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用心好食材,原味福建菜

发布时间:2020-09-19 17:30编辑:小狐阅读: 636次 手机阅读

莆田,2000年成立于新加坡的福建餐厅,从吉真那路一家最平凡的街边小菜馆起步,至今全球门店已超过70家,足迹遍布新加坡、马来西亚、印尼、菲律宾、中国香港、中国台湾、上海、北京、广州等地。莆田主张“掌握好食材 原味福建菜”不吝啬成本从福建选购当地独有食材,如宁德黄花鱼、头水紫菜、兴化米粉、武夷山红菇等,以传统烹饪精髓,凸显好食材原味。

用心好食材,原味福建菜(图1)

莆田的鲜美原味,多次专业美食家们挑剔的味蕾,在各地获奖无数。2016至2019年,全球首店新加坡吉真那路店连续四年荣获米其林一星殊荣。同时,香港铜锣湾分店也从2016年起连续五年荣登米其林指南香港澳门必比登推介餐厅。

初心20年,用心好食材

莆田餐厅,起人称“方叔叔”的创始人方志忠的一份思乡情。在国际风味融汇的新加坡,方叔叔却苦于寻觅不到念念不忘的家乡味道。毫无餐饮经验的他,一咬牙便决定要开一家自己的家乡菜馆—“莆田”在他看来,“家乡菜就用家乡名,不需要太复杂”

莆田菜的精髓,是还食物本来的味道,所以对食材品质要求甚高。从开店之初,方叔叔就坚持尽可能地大量使用地道的莆田食材,当时的运输条件远没有现在发达,他只好经常拜托身边的朋友回莆田探亲时,捎带一些莆田当地食材。

如今,运输条件改善了,方叔叔对地道莆田好食材的坚持却一直没有改变。头水紫菜、哆头蛏、南日鲍等海鲜用空运,兴化米粉、面线、盐卤等大宗食材用海运,就连福建武夷山的活泉水也被他带出深山。在方叔叔看来,“既然叫‘莆田餐厅’就一定要坚持100%莆田风味,让客人感受到我们的用心”

l 莆田招牌菜

百秒黄花鱼

原味福建菜,其奥义是还给食物它本来的味道。厨师们放下杂念用心烹煮,却不抢夺好食材自己说话的权利。这道了女神林青霞的“百秒黄花鱼”开启了林青霞与莆田餐厅味道奇缘。不爱吃鱼的林青霞,偶然的机会,在莆田创始人方叔叔的推荐之下,尝试了这道百秒黄花鱼。自此,每到莆田餐厅,林青霞都必点这道美味。

用心好食材,原味福建菜(图2)

只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验,从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。这就要求所用到的鱼都是前一天刚刚从海中新鲜捕捞,并在第一时间冰封住、空运过来的好货。

坊间对于“蒸鱼”的真理,是要入锅蒸制8分钟,而“百秒黄花鱼”这道莆田独家秘制的蒸鱼则打破铁律,不多不少100秒即可完美出品。鱼的大小、炉灶的火力、砂锅的空间、以及调味姜、葱品种的选择,都是莆田产品研发团队历经数月、实验数千次后才建立的“好吃”标准。

不仅烹调精准到秒,食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼鲜然腾腾上桌后,懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事,立刻挑下一块鱼肉,再盛上一点鱼汤,趁热合在一起放入口中—鱼肉的嫩,鱼汤的鲜,这一刻正是天作之合。

莆田扁肉汤

食不厌精—是中国源远流长的饮食文化里,一个贴切的形容词,而承传500年历史的“扁肉”正是这个词最经典的诠释之一。正宗扁肉的制作,从皮到馅都是肉,通通纯手工。

用心好食材,原味福建菜(图3)

打扁肉皮必须挑选刚宰杀尚透着热气的新鲜猪肉,核心工艺在一个“打”字。师傅将1.5公斤猪后腿肉放在木墩上,用桂圆木槌开始锤打瘦肉。打肉速度要快,平均每秒捶打3下,经过12000次手工捶打,鲜肉被打至烂如绵,黏如糊。扁肉那股非同寻常的韧劲儿,就是这么一锤一锤打出来的。

打好的肉泥要立刻进入下一环节—“擀”要想皮擀得薄,不破皮,得踏踏实实练上好几年。一连串的动作重复无数遍,1.5公斤的猪肉能出一张约3米宽、6米长的扁肉皮,耗时整整3.5小时,薄约0.5mm,如纸似纱,韧而有劲。

扁肉皮本身味道浓郁,搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料,简单精妙,便足以讨得味蕾的青睐。滴几滴提鲜开胃的香醋,撒几颗芹菜末,吃起来更香了。扁肉皮值得细细咀嚼,吃来脆脆的,带有劲道。

福建红菇海鲜卤面

从莆田兴化菜馆到如今遍布各地的莆田餐厅,淳朴的待客之道与最传统的福建菜,是莆田餐厅多年的坚守与闪光点。而莆田卤面,也是莆田原味的代表作。在武汉的莆田门店,更可品尝到全新升级的“红菇海鲜卤面”添加了武夷山的野生红菇后,卤面泛出淡淡的粉红色,汤底鲜香惹味。

用心好食材,原味福建菜(图4)

在福建莆田,每当有贵客临门,主人家都会煮一碗美味的卤面,是莆田人对待贵客的最高礼遇。卤面里放上各色当季蔬菜,新鲜海味。对原始手艺的尊重与敬仰,让每一碗卤面承载的诚意与情意格外丰富。

一碗美味的莆田卤面,最讲究莫过于汤头。8小时文火慢炖,新鲜猪棒骨和鸡肉精华完全融化成浓白卤汁,再加入十几种新鲜配料,让每一根面条都充分吸收汤汁。看上去家常的莆田卤面中,却有着花蛤、干贝、鲜虾等多味海鲜,滋味鲜美且用料实在,实在是再亲切不过的味道。

本文相关词条概念解析:

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

卤面

卤面,福建汉族传统风味小吃。是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁的汤面。现在饮食行业,已把卤面列入一项名点。

标签: 莆田 方叔叔 林青霞 卤面 食材
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