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无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,

发布时间:2020-11-17 15:41编辑:小狐阅读: 256次 手机阅读

11月5日,热血职场日剧《半泽直树》全系列正式登陆b站,在跟随超级“打工人”半泽直树一路斩妖除魔的同时,活字君也注意到了本剧每集必秀的半泽之妻的爱心晚餐。

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图1)

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图2)

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图3)

日剧《半泽直树》中的日常餐食

其实,美食类日剧早已成为享誉的一大IP,譬如《孤独的美食家》《深夜食堂》氤氲的锅气、缤纷的色彩、精致的摆盘,配合着演员们夸张的咀嚼与品味,我们似乎在观看中获得了真实的抚慰。

著名文化学者徐静波教授在活字·日刻策划出品的音频节目你好呀!中,从“饮食”这个角度进入文化的核心,今天活字君与书友们“原味 美味的最高境界”这一章节:“就人而言,美味的最高境界,第一在于表现出食材原本的滋味,第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。”

正如《孤独的美食家》中所言:“短时间内变得随心所欲,变得自由,又不被谁打扰,无所介怀地大快朵颐,这种孤高的行为,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈!”

原味 美味的最高境界

大家好,我是复旦大学徐静波,从这一讲开始,我们将从和食出发,感知日式美学之境。

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图4)

徐静波:复旦大学研究中心教授,研究领域为中日文化关系、中日文化比较。曾在神户大学、京都大学等7所大学担任教授。著作有梁实秋—传统的复归东风从西边吹来—中华文化在近代文化人与上海(1923—1946)和食:文化的另一种形态解读:古往今来的文明流脉等9种,译著有白河夜船蹇蹇录魔都等16种,编著有历史与文化研究等12种。

大家都知道食物最基本的功能在于果腹,但在满足了这一最原始的需求后,人们便要寻求美的滋味。吃什么?怎么吃?怎么才好吃?在吃这一最基本的日常行为里,往往蕴藉着一个民族的生活哲学和审美意识。料理经历了上千年的演化,逐渐形成了独具特色的“和食”文化。

对美味的判断,世界各地皆有不同。就人而言,美味的最高境界, 第一在于表现出食材原本的滋味,第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。

大约三十年前,我初到,那时对于的文化和历史,几乎还没有什么知识。我记得曾受邀在一家料亭吃怀石料理,接待员端上一只精致的漆碗,我打开一看,却只是接近透明的一碗清汤,汤里有一小块鱼、一两片细细的柚子皮和几片葱茏的三叶。柚子皮具有天然的果香,三叶也具有独特的蔬菜香味。虽觉得好看,却总觉得味道太过清淡。后来我才知道,这种清汤,日语称为“すいもの”中文写作“吸物”制作过程其实并不简单。它的底汤是由肉质厚实的昆布、用风干的鲣鱼刨出来鲣鱼花等海产品熬制出来的,日语称为DASHI,它可以用作各种菜肴的底汤和调味料,再加一点盐或者颜色淡的酱油,放入一小段新鲜的鱼肉或是虾,也可以是菌菇、鱼糕或豆腐。再放入某种时令的蔬菜。在,吸物算是比较高档的一道料理。

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吸物:海鳗清汤

为什么这样清淡的食物,在就被认为是高级的美味佳肴了呢?料理有一大流派叫四条流,起源于9世纪时的平安时代早期,是天皇的御厨藤原山阴创立的,传承至今,被认为是料理的始祖。四条流第41代传人四条隆彦写了一本书叫《料理作法》在书中他写道: “料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。”换句话说,就是“止于该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。”厨师只需把食材中原有的滋味充分体现出来就好,任何原有滋味的烹饪法都是对食材的。

基于这样的原则,在传统的和食中,没有重调味的爆炒、煎炒的烹饪法,除了从葡萄牙传入的“天妇罗”之外,也没有油炸的做法。而几乎没有加工的、能体现出食材原有滋味的刺身和寿司,差不多成了料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤鱼,也只是抹上一点酱油或盐放在火上炙烤一下。蔬菜类大多也只是煮或者是腌制。

然而,在的传统食物中,也有一种味道比较重的东西,那就是“渍物”可以勉强译为酱菜。“渍物”所用的食材,主要是根茎类和叶菜类,腌制的时间从一两年到一两天甚至几个小时不等。腌制的方式有盐渍,味噌渍,酒糟渍,米糠渍等多种。腌渍这种做法看起来似乎与刚才说到的美味的原则有些矛盾,其实不然。渍物通过腌制的方法让食物经过一个乳酸发酵的过程,并因而产生独特的酸味和甜味,同时增加了食物的鲜味和基于食材本身的独特风味,制作过程中并没有添加很多调味料,结果只是将原味放大和升华而已,梅干就是一个典型的例子。

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图6)

日剧《孤独的美食家》第三季中的“天妇罗盖饭”

食材原味的美味与否,因为与其生长的季节、成熟的季节密不可分,于是在日语中诞生了两个词语: 一个是“初物”另一是“旬物”前者是指在收获季节时第一批采摘的谷物、蔬果等,后者是指收获季节的当令食物。这两个词语也都可以用来指水产品,但由于人因为佛教影响曾有过一千多年不吃肉的历史,因此作为肉类食物的似乎不在其列。“初物”和“旬物”滋味往往最为鲜美。人对“初物”的痴迷,缘起于14-15世纪室町时期,当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿,因而形成风潮。这一风气也逐渐浸渗到了民间。江户时期出现了好几种专门记载和评判“初物”的书刊。当时的江户人特别痴迷的一种食物是鲣鱼。有的人为了吃到捕鱼季节第一次捕获的鲣鱼,不惜带了银两提前赶到码头去等待。如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶级,但也影响到了普通民众的价值判断,以至于今天的人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的醉心。此外,人对于蔬果的产地,也是到了近似挑剔的讲究。在,在颂扬某一道菜肴制作的精美时,往往会提及构成这道菜肴的各种食材的产地和出产季节,烹饪的手艺固然重要,食材本身的品质也决不能忽视。

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图7)

孤独的美食家第三季之“西京烤银鳕”

传统的和食崇尚原味,其实跟近代以前烹制方式和调味料的单一也有关系。宋代前后在中国逐渐普及的“炒”的方法一直没有在传开,且食用油的产量非常少,尤其在7~8世纪,食肉基本被禁止,动物脂肪的被切断,大豆榨油的技术尚未产生,日常所使用的植物油主要是芝麻油,产量相当有限,而且相当一部分被用在照明上,因此在菜肴制作上的普遍使用自然受到了限制,这也使得的传统菜肴即使用火加工,大都也只是蒸煮而已。在江户时代之前,和食的主要调味料只是盐和酱而已,直到后来酱油开始普及,砂糖的进口增多。需要指出的是,近代以后,随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在的传播,上述的这种尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的。四条流的传人四条隆彦自己也承认,他说:“个人的好恶暂且不论,从根本上来说,菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。” 事实上,烹制手法的单一,在某种程度上来说,既是传统料理的特点,也是它的弱项之一。近代的门户开放以后,外来的饮食迅速改变了人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延,也改变了相当一部分人的味蕾。

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孤独的美食家第三季中的咖喱可乐饼。的咖喱口味,不是来自东南亚,而竟然是来自英国。英国虽不是咖喱的原产地,但在19世纪初在印度开始了殖民统治后,一些在当地的英国喜欢上了咖喱口味,于是就把制作咖喱的原材料或调配好的咖喱粉带回了母国。于是在英国本土也出现了咖喱风味的食物,诸如咖喱牛肉、咖喱鸡肉、咖喱羊排等。19世纪中叶以后,在登陆的英国人,又把这种调味料带到了列岛。

除了对原味的追求,人还非常重视从饮食中获得四季不同的感受。列岛物种丰富、植被茂盛。近代以前的国土,主要是本州、九州和四国三个大岛,与中国的江南相近,四季分明、气候温和湿润,因而人逐渐培养出了对四季变化的纤细感知力。

对四季变化的敏感,至少可以追溯到平安时代,如在《古今和歌集》中,已经有了许多对四季的缠绵的吟咏,以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”即所谓的季节之语。在诗歌中,甚至都不必出现对季节景象的具体描绘,只需有一个“季语”就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。比如“白鱼”它是一种近似太湖银鱼的海水鱼,西一带视产卵期的白鱼为美味。白鱼每年春季进入河流产卵,因而作为季语的白鱼,就象征着春天。江户前期的俳句诗人小西来山曾吟咏道:白魚やさながらうごく水の色,意思是溪流中的白鱼就像流动的水色,而从中感受到的季节,无疑就是春季。

无所介怀地大快朵颐,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈,(图9)

孤独的美食家除夕特别篇中的关东煮

在10世纪左右的平安时代,出现了一种画在屏风上的“四季绘”和“月次绘”体现了人对于四季甚至是每一个月的时令变化的观察和表达。这种思想体现在饮食上,大约开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。前面提到的“吸物”必定会有当令的蔬菜同时入内,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,又比如柚子皮的差异也时时透露出季节的讯息。青柚子的季节,柚子成熟的季节,柚子苦涩的季节,时时都能让食客感受到时令和季节的变迁。

时至今日,即使料理的内涵已经发生了相当的变化,对季节感的追求依然是厨师和食客们所孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的;冷雨潇潇的夜晚,形状各异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。今天,在稍微上点档次的料理店用餐时,只要你还存有一点雅兴和细心,几乎总能感受到四季交替、时令转换的氛围。

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本文相关词条概念解析:

季节

季节是每年循环出现的地理景观相差比较大的几个时间段。不同的地区,其季节的划分也是不同的。对温带,特别是中国的气候而言,一年分为四季,即春季、夏季、秋季、冬季;而对于热带草原只有旱季和雨季。在寒带,并非只有冬季,即使南北两极亦能分出四季。英文是Seasons。

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