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在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢

发布时间:2020-11-17 11:00编辑:小狐阅读: 133次 手机阅读

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图1)

导读

在咖啡馆,你可能会听到一些声音“这杯咖啡的 Body 不错” “嗯,Body 非常饱满”这时你可能心里充满了“?”咖啡的 Body 指的是什么呢?

Body

咖啡中的 Body 可理解成为中文的口感、醇厚度。在《专业咖啡师手册》这本书中,Body 被定义为在口中感受的液体的重量或饱满度。这好像有些抽象,当品尝一杯咖啡时,舌尖上的味蕾能感受到咖啡的味道,而作为物质的咖啡液,在口腔中“碰撞”舌头与咖啡液之间的接触,会感受到触感,就像你用手去触摸某样物体,能感知它的形状、软硬、材质、温度等等。而咖啡液在口腔中所感受到的触感,就是我们所说的Body感。

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图2)

如何形容Body

既然我们已经了解了 Body 属于感官上的触感,在形容一杯咖啡的 Body 时可用“粘稠、厚实、顺滑、单薄、粗糙、涩感”

咖啡中的粘稠感、顺滑感主要来自油质结合蛋白、纤维质等不溶于水中的微小胶质体。这些物质越多,咖啡整体的 Body 感越强,越醇厚。

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图3)

而咖啡中的涩感与顺滑感形成了一个对立,涩感主要是咖啡中的多酚化合物造成的,此类物质达到足够量的时候,口腔就会感受到粗糙的质感,甚至会出现涩感。粗糙感、涩感的出现会使一杯咖啡大打折扣。

而好的 Body 在形容的时候也会进行具象类表诉,例如粘稠感会形容成“如奶油(酸乳)般的口感”顺滑感会形容成“牛奶(果汁)般的质感”借此日常生活中常见的具象物作参照,使人更容易理解。

什么会影响咖啡的 Body

影响咖啡的 Body 有很多,例如不同产区的生豆、烘焙过程、不同的萃取形式。

产区生豆:上期前街也谈及到受自然地理与人文地理的影响,各自咖啡产区会形成各自的产区风味,也会影响 Body。一般 body 感较好的咖啡来自印尼的曼特宁、肯尼亚的 SL28 等等。而处理法上也会影响 Body,一般日晒豆的 body 会洗豆要厚。

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图4)

烘焙过程:如果想突出一支咖啡醇厚的 Body 感,烘焙师会适当延长一爆后的发展时间(烘深)但随之也会减弱咖啡的风味物质。深度烘焙的咖啡醇厚度要比浅烘咖啡高。

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图5)

萃取形式:咖啡中的油质结合蛋白、纤维质越多,咖啡的醇厚度就会越高。意式浓缩咖啡利用9bar 压力萃取出大量的油质结合蛋白和纤维质,加上其极大的粉水比,其醇厚的口感能用粘稠、奶油质感形容。

在专业咖啡师手册这本书中,指的是什么呢(图6)

而像过滤式咖啡,滤纸会把咖啡中大量的油质结合蛋白、纤维质阻挡,只有小部分胶质能穿透滤纸,所形成的 Body 不能与浓缩咖啡相提并论。当然,也会出现像法兰绒、法压壶等“半选择性过滤”保留比滤纸要多的胶质,也会增加咖啡的 Body。

当然,Body 也不是越粘稠越好,作为触感,这只是感官中其中一个部分,例如手冲的瑰夏咖啡,其 body 感不如曼特宁强,但综合瑰夏的酸质、香气,再加上果汁般的顺滑口感,也是一杯整体体验好的咖啡。

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本文相关词条概念解析:

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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