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豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色

发布时间:2020-06-30 07:58编辑:小狐阅读: 706次 手机阅读

苏帮菜,顾名思义,指的是苏州的本邦菜系,受当地人文地理的影响,散发着淡淡的文息,时而浓油赤酱,时而清纯至臻,味清而不失其鲜,味浓而不压其韵。如果你来苏州,一定要踩踩青石板铺就的千年平江路,逛逛诗情画意的苏州园林,看看大秋裤顶楼的苏州全貌,听听吴侬软语的苏州评弹…除此之外,一定还要尝尝这几家纯正的苏帮菜。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图1)

松鹤楼

人均:148元

松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老,创办于乾隆二年(1737年)其初为面馆,卤鸭面及壮鸡面素有盛名。清末时经营苏帮菜,请得名厨高手,讲究选料用料、刀工火候,发挥炖、焖、焐、煨特色,使每道菜肴色、香、味、形俱佳。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸和文学作品。影片中华三味和美食家都取材自松鹤楼,而著名小说家金庸在其中就多次提到松鹤楼。2007年,八十四岁的金庸重回松鹤楼,在品尝了苏帮美食后,欣然命笔,写下了“百年老店,历久常新,如松长青,似鹤添寿”的题词。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图2)

去松鹤楼,松鼠鳜鱼是一定要吃的。此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制,保留头尾安好,在鱼身上划菱状纹。下锅经过油炸后,鱼肉蓬松如毛,装入盆中昂首翘尾,犹如金黄色的松鼠。挂卤汁时“吱吱”作声,仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆内嫩,甜酸适口,堪称色、香、形、味俱佳。如今,此菜已成为苏帮菜杰出代表,还被列入“江苏十大经典名菜”

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图3)

得月楼

人均:149元

蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间,距今已有400多年历史。乾隆皇帝下江南时,在得月楼用膳,因其菜味道极为鲜美,赐名“天下第一食府”得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦,飞檐翘角,古朴典雅,飞檐正中,“得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书,屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙,加上云纹背面花边檐口,玲珑而洒脱,雍穆而俊逸 。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图4)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图5)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图6)

协和菜馆

人均:99元

苏州的老牌菜馆,雕花木门、暗色红漆,店面极为普通,鳞次栉店家堆里,你一不留神就会错过。店内有种昔日国营饭馆的气息,墙壁上挂着不少奖状,展现这间饭店的历史和荣誉。一般来说,来到这种老店,菜品基本上就不会出现失误,并且能够较贴切地品味到本地菜的精华,而这间店不仅仅能让人舌尖得到满足,更是有出乎意料的惊喜。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图7)

出品是非常传统的苏帮菜,像是家常菜却有着家里做不出来的美味:清炒虾仁白白嫩嫩的,一勺下去可以抄上十几个,满口弹牙。蜜汁酱方红润晶莹,味道不错,肥而不腻瘦而不柴,这句话说起来是套话,但却是当得起,连浸在汤汁里的小青菜都很好吃。响油鳝糊上桌后直接淋上热油,滋滋作响中香味弥漫开来,味道也属顶级。这家店无论口味还是价格,都是相当值得推荐,不然也不会食客多是老苏州。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图8)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图9)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图10)

人均:124元

新菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫园,从开张之时,一锅母油船鸭就成为店里看家菜,名贯姑苏。1940年园因为股东分家,便改名为新,继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老不一样,新只此一家,别无分店,因此每逢周末或是节假日,新菜馆总是一座难求。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图11)

在新菜馆的门前,挂着几块牌匾,分别彰显着这家店的“中华老”地位,以及几道重量级菜点:糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中,这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片,准确的叫法应是“糟熘塘片”将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾,片成两片,经过厨师的一双手,糟香扑鼻,色泽洁白,卤汁紧裹,鱼片鲜嫩。祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨,把鱼肉切成相连的菱形花刀,上浆油炸后,用香橙调汁,浇在金黄的鱼身上,装盘,并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀,整道菜品只见鱼头高昂,身躯弯曲,龙爪匍匐,鱼尾扇状,外加淡绿色浇汁,真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆,馥郁浓香,可谓新式苏帮菜,创新而不走形,又有现代口感。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图12)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图13)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图14)

阿成饭店

人均:72元

阿成饭店在凤凰街开了也有几十年了,一直受到老苏州人的欢喜,各种或经典或时令的苏帮菜在他家都能吃到。每天下午5点不到,店里楼下楼上的位置几乎都订满。虽然环境说不上高大上,但口味地道,性价比也高,有人甚至从上学吃到了结婚生子。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图15)

酱油虾是阿成最招牌的一道菜,按两卖售卖,重油炸锅后外壳酥脆,用葱香十足的豉油调制的汁水咸淡适宜,虾肉饱满,活气尚在,酱汁口子清淡,突出了虾肉的鲜甜,完美。响油鳝糊,鳝糊炒好,葱撒中间,姜摆一边,上桌后淋上一壶滚烫的热油,唰一声,在品尝鳝糊前最爱听那菜中发出的滋滋声响,热油又激发出鳝鱼那浓郁的香气,让吃货心动不已。鳝糊量很实诚,不腥很鲜嫩,配上一碗拌面那真是完美。白什拌,苏州传统小菜,出了苏州几乎没有,由鱼片、蹄筋、腰花、虾仁、黑木耳、肉皮等混炒一起,味道清淡而鲜美,体现姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟菜品,看似平淡简单,但毕竟混搭的食材,各自都有不同的成熟度,还是颇费火候和考厨师功力。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图16)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图17)

老苏州茶酒楼

人均:108元

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图18)

菜单上列出的虽多为老式菜,但用料讲究,口味地道,符合苏帮菜食材新鲜,烹饪精细的传统。若是到了春夏季节,不妨尝尝田螺塞肉。将螺肉和猪肉一起斩碎、加作料拌匀,重新塞入螺壳,加酱油、糖、料酒等同煮,吃起来要用牙签或筷子挑出内容,不好此道者可能会觉得沾手狼狈,但喜欢的会觉得浓油赤酱、淋漓酣畅,鲜得眉毛都没啦。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图19)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色,几乎每桌必点。这豆腐花放在小陶瓮中,上覆木盖,下垫分装榨菜、紫菜、香菜和虾皮的四格白瓷小碟,附带一壶酱油。服务员说,要等豆腐花凝结。三五分钟后开盖,起初只见白色豆浆翻滚,上浮细碎泡沫,用长柄勺搅拌一下,才看到下面的豆腐块。吃时将豆腐盛入小碗,加酱油和配料搅匀。入口滑嫩,清淡鲜香,家常菜也不同凡响。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图20)

手剥虾仁端上来是白里透红的一碟,小而圆润,又鲜又嫩,果真是现剥的河虾仁。蜜汁酱方红亮多汁,四周铺开的鲜绿青菜浸泡在肉汁中。表皮已画好小方块,挑开肉皮,肥瘦肉水乳交融,酥烂入味。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图21)

五卅酒家

人均:91元

五卅酒家是隐藏在十全街上的、很接地气的家庭式菜馆,加起来也不过10张桌子,但却是很多老苏州的心头爱,有事无事总要去吃一遭。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图22)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图23)

水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一,乍一听,会以为是像水煮肉片一样的川菜,实则只是简单的葱姜蒜加上腰片做成的。腰花切得很薄,只简单烹饪就能很入味。咬上去弹嫩,而且真的是没什么腥味,也难怪有的食客会一次点两盘。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图24)

珍珠饭店

人均:78元

所谓珍珠弄里有珍珠,珍珠饭店藏在弄堂里,也是犄角旮旯的好味道。在老苏州人心目中,它更像是那种透着烟火气息的邻家饭堂,陪伴着苏州人已经走过了30多年之久。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图25)

抛开硬菜不讲,连小小的金花菜炒蚌肉都能卖成招牌,金花菜的嫩,蚌肉的鲜,交织在一起,令人欲罢不能。椒盐排条也是推荐菜,纯肉上浆后直接炸,没有厚厚的裹粉也没有花里胡哨的调味,嫩且不柴,满满肉感,非常给力。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图26)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图27)

石家饭店

人均:116元

虽不及得月楼、松鹤楼的名气,但是在苏州的本土餐饮里,石家饭店也是数一数二的。创制于乾隆五十五年(1790年)距今已经有200多年了。原是夫妻老婆店,小本经营,历经数代,形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系,世有石菜之誉,并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图28)

鲃肺汤是苏州的传统名菜,石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤。很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来,不少老苏州知道这么一首诗:老桂花开十里香,看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。

“鲃肺汤”原名“斑肝汤”是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图29)

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤清味鲜,风味独特,堪称苏邦菜肴一绝。

鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”有四个步骤,叫“置、赏、品、味”“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”是一个欣赏的过程。等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图30)

北门饭店

人均:114元

说到北门饭店苏州是无不知晓,其创建于1985年,以苏帮菜为主打,多年来屹立不倒,自有其过人之处。北门饭店装修还是90年代的那种风格,看起来比较旧,却很有味道。主打菜品之一肠肺汤是每到之客的必点菜品,许多食客也是闻名而来。顾名思义,肠肺汤是以猪肠、猪肺为原料笃出来的汤,因为原料清洗的极干净,因此熬出的汤颜色乳白,上桌前还要再撒一把青蒜叶,加一勺胡椒粉,尝一口,汤味鲜美,软烂嫩香。

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图31)

豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色(图32)

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本文相关词条概念解析:

豆腐花

豆腐花亦称豆腐脑,一道著名的汉族传统小吃,可分为甜、咸两种吃法。一般而言,中国南方主要以甜食为主(甜豆腐花),而中国北方主要以咸食为主(咸豆腐脑)。豆腐花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成非常稀软的固体。

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