百年前，厦门食用牛主要来自内地

●许晓春

“黄牛肉、五香牛肉、五香酱牛肚、牛肉锅贴、牛肉面、牛肉水饺…”上世纪三十年代中期，厦门中山路一家平津菜馆的菜单让你看得饥肠辘辘，恨不得即刻饕餮一番。

细心的你会发现，这菜单上无论是酱肚、锅贴、水饺还是各式面点，都可以看到牛肉的影子，这从一定角度，反映了当时厦门餐饮中牛肉的一席之地。

牛肉面和虾面是民国时期中等偏大众化的传统面食小吃，备受青睐。据上世纪三十年代史料记载，那时厦门市场上宰杀的牛肉，“分贩各牛肉店，凡欲购生牛肉者，多向其采购”当时，厦门食用牛主要来自内地，屠宰场设于浮屿角。每斤牛肉价格小洋2.5角到4角不等，而同期猪肉的价格是5角、羊肉5.5角，比牛肉高出不少。

有了新鲜的牛肉货源，搭配易熟又柔韧可口的本地产水面，想必当年厦门的牛肉面一定是鲜美可口的。上世纪二三十年代，厦门牛肉面店主要有中华路的“成发”思明南路的“林岳”大同路的“德兴”霞溪路的“陈糖”灵应殿的“德成”开元路的“福星”等近十家。

民国厦门市志曾提及当时厦门用来耕田的牛，“昔乡社所饲不过十余只，大乡如何厝、钟宅、殿前，每乡数十只，统计不上千只”同时也提到养水牛以卖牛乳，吴村、莲坂、同安内、靖山头、外清等地，一共有牛乳厂十几个，水牛数百只。

现在的我们，惬意品尝着各种特色的牛肉美食，如沙茶炒牛肉、牛肉火锅、番茄牛尾、酥皮牛肋骨、干煸牛肉丝、铁板牛仔骨、桂花牛肉、红烧牛腩、芽姜牛肉片等。其中，沙茶炒牛肉、红烧牛肉、沙茶牛肉炉、当归牛腩、咖喱牛肉、脆皮牛肉等曾是闽南经典的传统牛肉菜肴。沙茶炒牛肉因为有了沙茶这种南洋舶来的特色调味品的加入，牛肉滑嫩味美，酱汁浓稠甜辣爽口令人食指大动。而蚝油炒牛肉，酱香还有芥蓝的菜香，相互交融重叠，一层层地刺激你的味蕾。

如今，厦门与牛相关的几个老地名街巷，比如厦港一带的“水牛埕”早年曾建有牛棚、位于中山路和盐溪街之间的“虞朝巷”早已不见牛的影踪，只有尚存的老墙和旧时的窗棂依然诉说着曾经的故事…

本文相关词条概念解析：

牛肉

牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

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