观,国家也就被称为“社稷”

小米做成的陕北美食有很多,比较有名的有摊黄儿、油糕、麻汤饭、钱钱饭等。

❶摊黄儿。

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“黄儿”是子长煎饼的近亲。它是陕北人对用包谷面或者小米中的黄米面经过发酵蒸出来的发糕的一种昵称。可以想见,包谷面和黄米都是黄色的,用其蒸出来的热气腾腾的发糕,也是金黄色,十分可爱。当然,动词“摊”放在前面,又演绎出了一种美食。

摊黄儿的原料纯粹是黄米。摊黄儿的过程较为复杂,通常情况下得提前将黄米浸泡在水里,让它们充分吸收水分,完全泡涨,将浸泡了一夜的黄米捞出晾干磨成黄米粉,用箩反复筛几遍,去粗取精,仅留下较细的米粉。继之将留用的黄米粉调入水搅拌成黏稠糊。如此还不能用,必须再放入盆里充分发酵一夜。

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制作摊黄儿的工具十分特别,陕北人称之为鏊子。鏊子烧烫,婆姨便将发酵好的米粉浆舀适量放入锅中,盖上锅盖。这时就要看火候了:火不能太大,操心焦煳;火也不能太小,操心速度太慢,摊出的黄儿味道也不好吃。

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几分钟后揭开锅盖,一阵香气迎面扑来,还没有吃,人已经被馋倒了。婆姨们顺手将整张摊黄儿对折成月牙状,放入簸箕里,一个黄儿就做好了。摊黄儿吃法是不就任何配菜,这样吃起来原汁原味。偏也有讲究人,往往炒许多菜,将菜夹在摊黄儿里,还特别夹上陕北酸菜,这样吃起来也别有风味。不管是哪种吃法,都香喷喷的,实在是人间美味。

❷油糕。

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在陕北绥德众多的风味小吃中,油糕堪称“陕北一绝”这个油糕可不同于关中的“油糕”绥德的油糕又叫炸糕、年糕,由小米制成,经油炸之后,色泽金黄、细腻柔软,清香细腻、香甜可口。

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糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。在绥德,人们迎宾待客都要给客人端上热腾腾的油糕,“亲人来了热炕上坐,米酒油糕来待客”这句信唱出了陕北人的淳厚、质朴与好客。

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在绥德,最红火的事情就是过年时吃油糕了。不管老少,都要吃上一片热腾腾的油糕,希望在新的一年里日子能够更红火更幸福。当人们享受着油糕时,香喷喷的油糕味伴随着凛冽的西北风从黄土高原上的这个山峁吹向另一个山峁,从这条山沟吹进另一条山沟。整个黄土地上飘着淡淡的油香味,闻起来香香暖暖的,让人感受到一种十足的年味。

黄米年糕,浓浓陕北情

以上这些只是众多陕北美食的冰山一角。神奇的陕北高原,一个亘古以来创造奇迹、逾越平常的地方。香味飘远,越过千山万壑,飘荡于碧空蓝天,吸附着大地厚土,穿透着华夏儿女的心房。这便是陕北高原上一个个把锄头、背庄稼、举链枷的婆姨女子们的杰作——陕北美食,无论你走多远,都有勾魂的陕北味道。

❶果馅。

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把面粉加油和匀,擀成长片,卷起压窝,包入调好的馅,放入烤炉反复翻烤至熟。特点是酥香甘甜。根据馅的内容,可分作枣果馅、糖果馅、豆沙果馅。

❷抿节。

抿节在陕北方言中读“抿节儿”节音儿化,所以也写作“抿尖”抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面,将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上,用手掌抿压而下,成一寸来长的小节,呈扭曲状。抿节营养丰富,清淡可口,易于消化吸收。

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食时,将抿节下锅煮熟,浇以素汤,汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等,并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等,其味清淡可口,带一股豆香味。此乃陕北面食中的佼佼者,食者必点之品种。

❸油馍馍。

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圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩,用软米熬成滚米汤烫面,置热炕发酵。面发后,摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可。

❹洋芋擦擦。

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取洋芋若干,用擦子擦成寸长的薄片儿,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐未等,同面粉搅匀,上锅蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋和葱炝清油,酥绵可口,久吃不厌。

❺碗托。

做法是用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣,稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中脱出成,故名碗托。

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其色浅灰,食时切片,状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。此为秋冬美食,可独食,亦可下酒。

❻油旋。

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油旋是陕北绥德一带很有名气的一道美食,油旋手工烙制,其色泽金黄油亮,层层饼旋薄如羽翼,外脆酥里绵软,油香扑鼻。

看着这么多的陕北美食,你是不是也流口水了?小西君推荐的几款网上有售,可以尝尝。若条件允许,最好是亲去陕北一趟,看看那里的风土人情,品尝当地特色美食,相信你会不虚此行。

本文相关词条概念解析:

舌尖

舌尖,人体解剖部位名称。也即舌之尖端。

口水

口水,医学上叫做唾液,为无色、透明、有泡沫、稍混浊的液体。唾液分泌量和尿量相似,平均每日约为一千五百毫升。虽然在古代被称为"金津玉液",现代却给人不洁不雅之感。唾液是含有粘蛋白的液体。来自口腔粘膜下方或邻近组织的腺体.人每天分泌全唾液1~1.5升。唾液的主要成分是水,占99%以上,固体成分不足0.7%,其中有机物为0.5%,无机物为0.2%.无机物实际上是一些电解质,主要是钠,钾,氯,磷酸钙和重碳酸盐.有机物主要是各种蛋白质,此外,还有一些低分子量的有机物。

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标签: 荞面 陕北人 油糕 搅团 黄儿
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